446 I^- Abschnitt. l)ie für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Was speziell die Landeshauptstadt München betrifft, so kann man heute annähernd 

 annehmen : 



Würzegrad 

 nach B. 



Bier per 



1 hl Malz 



Liter 



Hopfen per 

 1 hl Malz 



Pfd. 



Hopfen per 1 hl Bier 



Bei Bock 



> Salvator 



> Märzenbier 



» Lagerbier (Sommerbier) . 

 1 Schenkbier (Winterbier) . 

 f Exportbier 



16 —17 

 18 —20 

 15 —16 

 13,8—14,4 

 12,8—13,5 

 14 —15 



165—195 

 135—170 

 180—210 

 200—230 

 215—248 

 193-225 



1 



1 



1 



1—1,25 



0,80 



1,25 



ca. 278 (etwas über V2 PW.) 



» 333 (ca. V3 Pfd.) 



» 256 (ca. V2 PW.) 



» 232—265 (gegen 1/2 Pfd.) 

 > 173-174 (etwas über »/s Pfd) 

 » 299 (über V2 Pfd.) 



Die Bierausbeute aus dem Hektoliter Malz schwankt natürlich nicht blofs nach Malz- 

 sorten (innerhalb gewisser Grenzen), sondern auch nach Jahrgängen. Ebenso ist natürlich auch 

 der Hopfen in Gehalt und Kraft (Energie) nicht blofs nach Sorten, sondern auch nach Jahr- 

 gängen verschieden. Die oben erwähnten Biermengen beziehen sich auf das verkaufte Bier und 

 den Haustrunk; letzterer beträgt ca. 2%. Manche Brauereien haben es durch ihre Apparate 

 und hochgeführte Methode dahin gebracht, dafs sie infolge der rationellen Ausbeute bei gleichem 

 Würzeextraktgehalt Ausbeutegröfsen von 250—260 1 erreichen; das sind aber Ausnahmen, 



Ein Vergleich mit den obigen Zahlen zeigt, dafs seit 40 — 50 Jahren die Hopfengabe 

 zum Bier in Bayern um 50 — 70% abgenommen hat. 



Prof. Holzner^^^) findet die Berechnungen in Bezug auf erzeugte Biermengen durch 

 Multiplikation des Malzverbrauches mit einer konstanten Zahl (210 1 per Hektoliter Malz) als 

 nicht zutreffend, weil die Ausbeute bekanntlich, je nach der Beschaffenheit der Gerste, jährlich 

 und nicht unerheblich wechselt. Aber auch andere Umstände sind von 1880 — 1897 nicht gleich 

 geblieben. Namentlich sei die Extraktausbeute aus dem Malz infolge sorgfältigerer Arbeit und 

 durch verbesserte und neuere Einrichtung bedeutend erhöht worden. Zur Belehrung brauchen 

 wir aber solche Zahlen, sie machen auf absolute Genauigkeit in allen Fällen keinen Anspruch, 

 bedeuten vielmehr immer nur »circa«. 



In Bayern waren früher (vor den Eiskellern) bei 3 — 4 — 6monatlicher Lagerung, noch 

 dazu öfter in Kellern, welche im Hochsommer (August) unerwünscht hohe Temperaturen 

 (6 — 8 — 10° R.) erreichten, vielfach Hopfengaben von 1 Pfd. und 1^/2 Pfd. per Hektoliter Bier 

 gar nicht selten. 



Der vortreffliche, in München verstorbene Technologe Dr. Karl Rei schauer'*^*) sagte 

 vor 30 Jahren, dafs die Menge des zugesetzten Hopfens sehr wechselnd sei, von ^/g — 2^/2% des 

 Malzgutes. Aus dem bayerischen Scheffel Malz (ca. 115 kg) machte man damals 7 Eimer (478 1) 

 Winterbier und 6 Eimer (411 1) Sommerbier. Das wären, Mittelzahlen angenommen, per hl Bier 

 immerhin noch mehr als 1 Pfd. Hopfen beim Winterbier und gut 1^/2 Pfd. beim Lagerbier. 



Schon als die Eiskellereinrichtungen einen hohen Grad der Ausbildung erlangt hatten, 

 wurden diese Gaben, bei denen es sich auch noch vielfach um feinste, teuerste Hopfen handelte, 

 bedeutend reduziert. Jetzt wird in den Grofsbrauereien mit den modernsten Betriebseinrichtungen 

 (Eismaschinen mit Kaltluftführung) meist durchschnittlich nur ^J2 Pfd. Hopfen per Hektoliter 

 Bier verwendet, also ^/2 bis ca. % weniger. 



Wie auch diese Angaben schwanken mögen und schwanken müssen, da dies natürlich 

 auch in den verschiedenen Brauereien einer Stadt und selbst in den verschiedenen Keller- 

 abteilungen einer Brauerei, auch bei den verschiedenen Biersorten ungleich ist, so dürfte doch 

 so viel gewifs sein, dafs seit der Einführung der Eismaschinen und der daran angeschlossenen 

 modernen Kellerbehandlung gegen die Zeit der blofsen Eiskeller in München der Hopfen- 

 verbrauch per Hektoliter um wenigstens V3 abgenommen hat, eher mehr, 



1860 erzeugte Bayern nach v. Sah er bei einer normalen Hopfenernte 130000 Ztr. Hopfen, 

 1861 aber bei überreicher Ernte gegen 2000(X) Ztr. Es wurden 1860 in 5807 Brauereien aus 



