430 IV^' Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



an diese oben erwähnten, zu einem erheblichen Teile der Terminologie der Händler entlehnten 

 Gerstenkriterien angeschlossen würde, noch gar manches, was bisher in den Lehrbüchern der 

 Brauerei oder des Gerstenbaues als unumstöfslicher Glaubensartikel gegolten hat, erschüttert 

 und bis zur Unkenntlichkeit zerzaust aus diesen Untersuchungen hervorgehen würde; sicher 

 wäre das noch mehr der Fall, wenn zugleich genau darauf geachtet würde, wie sich die 

 betreffenden Gerstensorten bei der Verarbeitung im Grorsbetrieb der Brauerei (nicht bei 

 Laboratoriumsversuchen en miniature), in den einzelnen und schliefslich in allen Etagen der 

 Brauerei, namentlich auch im Kontakt mit den Hopfenstoffen verschiedener Hopfensorten und 

 schliefslich zum Biergeschmack im ganzen und im Detail verhalten würden. Da würden dann 

 sicher bei vielen deutschen und bayerischen Grofsbrauereileitern (von den österreichischen 

 Lieferanten sehe ich hier ab) die bayerischen und deutschen Gersten auch wieder in erheb- 

 licherem Grade »Qualitätsgersten« werden, wenn es auch einzelne Jahrgänge geben kann, wo 

 das im minderen Grade der Fall ist. 



Alb. Reichard^^ij zeigt, wie abnormale Beschaffenheit der Spitzen des Malzes, teigig, 

 schlecht schmeckend, Biere erzeugen, welche matt schmecken und keinen Schaum halten; die 

 glutinöse Beschaffenheit der Spitzen der Malzkörner bewirkte, dafs die Glutinmassen vor und 

 während der Gärung sich mit den emulsierten (suspendierten) Hopfenharzen verbanden und 

 ausschieden, wodurch die bitteren Harze dem Bier in zu grofer Menge entzogen wurden, 

 infolgedessen die Biere einen im Verhältnis zur Hopfengabe zu matten Bittergeschmack hatten. 

 Auch waren dem Biere durch die zu reichliche Fällung der Harze antiseptische Kräfte gegen 

 gewisse Mikroorganismen geraubt worden, wodurch solche Biere, mit den ohnehin vorhandenen 

 zu grofsen Mengen gelöster Peptone und Amide, in stärkerem Grade zu Erkrankungen geneigt 

 sind. Das ist ein erster Versuch, die Malzbeschaffenheit mit den Hopfenbestandteilen in 

 Beziehung zu zeigen. 



Ich hege keinen Zweifel, dafs die verschiedenen Gerstensorten für die gröfste Ausbeute 

 auch verschieden behandelt werden wollen. Sehr wahrscheinlich würden verhältnismäfsig kleine 

 Änderungen in der Weiche, in der Keimung und im Darren bei mancher Gerstensorte, deren 

 Ausbeute beim modernen Verfahren nicht ganz entspricht, in dieser Beziehung manche Über- 

 raschung bringen. Die ganze moderne Art der Malzbereitung ist eigentlich blofs auf den oben 

 geschilderten Typus guter Braugersten, im wesentlichen also auf den Hannagerstentypus, ein- 

 gerichtet. — Ist so eine Richtung einmal eingeschlagen, dann wird sie schier bis ins Unendliche, 

 nötigenfalls auch selbst bis zur schweren Schädigung beibehalten (man sehe auch Dr. v. Ecken- 

 brecher: Die Gerstenausstellung in Berlin, 1898 [Wochenschr. f. Br. 1899, S. 433 u. ff. und 

 446 u. ff.]). 



Über die Gefahren, auf Laboratoriums-Mälzungsversuche weitgehende Schlüsse in der 

 Beurteilung von Gersten und ihrer Ausbeute etc. zu begründen, siehe C. Blei seh '^22). Dr. Luff 

 in Weihenstephan *23) stellt den Laboratoriums Mälzungsversuch hoch. 



Dr. C. Bleisch an der wissenschaftHchen Station für Brauerei in München hat aber*^^) 

 sehr überzeugend dargethan, dafs seine Ansicht richtig sei. Bleisch spricht sich dabei mit 

 Achtung über die Methoden der Gerstenbeurteilung der von der Theorie geleiteten Praxis aus, 

 welche sich so lange Zeit bewährt haben. Damit werden sicher nur jene Chemiker (Technologen) 

 nicht übereinstimmen, welche auch das Malz in der Hand behalten wollen (man sehe auch 

 Dr. Luff ebenda S. 455 u. ff.; ich bin dem Herrn Dr. Luff, wie er selbst weifs, gewifs nicht 

 feindlich gesinnt, aber in dieser Sache mufs ich gegen ihn sein). 



Die Untersuchungen über 1898 er Gersten aller Länder in der wissenschaftlichen Station 

 für Brauerei in München ^25^ lassen vielfach die deutschen und bayerischen Gersten in sehr vorteil- 

 haftem Lichte erscheinen, namentlich auch im Gerüche der Maische, was doch höchst wichtig 

 ist und mehr ausgebildet werden sollte, denn da spielen scheinbare Kleinigkeiten eine ausschlag- 

 gebende Rolle. Die untersuchten 159 Gerstensorten ergaben im Mittel 1,74% Stickstoff (Protein 

 von 8,894 — 12,50); die Donaugerste hatte mit 2,36°/o den höchsten, die niederbayerischen mit 



