482 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Richtungen der Hopfenwirkung surrogiert werden, so ist das nichts als ein elender Notbehelf, 

 an dessen Wirkungen weder der Brauer noch die Biertrinker eine Freude haben können. Im 

 weiteren Sinne des Wortes sind aber auch Fischblase, Haselnufsspäne und Filtrierapparate 

 Hopfensurrogate, weil sie in Schnellarbeit Leistungen ersetzen sollen, welche vordem der lang- 

 samen Wirkung der Hopfenstoffe zukamen. Solche Surrogierungen des Hopfens werden auch 

 in Deutschland im gröfsten Mafsstabe gemacht. 



Man kann es aber auch wohl ebenso bestimmt und vorbehaltlos aussprechen, dafs in 

 Deutschland und Österreich solche — direkt wirkende — Surrogate nicht zur Verwendung 

 gelangen. Wenn einzelnen Chemikern bei Bieruntersuchungen solche Bedenken aufgestiegen 

 sind, so kann man diese Männer auch nicht ohne weiteres der Unwissenheit oder der böswilligen 

 Absicht zeihen, weil der Hopfen und durch ihn das ganz normal hergestellte Bier Bestandteile 

 enthält, welche alkaloidähnliche Reaktionen geben. Es ist dabei von höchster Wichtigkeit, was 

 Greshoff in seinen schönen Untersuchungen festgestellt hat, dafs der Hopfenbitterstoff unter 

 Umständen, also wohl bei. Anwendung gewisser Chemikalien, eine Reaktion gibt, welche mit 

 jener des Alkaloids »Colchicin« verwechselt werden kann. Thausing sagt in seinem Hand- 

 buche der Brauerei (V. Aufl., 1898, S. 288), dafs das Coniin und das Colchicin eine ähnliche 

 Reaktion wie das Lupulin haben. Man sehe das von mir angefertigte mikrochemische Farben- 

 bild in Fig. LXVI (Text S. 248 weiter oben, auch S. 320 u. ff.). BekanntUch ist den Brauern 

 schon oft nachgesagt worden, dafs sie die Samen der Herbstzeitlose (Colchicum autumnale L.) 

 verwenden, um Hopfenbitterstoff zu ersetzen. 



Ohnehin haben manche geringere Hopfensorten selbst ein so rohes, unschönes, anhängendes, 

 mit Nebenbeziehungen erfülltes, widerwärtiges Bitter, noch mehr, wenn sie in zu jungen Bieren, 

 also völlig unverarbeitet, unverdaut enthalten sind. Bei meinen früheren umfassenden Hopfen- 

 untersuchungen über das Material der ganzen Welt bekam ich wiederholt bei der Konstatierung 

 des Bittergeschmackes der Hopfen einer kleineren Region am Mittelrheinlauf, welche oft sehr 

 schönes Produkt erzeugt, intensives Kopfweh. Ein Brauereistudierender in Weihenstephan, 

 Brauereibesitzerssohn aus der Dortmunder Gegend, sagte mir damals, sie hätten jüngst erst in 

 der väterlichen Brauerei vielfach die Hopfen dieser Lokalität verarbeitet, aber wieder damit auf- 

 hören müssen, weil die Konsumenten zahlreich über eingenommenen Kopf und Kopfweh geklagt 

 hätten. Man sieht, dafs auch im Hopfen unter Umständen giftige Stoffe, offenbar Alkaloide, 

 enthalten sein können (man sehe folgend »über die Alkaloide des Hopfens«). Diese rheinische 

 Sorte hatte sehr schöne, an Saazer erinnernde Zapfen, welche sehr reich an Sekret waren und 

 auffallend schönes Aroma hatten. Es ist bezeichnend, dafs man neuestens nicht mehr viel von 

 ihnen hört. Man kann übrigens auch öfter in feinsten Hopfensorten, selbst in Spaltern und 

 namentlich in Saazern, einen recht faden und selbst widerwärtigen Bittergeschmack antreffen, 

 was mit der Jahreswitterung und namentlich mit der Düngung zusammenzuhängen scheint. 



Die Reduzierung der Hopfengaben, welche durch die moderne Kellerbehandlung möglich 

 und auch noch durch den nach süfsen Bieren verlangenden, aus mehrfach geschilderten Ursachen 

 hervorgehenden Geschmack des biertrinkenden Publikums erzwungen worden ist, dürfte aber aus 

 mehrlei, zum Teil schon weiter oben erwähnten Gründen, auch beim Bier nach Münchner Art, 

 längst an der Grenze des Möglichen und namentlich auch des Nützlichen und Vernünftigen 

 angekommen sein. 



Vor ca. 15 — 20 Jahren war in München ein wahres Wettrennen nach süfsen Bieren. 

 Da hatte eben die moderne Eiskellerbehandlung des Bieres mit ihrem rohbitteren, harzigen 

 Hopfengeschüiack schon ihre abstofsende Wirkung auf die Biertrinker begonnen. Die Biertrinker 

 wufsten damals nicht, weshalb ihnen jetzt reichlichere Hopfenmengen im Bier so unerträglich 

 geworden waren. Der Geschmack des Publikums, den eine Brauerei unmöglich ignorieren kann, 

 verursacht oft Arrangements, die sonst unterbleiben würden. So hatte in damaliger Zeit eine 

 grofse Münchner Brauerei, deren Konsumenten stets über die zu grofse (zu rohe) Bitterkeit dieser 

 Biere klagten, jahrelang die mühevollsten und kostspieligsten Untersuchungen angestellt, um das 

 Bier — unbeschadet der sonstigen Hopfenwirkung — möglichst wenig bitter zu machen. Als 



