4312 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Die mährischen und ungarischen Gersten würden schon im Juni geemtet, was für die 

 Ende August mit dem Mälzen beginnende deutsche Brauerei nicht minder wichtig sei. 



Von 22000000 Ztr. Gerste, welche Deutschland (1899) importierte, stammen die darunter 

 befindlichen Braugersten aus Österreich-Ungarn, wenige aus Rufsland und Rumänien, welch 

 letztere meist Futtergersten liefern. Nahezu die Hälfte ist Braugerste, das andere dient als 

 Futtergerste den Zwecken der Landwirtschaft. 



Der jährliche Bedarf an Braugerste in Deutschland sei ca. 40000000 Ztr. 



Man kann wohl fragen: Sind wirklich schon vergleichende, genaue und in jeder Be- 

 ziehung tüchtige Versuche — namentlich auch von nicht zünftigen (technologischen) und bedeu- 

 tenden Chemikern — gemacht worden, festzustellen, ob sich gute Hanna- etc. Gersten zur 

 Erzeugung heller Biere besser eignen wie deutsche und inwiefern? — Solange das und die 

 (Ausbeute) nicht nach allen Seiten und ganz unzweifelhaft durchprobiert und unverrückbar 

 (in Zahlen) und die Differenz als sehr bedeutend festgestellt ist, werden Phrasen, welche bestimmt 

 sind, die Brauerei auf Kosten des Landeswohls in gewissen eingelebten Bequemlichkeiten 

 zu schützen, auf denkende Männer keinen Eindruck machen. 



Es ist höchst belehrend, dafs in dieser selben Denkschrift (S. 256 1. c.) gesagt wird, die 

 Engländer bezögen jetzt viel chilenische Gerste, welche ein derbes Korn und dicke Schale habe, 

 hitzig wachse und dem Bier einen eigenartigen Geschmack gäbe; sie eigne sich nicht für 

 deutsche Biere, wohl aber für englische; die Einfuhr deutscher und mährischer Gerste in 

 England habe abgenommen. Die Vereinigten Staaten bezögen ihre guten Braugersten aus 

 Kanada, Dafs man in den allerwichtigsten Fragen der Brauerei noch sehr geteilter Meinung 

 sein kann, zeigen uns gerade jetzt die norddeutschen Brauer: Während die gröfsere Hälfte 

 behauptet, dafs man alle Biersorten am b»i«+en ohne Surrogate braut, behauptet die kleinere 

 Hälfte, dafs man — wenigstens obergärige/ ohne Surrogate gar nicht brauen kann. 



Merkwürdig ist die bei der Gf/ verschi Sammlung der wissenschaftlichen Station für 

 Brauerei in München ^^9^ von Dr. Jung /n- Slainz gemachte Äufserung, dafs bei günstiger 

 Mälzereiausbeute die SudhausaPIsbeute zurückbleibt und umgekehrt; man 

 erklärt, dafs gute Auflöslichkeit im Sudhause mit entsprechendem Schwand auf der Malztenne 

 verbunden sei. Anzustreben sei eine Minderung des Mälzungsscbwandes, ohne dafs die Qualität 

 des Malzes (Verzuckerung, Ausbeute ca. 74 — 77% und Abläuterung) darunter leidet. Für die 

 Berechnung des Mälzungsscbwandes ist der Feuchtigkeitsgehalt der Gerste, der leicht um 3 — 4% 

 differieren kann, wichtig. Der Malzschwand (25% in der praktischen Brauerei) rührt her von: 



0,5% Auslaugung durch das Weichwasser, 



4,5 » Wurzelkeimbildung, 



10 » Differenz gekaufter Gerste und fertigen Malzes, 



10 » durch Oxydation von Substanz des Gerstenkorns zu Wasser und Kohlensäure; 

 es müfste Wachstum stattfinden, wozu Wärme- und Stoff-Opfer nötig sind. 



Merkwürdig ist nun, dafs bei der Arbeit in den Brauereien dieser letztere Verlust bis 

 11,68% geht, dagegen bei Laboratoriumsversuchen von C. Blei seh in München und Luff in 

 Weihenstephan ^^^) nur bis 5,98%; worin ist dieser letztere, geringere Verlust begründet, und läfst 

 sich das nicht in die Praxis übertragen? Wenn 1899 im Deutschen Reich 65000000 hl Bier 

 erzeugt werden, wozu 36000000 Ztr. Gerste nötig sind, könnten 18000 000 Mark erspart werden, 

 wenn die 5 — 6% Differenz der Materialzerstörung beseitigt werden könnten; 1 von diesen 5 — 6% 

 würde schon 3000000 Mark Ersparnis bedeuten. 



Von hoher Bedeutung sind im Zusammenhang mit den von mir geäufserten Ansichten 

 über die Merkmale des Gerstenwertes auch noch die neuestens in Berlin gemachten Brauversuche 

 über Wintergersten ^^^) mit kleinem, schmalem, dick- und glattspelzigem Korn, welches ein den 

 landläufigen Ansichten ganz widersprechendes Resultat der Extraktausbeute gab, nämlich 72,30% 

 Extrakt des Malzes (76,10% der Trockensubstanz des Malzes) bei 51,30 Hektolitergewicht. 

 Dr. Lange*^2) hat konstatiert, dafs man nach diesen Versuchen selbst aus Wintergersten ein 



