Die Zwecke, welche man mit der Zugabe von Hopfen zur Bierbereitung zu erreichen sucht. 



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bei gewöhnlicher Temperatur von 55° F. lagern und etwas trockenen Hopfen zusetzen würde, 

 bis es durch eine natürliche Nachgärung einigermafsen gereift ist. Dann kann man seine 

 Temperatur herabsetzen und es in die kalten Lagerkeller laufen und die Karbonisierung und 

 Filtrierung folgen lassen. 



Es gibt schon einige Brauer in den Vereinigten Staaten, welche die kalte Lagerung so 

 weit abändern, dafs sie das Ale vorher reifen lassen, wie eben angeführt, und die Erfolge sind 

 sehr befriedigend; es sei notwendig, auf solche Art vorzugehen, denn ohne eine gewisse 

 vorhergehende Ausreifung des Bieres sei es nicht möglich, alle jene Eigen- 

 schaften zu erhalten, welche ein kritisches Publikum verlangt. Durch die Ver- 

 einigung der beiden Systeme, d. h. einer beschränkten Ausreifung mit kaltem Lagern, Filtrieren 

 und Karbonisieren, läfst sich ein Bier erzielen, das beim Konsum innerhalb einer nicht zu langen 

 Zeit so vollkommen ist, wie es nur sein kann. 



Die Bereitung von untergärigem Lagerbier in den Vereinigten Staaten unterscheidet sich 

 nur wenig von den Methoden, welche in Europa üblich sind. Gallus Thoman, Sekretär des 

 Brauer- und Mälzer- Vereins des Staates New- York, sagte in einem Reinbierbillausschufs der Legis- 

 latur am 21. Februar 1899: der Amerikaner wünsche heute ein leichtes, helles und wenig alkohol- 

 haltiges Bier, und der Brauer müsse sich in seinem Interesse diesem Geschmacke anbequemen. 

 Die Hauptgärung, bei 40 — 41 ^ F. geführt, dauert 14 — 20 Tage. Dann kommt es in hohe Bottiche 

 (Ruhefässer), wo es 1 — 4 Monate bleibt. Darauf gelangt es in die Spänefässer, wo es aufgekräust 

 und gespundet wird. Zuweilen kommen an diese Stelle auch Schönmittel, und wenn es fast 

 glanzhell ist, läfst man es durch ein Stockheim- oder Enzinger-Filter laufen und füllt es auf die 

 Transportfässer ab. Die Haupt- und Nachgärung dauert 2 — 5 Monate, daher der Raum und das 

 Anwesen für eine Brauerei von umfangreichem Geschäfte sehr beträchtlich ist und das Betriebs- 

 kapital dazu im Verhältnis steht. 



Mit Anw^endung des Pfaundlerschen Vakuumsystems sucht man jetzt die zur vollständigen 

 Vergärung des Lagerbieres erforderliche Zeit abzukürzen und damit Herstellungskosten (Lager- 

 raum, Fafsmaterial, Zinsenverlust etc.) zu sparen. Dafs die Gärungen schneller verlaufen, wenn 

 die Gärgase (Alkohol, Kohlensäure etc.) entfernt werden, ist gewifs ; ebenso, dafs sich mit dem 

 Vakuumsystem ein vollständig gesundes und verkäufliches Bier herstellen läfst, Brown meint 

 aber selbst, dafs es dennoch fraglich sei, ob die längere Lagerung und Reife dem nach altem 

 System gebrauten Bier nicht gewisse feine Eigenschaften verleihe, welche dem schneller bereiteten 

 und weniger gereiften Vakuumbier abgehen. Darüber kann nur wieder das Resultat und die 

 Konkurrenz entscheiden ; das Risiko trägt der Bahnbrechende. 



In der Hauptsache, was die Reife und den davon abhängigen Wohlgeschmack des Bieres 

 betrifft, vertritt also H. T. Brown ganz dieselben Ansichten wie ich. 



Bis 1897 war das Pfaundlersche Vakuumgärverfahren in Helsingborg (Schweden), Christiania 

 (Norwegen), Stockholm (Schweden) und 1897 von Gebr. Vofs in Barmen (Deutschland) eingeführt 

 worden. Um Mitte Februar 1898 wurde das alte und das neue (mit dem Pfaundlerschen Apparat 

 hergestellte) von einer grofsen Zahl von Brauereileitern und Braumeistern eingehend geprüft; in 

 allen Fällen fiel das Urteil zu Gunsten des Vakuumbieres aus, sowohl in Hinsicht auf den vor- 

 trefflichen Geschmack wie das glanzvolle Aussehen, 



In der Allgem. Br.- u. H.-Ztg. 2^^) berichtet Fr. Rutsch mann über das Vakuumgärverfahren 

 in Barmen : Die Biere hatten nach 26 Tagen , wo sie zum Ausstofs fertig waren , ganz den 

 Geschmack reiner, abgelagerter Biere, wie ihn diese, ohne Vakuumverfahren, nach 6 — 7 Wochen 

 noch nicht hätten. Aber es mufs zum Klären das Filter herangenommen werden, die — wie 

 Herr Rutschmann selbst gesteht — sogar in den Augen wirklicher Fachleute zweifel- 

 hafte Kunst des Filtrieren s. Vor dem Filtrieren war das Bier trüb, aber gut und wie 

 abgelagert schmeckend. Rutschmann glaubt, dafs die Trübung von Eiweifsstoffen herrührt und 

 dafs sie sich beseitigen läfst. 



In der Wochenschr. f. Br. 1899, S. 174 werden die Erfolge mit der Vakuumgärung sehr 

 gelobt. Die Biere sind nach 3 — 4 Wochen so reif wie sonst nach 3 — 4 Monaten; dieselben sind 



