414 IV. Abschnitt. t)ie für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



16,7 Balling 

 18,6 



Der Würzeextraktgehalt für Märzenbier im Mittel 



» Bockbier » • » 

 Der Gärprozefs für alle Biere dauert 8 — 10 Tage. 

 Die Biere werden mit folgendem Vergärungsgrad gefafst : 



Sommerbier, Export 55 — 60% 



» Stadt 50 » 



Winterbier, Export 55 — 60 » 



» Stadt 45 — 50 » 



Märzenbier 55 — 60 » 



Bockbier 60 » 



Im Lagerkeller beträgt die Vergärung noch — je nach Sorte — 1^/2 — 2%. 



In den drei geschilderten Brauereien sind kleine Verschiedenheiten, die dort nachgesehen 

 werden wollen. Für den Praktiker ist da manches interessante Detail zu finden. Das Stadtbier 

 ist immer weniger vergoren. Der Lagerkeller besteht aus zwei Stockwerken ; im unteren schwankt 

 die Temperatur zwischen 0,5 — 1 " R., im oberen, der für Stadtbier bestimmt ist, liegt die Temperatur 

 zwischen 1 — 1,5° R., meist bei 1 ° R. 



30 Tage nach der Füllung kommen zur Klärung Späne in das Fafs, und das fertige 

 Bier wird vor dem Abziehen filtriert. In einer Brauerei wird das Bier nicht gespänt und nicht 

 filtriert. Mir hat auch eine andere, sehr sachkundige Persönlichkeit gesagt, dafs einige Münchner 

 Brauereien nichts filtrieren; andere wieder filtrieren nur die hellen Biere. 



Die mittlere Zusammensetzung des Bieres: 



Sommerbier, Export 

 » Stadt 



Winterbier, Export 

 » Stadt . 



Märzenbier . . . 



Bockbier .... 



Alkohol in 

 Gewichtsprozenten 



4 



3,5 



3,8 



3,2 



5 



5,9 



Wirklicher 

 Extrakt 



6,3 



7 



6 



6.7 



7,1 



7,3 



Scheinbare 

 "Vergärung 



68 



60,5 



68,5 



59 



70 



73 



Wirkliche 

 Vergärung 



55 

 49 

 55 



47,7 

 57,5 

 60 



In einer andern Brauerei war der Gehalt: 



Extraktgehalt beim 

 Anstellen 



Sommerbier 14,5 Balling 



Winterbier, Export . . . 14,0 » 



Bockbier 19,0 » 



Winterbier, Stadt .... 13,5 » 



Helles, Stadt 12,5 > 



Hier ist also der Würzeextraktgehalt des hellen Bieres geringer. 



Vom Winterstadtbier der ersterwähnten Brauerei wird gesagt, dafs es 2 — 2^/2 Monate im 

 Keller gehalten werde. In einer andern Brauerei ist das Exportbier ca. 4 Monate im Lagerkeller 

 und das Stadtbier 6 — 8 Wochen. 



Extraktgehalt beim 

 Fassen 

 8 Balling 

 7,5 » 



11,12 » 

 7,5 

 5,8 » 



Die Entwicklung der Münciiner Brauerei von 1810— 1897^*^^): 



In der Rubrik :» Erzeugung« haben wir in Parenthese die Zahlen der Münchner Bier- 

 erzeugung angefügt, wie sie die Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1898, II, 1652 gibt; diese sind erhebHch 

 höher, vielleicht ist da das Nachbier dabei, oder es ist eine höhere Ausbeute gerechnet. Alle diese 

 Zahlen beruhen auf Berechnung, und da kommt es darauf an, welche Ausbeutezahl der Rechnung 

 zu Grunde gelegt wurde. 



