Die unerwünschten P*olgen der modernen Itellerbehandlung des Bieres. Die Unzufriedenheit etc. 4Ö1 



unschön schmeckende Stoffe entzogen und der Würze einverleibten, die früher den Hopfentrebern 

 verblieben, vermehrt wurden, so kamen noch andere Dinge hinzu, die uns die moderne Brauerei 

 an wichtiger Stelle als an Krücken hinkend oder auf Stelzen gehend erscheinen läfst. 



Infolge der gekürzten Hopfengaben und der gekürzten Lagerdauer, also sehr geschwächten 

 und gekürzten Gärarbeit, gelingt es nicht mehr, durch die eigene, innere (Gär-)Arbeit unter 

 Anteilnahme der Hopfenstoffe das Bier klar (krystallhell) und glanzvoll zu bekommen. Daher 

 sehen wir in diesem Zeiträume (in den letzten 20 — 80 Jahren) neben dem Triumphzug der Eis- 

 maschinen auch die Schattengestalten der Fischblasenverwendung, der Haselnuls Klärspäne 

 und der Filterpressen einherschreiten, welche das eigentliche Klar- und Glänzend-Machen des 

 Bieres, das früher den reicheren Hopfengaben und der längeren Lagerdauer zukam, zu besorgen 

 haben, wobei sie aber noch ganz erhebliche Nebenwirkungen (Biergeschmacksverderbnis) geltend 

 machen. Das sind nachteilige Wirkungen ersten Ranges im Gefolge der Eismaschinen in der 

 Brauerei. 



Der ganze Fortschritt der modernen Brauerei bezweckte also nur Sicherheit des Verfahrens 

 und Schnellfabrikation, nicht im geringsten einen Fortschritt in der Hopfengabe; dagegen 

 wirkten alle diese Fortschritte auf Hopfenersparnis in grofsen Dimensionen, aber auf Kosten 

 des Wohlgeschmackes und der Bekömmlichkeit der Biere. 



Dafs in der That mit dieser Reduktion der Hopfengabe die Grenze nicht nur bereits 

 erreicht, sondern auch vielfach längst überschritten ist, wird selbst von anerkannt tüchtigen 

 Braumeistern und Biermachern ausgesprochen. Der als sehr tüchtig wohlbekannte Braumeister 

 A. Meyer in Nürnberg, der einst auch mein Schüler war, sagte ^^^): »Bei der heutigen Geschmacks- 

 richtung des Publikums (die durch die moderne Brauerei erzwungen wurde, Verf.) hat im 

 allgemeinen die Hopfengabe eine so niedrige Grenze erreicht, dafs es mit den gröfsten Gefahren 

 für die Haltbarkeit des Bieres verknüpft sein würde, wenn diese schon sehr niedrige Grenze 

 noch niedriger gesteckt würde. Die vielen Klagen über einen fauligen Geruch der Biere finden 

 meistenteils ihre Ursache in der niedrigen Hopfengabe.« Nach solchen Aufserungen aus dem 

 Kreise praktischer Brauer kann man doch nicht sagen, dafs meine Ausführungen von Unkenntnis 

 und Voreingenommenheit zu Gunsten der Hopfenproduzenten und Bierkonsumenten und zum 

 Nachteile der Brauereien beherrscht und beeinflufst seien. 



In diesen Vorgängen, welche sich in so aufserord entlichem Grade in den letzten 15 bis 

 20 Jahren, namentlich zu Gunsten der grofsen Brauereien, der Grofsbrauereifabriken, geltend 

 gemacht haben, wird man auch den Schlüssel suchen und finden können für die überaus 

 gehässigen Behauptungen ausgedehnter Hopfensurrogatverwendungen in den Brauereien, auch 

 in jenen Deutschlands und Österreichs, wie sie in den letzten Zeitabschnitten so häufig auf- 

 getreten sind. 



Man sah vielfach neue Brauereien gröfsten Stils entstehen, die schon lange bestehenden 

 ihren Betrieb ins Ungemessene erweitern. Es war selbstverständlich, zu glauben, dafs mit der 

 vermehrten Biererzeugung auch eine gesteigerte Nachfrage nach Hopfen und namentlich nach 

 solchen besserer Qualität Hand in Hand gehen müsse. 



Da die Nachfrage nach Hopfen aber infolge der sich ganz geräuschlos und ganz 

 unbemerkt von der Aufsenwelt vollziehenden, geschilderten, gewaltig verbesserten Betriebsein- 

 richtung, namentlich in der Kellerbehandlung, mehrfach selbst schon im Sudhause, und zugleich 

 infolge der veränderten (erzwungenen) Geschmacksrichtung des Publikums eher noch bedeutend ab- 

 als zugenommen hatte, mindestens trotz der Betriebsvergröfserung stehen geblieben war, lag es für 

 Fernstehende, in der Sache nicht Unterrichtete nahe, an die Verwendung von Surrogaten zu 

 glauben. Es gibt aber kein wahrhaftes Surrogat für Hopfen, welches diese Bezeichnung ernstlich 

 verdiente, das also die aromatischen Eigenschaften des ätherischen Hopfenöles und seinen 

 Einflufs auf Aroma und Geschmack des Bieres, das aromatische Hopfenbitter, die konservierenden 

 Eigenschaften des aromatischen Hopfenharzes, die milde Wirkung des Hopfengerbstoffes etc., 

 all das zusammen oder auch nur einzelnes, wirklich ersetzen könnte. Es gibt also in Wahrheit 

 keine Hopfensurrogate, und wenn thatsächlich, namentlich in der engfischen Brauerei etc., einzelne 



Braungart, Der Hopfen. 31 



