Die Weltbierproduktion und der Einflufs der Eiskeller und später der Eismaschinen auf die Hopfengabe. 433 



ganz gutes Bier machen kann, wenn das Mai seh verfahren entsprechend geändert wird. Auch in 

 England werden dickspelzige , lange, dünne, stachelige Gersten bis zu 50% des Einmaisch- 

 quantums verarbeitet und daraus überaus reiche, reinschmeckende Biere erzeugt ^^'^).' 



Alles das kann doch den deutschen Brauern auch in dieser Sache zeigen, dafs der Weg 

 zur Umkehr von der schiefen Ebene offen und ohne Verlustgefahr für die eigene Tasche betreten 

 werden kann, wenn es auch mit einigen Unbequemlichkeiten etc. verbunden ist. 



Über die Abänderungen der Gerste mit besonderer Rücksicht auf das Verhältnis des 

 Gewichtes der Körner zu ihrem Gehalte an stickstoffhaltigen Substanzen bringt Prof. W. Hansen 

 an der höheren Landwirtschaftsschule in Kopenhagen eine umfangreiche Arbeit^**). Bei derselben 

 Sorte (Goldthorpe) weichen die Körner der sämtlichen Ähren einer Pflanze nicht viel voneinander 

 ab, erheblich aber die reifen und vollkommen ausgewachsenen Körner verschiedener, auf kleinem 

 Räume nebeneinander gewachsener Pflanzen. Bei der Untersuchung der Frage, ob bei Zucht- 

 wahl bei der Goldthorpegerste, wenn der Stärkemehlgehalt erhöht wird, der Stickstoffgehalt 

 ebenfalls erhöht oder vermindert wird, fand er, dafs der gröfsere oder geringere Stickstoffgehalt 

 zum grofsen Teil rein örtlichen Bodenbedingungen zuzuschreiben ist; auch die Beziehungen 

 zwischen dem Korngewicht und dem Prozentgehalt an Stickstoff zeigen keine Konstanz, In 

 jeder der untersuchten fünf Jahresernten war allgemeinhin mit dem Korngewichte auch der 

 Stickstoffgehalt gestiegen (Meddeleser fra Carlsberg Labratoriet IV, pag. 122). 



Wir deutschen Landwirtschaftslehrer wissen schon lange, welchen Einflufs der Boden, 

 also auch die Düngung, auf die substanzielle Beschaffenheit, also auch auf die Qualität der 

 Früchte, ausübt. Ohne Düngung sind die Erträge zu klein ; aber die Düngung so zu geben, dafs 

 sie der Qualität der Ernten nicht schadet, das ist eine grofse Kunst. Man hat mit reichen Stick- 

 stoffdüngungen (Salpeter) den Morphingehalt des Mohns um 4 — 8% erhöht; beim Weizen wäre 

 eine Erhöhung des Proteingehaltes erwünscht, aber wenn man deutsche Weizensorten stark mit 

 Stickstoff düngt, lagern sie sich, bekommen den Rost und sind verloren; ähnlich bei Roggen, 

 Hafer, Gerste, und bei letzterer wird durch solche stickstoffreichen Düngungen der Proteingehalt 

 der Körner merklich erhöht, der Stärkemehlgehalt in demselben Verhältnis verringert, was für 

 Braugersten sehr fatal, bei Futtergersten aber willkommen ist. Auch auf die Qualität des 

 Hopfens wirken starke Stickstoft'düngungen meist sehr ungünstig. 



Es gibt im heifsen, subtropischen (südeuropäischen) Klima gewachsene und bei sonnigem, 

 trockenem Wetter geerntete Gersten von wunderbar schönem Aussehen, welche sich aber doch 

 meist schlecht vermälzen und verbrauen; dann und wann vermälzt sich eine oder die andere 

 dieser Gersten dennoch ganz gut. Für das gute Vermälzen und Auflösen scheinen langsameres 

 Wachsen und Reifen günstiger zu sein ; natürlich ist es doppelt angenehm, wenn solche aus kälteren 

 klimatischen Zonen stammende Gersten auch bei guter Witterung geerntet wurden und dann 

 auch noch ein schönes Aussehen haben. Die langsamer gewachsene Gerste hat eine gleich- 

 mäfsigere Struktur, welche das gleichmäfsige Weichen und Keimen begünstigt. Die im heifseren, 

 trockenen Klima schnell entwickelten Gersten erwärmen sich meist (nicht alle) schnell auf der 

 Tenne, vermälzen sich schlecht und bekommen eine mangelhafte Auflösungsfähigkeit. 



Über die grofsen Verschiedenheiten in der Konstitution der Gersten gibt auch eine Notiz 

 Reischauers*-^^) Auskunft, dafs nämlich vierzeilige Gersten (Hordeum vulgare L., also die 

 proteinreichen kleinkörnigen Gersten) beim Maischen eine Temperatur von 90° C. gestatten, 

 ohne dafs die Diastase ihre Wirkung zur Verzuckerung des Stärkemehls verliert. 



Obgleich das eigentliche Wesen der Diastase noch sehr unbekannt ist, hat man doch 

 immer angenommen, dafs sie sich aus dem Kleber, den Proteinkörpern entwickelt; schon zur 

 Zeit Reischauers (1. c. S. l'J) nahm man an, dafs ein Teil der reinen Diastasesubstanz 2000 Teile 

 Stärkemehl in Zucker verwandeln könne. Da wäre es also offenbar sehr vorteilhaft, Rohfrucht 

 zu verbrauen (Reis, Mais, Weizen, Hafer, eventuell auch Gerstenrohfrucht), um nicht durch den 

 Mälzungsprozefs, also unter Kostenaufwand, erzeugte Diastase zu vergeuden. In einem solchen 

 Falle würden dann, ebenso wie für die Brennerei, auch für die Brauerei die proteinreicheren 

 Gersten wieder eine erhöhte Bedeutung gewinnen. 



Braungart, Der Hopfen. 28 



