358 IV- Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



und Hopfenbitter tritt bei jedem Biere ein, wegen der allmählichen Zersetzung und Amal- 

 gamierung des hauptsäclüichsten Aromas und Bitters; daher mufs ein für langes Lagern bestimmtes 

 ^ier stärker gehopft sein. 



Der Keller soll nicht allzu trocken sein. Lange lagerndes Bier dunkelt stets mehr 

 oder weniger. 



Das Kapital zum Betriebe einer Lagerbierbrauerei mufs natürlich gröfser 

 sein als da, wo das Bier verkauft wird, sobald der Gärungsprozefs beendet ist; 

 aber die Resultate werden bei ersterer unvergleichlich günstiger sein, und 

 die Konsumenten werden bald den Unterschied im Geschmack und feinen 

 Aroma wahrnehmen, welcher stets zwischen jungem und gut gelagertem Bier 

 existiert. 



Horace T. Brown hielt 1898 im Nordenglischen Brauerei-Institut (North of England 

 Institute of Brewing) einen Vortrag über die Fortschritte des amerikanischen Brauwesens 2^'^). Er 

 hatte Anfang 1897 die Vereinigten Staaten besucht ^6^). 



Man erzeugt dort Lagerbier und Ale. Herrschend ist das Lagerbier; nur in den Neu- 

 england-Staaten hat sich das obergärig hergestellte Ale noch behauptet und scheint sich unter 

 dem Einflufs verbesserter Braumethoden auch wieder mehr nach Westen auszubreiten. 



Bis vor kurzem bereiteten die Alebrauer drei Sorten Ale: Preseut Use oder Lively-Ale 

 (das Runniug-Ale Englands), ein Still- Ale und Stock-Ale. Das gröfste Geschäft findet in Present 

 Use und Lively-Ale statt (über die Herstellung s. dort). 



Die Present Use und Still- Ale sind mit hohem Vergärungsgrad hergestellt. Das Stock- 

 Ale, dem englischen ähnlich, ist weniger stark vergoren und wird 9 — 12 Monate auf Lager 

 gehalten. 



In einem im Sommer so heifsen und trockenen Klima, wie es das amerikanische ist, 

 sind kalte Biere verlangt und notwendig. 



Aber wie jedem Brauer bekannt ist, treten bei gewöhnlichen obergärigen Bieren, wenn 

 sie nur wenige Grade unter der Lagertemperatur abgekühlt werden, Störungen ein : sie verlieren 

 den Glanz, weil die fein verteilten Hopfenharze und allerlei unbestimmte, gemeinhin (irrig) als 

 Gluten bezeichnete Stoffe ausscheiden. Ein auf die gewöhnliche Weise abgefülltes Ale enthält 

 im Bodensatz des Fasses stets einen Überschufs an solchen Stoffen, so dafs das Bier sich 

 immer bei der betreffenden Lagertemperatur damit sättigt. Eine Temperaturzunahme bringt die 

 Auflösung von etwas mehr Harzen mit sich, während eine darauffolgende Temperaturerniedrigung, 

 selbst wenn sie nur wenige Grade beträgt, wieder eine geringfügige Ausscheidung derselben 

 veranlafst, so dafs das Bier seinen Glanz verliert und die äufserst verteilten bitteren Harze, die 

 damit ausgeschieden sind, eine merkliche und unangenehme Wirkung auf den Gaumen ausüben. 



Die Unmöglichkeit, das Ale gut zu kühlen, ohne zugleich Trübung und mehr oder weniger 

 Schalheit zu veranlassen, hat sich längst als ein Hindernis bei der Ausbreitung des Ales in den 

 Vereinigten Staaten fühlbar gemacht, denn dieselben Einwände existieren natürlich nicht gegen 

 Lagerbier, welches bei bedeutend niedrigeren Temperaturen vergoren und gelagert ist. Um 

 diesen Übeln auch beim Ale zu begegnen, wurde vor einigen Jahren ein System eingeführt, 

 das die kalte Lagerung und die Karbonisierung zugleich umfafste. 



Die Temperatur (nahezu Gefrierpunkt), bei welcher das so behandelte Ale im Lagerkeller 

 liegt, schliefst jede Gärung aus ; die zurückgebliebene Hefe setzt sich — bei dieser Kälte gröfsten- 

 teils getötet — fast vollständig ab, ebenso ein Teil der Harzstoffe, die bei gewöhnlicher 

 Temperatur in Lösung bleiben würden. 



Bei der kalten Lagerung, die jede Nachgärung ausschliefst, kann das Ale nicht jene 

 schönen ausgereiften Eigenschaften besitzen, welche man in England mit der Nachgärung im 

 Fasse in Verbindung bringt. Bei so kalter Lagerung behält das Ale seine Eigenschaften, wie 

 es sie beim Abfüllen besafs, die Oberhefe kann ihre Arbeit nicht leistendes). Die amerikanischen 

 Brauer haben diesen Fehler noch gar nicht erkannt. Es wäre nach H. T. Brown leicht zu 

 helfen, wenn man das Ale, nachdem es die Brauerei verlassen hat, auf 1 — 2 Wochen in Bottichen 



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