3G0 iV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



sehr kohlensäurereich. Gär- und Lager-Keller können auf den 3. Teil reduziert werden. Die 

 stählernen, lackierten Gärcylinder sind sehr leicht zu reinigen etc. Ich habe vielfach gesehen, 

 wie den Brauern gewisse Dinge lebhaftest empfohlen wurden, nicht blofs von spekulierenden, 

 Absatz suchenden Geschäftsleuten, sondern auch von Brauern, welche aus irgend einem Grunde 

 Gebrauch davon gemacht hatten und dann das Ergebnis — schon zu ihrer eigenen Beruhigung — 

 lobten! Wenn dann die Erfahrungen wachsen, kommen die Nachteile von überall her zum 

 Vorschein. 



Auch neuere Nachrichten über die Bierqualität bei der Vakuumgärung (s. Gambrinus, 

 Wien 1900, S. 614) lauten sehr ungünstig. Vollmundig sind die Vakuumbiere nicht, wenn auch 

 nicht leer, vielleicht zu rein. In dem von Dr. Zirkes erstatteten Bericht heifst es: Fort und 

 fort wird geklagt über die geringe Haltbarkeit der Biere, mangelhafte Schaumhaltigkeit, faden 

 Geschmack, über schlechte Ausbeuten etc. ; wenn freilich jene Ansichten Recht behielten, welche 

 die Vollmundigkeit und Schaumhaltigkeit vom richtigen Maischen abhängig sein lassen, dann 

 könnte die Vakuumbehandlung im Gärkeller nichts damit zu thuu haben. 



Über die Feinde des Brauers im Betriebe bringt die Allg, H.-Ztg, (1899, II, 2467 u. ff., 

 nach der Allg. Zeitschr. f, Br,) einen Artikel, in dem in Bezug auf den Hopfen gesagt wird, 

 dafs derselbe bei der Konservierung des Bieres und auch später im Verlaufe der Gärung 

 unangenehme Überraschungen bereiten könne. An Sorgfalt bei der Aufbewahrung fehle es schon 

 wegen des hohen Preises dieses Artikels wohl nicht, aber eben wegen des hohen Preises werde 

 oft minderwertiger und alter Hopfen angewendet, der dann, abgesehen vom mangelhaften 

 Geschmack, auch wegen des Durchfallens der Decken bei der Hauptgärung recht unangenehm 

 würde. Ein wie angenehmer Schutz eine stärkere Hopfengabe für den Brauer sei, der sich die- 

 selbe wegen des Charakters seiner Biere und seiner sonstigen Verhältnisse gestatten kann, eine 

 um so gefährlichere Sache ist eine schwache Hopfengabe, vor der, wenn sie nicht 

 durch den Charakter des Bieres bedingt ist, nachdrücklich gewarnt wird. 



Ib) Die Einführung der Eismascliinen als Hauptveranlassung: zur Hopfenreduktion. 



Die Aufgaben der Bierbrauerei sind — ihrem Verlaufe nach rein mechanisch aufgefafst — 

 im grofsen und ganzen — wenigstens scheinbar — sehr einfach, die Unterschiede im Produkte 

 sind aber gleichwohl erstaunlich grofs. Kaum gibt es irgendwo zwei Sorten aus verschiedenen, 

 oft gar nicht sehr entfernt voneinander liegenden Brauereien hervorgegangener Biere, welche sich 

 im Aroma und Geschmack völlig gleichen. Von auf serordentlicher Wichtigkeit für die Brauerei 

 sind die Temperaturverhältnisse, da liegt zu einem guten Stück der Schwerpunkt der Brauerei, 

 Nur wenn man die Temperatur in allen Etagen der Brauerei vollständig in der Hand hat, kann 

 man mit Sicherheit ein gutes Bier erzeugen und erhalten. Die bezüglichen Anlagen sind sehr 

 kostbar. Mit grofsem Geschick, selbst Raffinement, sind in neuerer Zeit, namentlich auch in 

 Wien, die Kühlvorrichtungen und Malzkeller ausgeführt, um die Temperaturen genau regeln zu 

 können. Ehevor die Eismaschinen kamen, hatten die Eislagerräume in den Kellern grofse 

 Dimensionen; Eisteiche wurden angelegt, um die Eisgewinnung möglichst zu sichern. Oft 

 mufsten die Gletscher in den Hochgebirgen oder in den arktischen Regionen den Ausfall in 

 milden Wintern decken. Denn es war bei den alten Eiskellern schon Regel, dafs das Bier nie 

 in einer Temperatur liegen darf, welche -f-2° R. übersteigt. Wie viele unterirdische Sommer- 

 keller gab und gibt es, die im August auf 5 — 6 und 8'' R. gehen, und solche, nicht seltene 

 Keller, welche, wegen des Grundwassers oberirdisch angelegt, blofs mit Erde oder Sand umhüllt 

 sind und bis 9, 10 und 11° gehen ^e^)! Gabriel Sedlmayr (zum Spaten) in München hat 1842 

 die ersten Eiskeller erbaut. Das Eiskellerbauen gehört also den 1840 er, 1850 er und 1860 er 

 Jahren an, und damit begann schon eine erhebliche Reduktion des Hopfenbedarfs in den 

 Brauereien, die gute Eiskeller hatten. 



In vielen Kellern wurde die Temperatur jahraus, jahrein unter dem Gefrierpunkt gehalten. 

 Das Bier lagerte nicht blofs in Eis, sondern jeder durch den Verbrauch im Keller entleerte 



