t)ie unerwünBciiten Folgen der modernen keJlerbehandlung des Bieres, t)ie Unzufriedenheit etc. 483 



man dann endlich nach grofsen Anstrengungen ans Ziel gelangt war, fanden die Gäste das Bier 

 zu leicht, indem sie erklärten, dafs man das schon am Mangel an Bittergeschmack erkenne. 



Man darf aber eben dabei, um auch den Konsumenten gerecht zu werden, nicht ver- 

 gessen, dafs alle diese Vorkommnisse in die Zeit des Überganges zur neuen Fabrikationsmethode 

 fallen, wobei den Biertrinkern in den jung und halbreif zum Ausstofs kommenden Bieren viel 

 rohes, unverdautes, ungeklärtes, harziges, widerliches Hopfenbitter zugemutet wurde. Die Mehr- 

 zahl der Trinker weifs das, was ihnen am Bier beschwerlich ist, nicht so genau zu bezeichnen, 

 und so war ihnen das grobe, derbe Harzbitter eben zu viel Bitter. 



Die Zahl der Biertrinker, welche glauben, dafs ein stark bitteres oder ein vom vielen 

 verwendeten Farbmalz stark dunkles Bier ein gehaltvolles sei, ist übrigens heute doch nur noch 

 eine untergeordnete. Die Masse der Biertrinker hat inzwischen schon besser das Wahre vom 

 Schein zu trennen gelernt. 



Der Geschmackssinn der Menschen undTiere ist mit einer aufserordent- 

 lichen Empfindsamkeit ausgestattet. Wein, Kaffee, Thee, Kakao haben von 

 der Natur gegebene, durch Wachstum erworbene, einfache, schwache, milde 

 Geschmackskörper, welche bei allen Völkern und in allen Zonen gleich will- 

 kommen sind. Der Geschmack in künstlich bereiteten Getränken mit ihren oft 

 zu stark konzentrierten Geschmacksstoffen hat aber durchaus keinen inter- 

 nationalen Charakter, da macht sich eine sehr grofse und ausgeprägte Ver- 

 schiedenheit der nationalen Geschmacksrichtung geltend, die sich an den 

 nationalen Grenzen schroff gegenübersteht. 



Ernst Hantke sagt bei einem Vortrage in der 10. Braumeisterversammlung der Ver- 

 einigten Staaten zu Cleveland am 20. September 1898^^^), dafs man, um Aroma, Hopfengeschmack, 

 Bruch und Konservierung im Bier zu erreichen, bisher den Hopfen in drei Portionen gegeben 

 habe, dabei den schlechtesten Hopfen am längsten kochte, damit man womöglich Schimmel und 

 alle wenig guten Bestandteile durch langes Kochen sicher entferne. 



Früher sei es üblich gewesen, den Hopfen nur eine Stunde lang zu kochen, aber man 

 nahm dann auch viel Hopfen, und er glaube, dafs das richtig war. Nehme man einen guten 

 Thee und koche ihn lange Zeit, so schmecke er gallenbitter und schlecht ; dagegen erhalte man 

 beim blofsen Abbrühen dieses Thees ein feines Getränk. Ahnliches sollte man mit dem Hopfen 

 anstreben; er solle keinen Extrakt geben, sondern nur das Bier verfeinern. Dies 

 erreiche man, wenn man guten Hopfen nehme und kurze Zeit koche. Gute Ware, nicht nach 

 Provenienz, sondern mit guten Eigenschaften, soll gebraucht werden und, wenn möglich, etwas 

 mehr, dann werde vom Brauer aus auf Erzeugung guter Ware gearbeitet und auch solche erreicht 

 werden. Würden nun die Herren Brauer den Rat des Herrn Hantke befolgen, dann gäbe es 

 bald weniger Klagen über ungeniefsbare, ungesunde Biere und weniger Notstand in den Hopfen- 

 distrikten. Da liegt die Wahrheit 1 



Im Jahre 1885 schrieb ich in einer veröffentlichten Arbeit über Hopfen die Bemerkung 

 nieder : es sei gar nicht undenkbar, dafs sich der Geschmack des Publikums bald einmal wieder 

 ändere und dafs bitterer gehaltene Biere wieder mehr in Aufnahme kämen; derartige Wand- 

 lungen vollziehen sich oft in wenigen Jahren, namentlich wenn eine Änderung in der Fabrikations- 

 methode eintritt. 



Seitdem hat sich bereits in den Wünschen des biertrinkenden Publikums, nicht blofs 

 in München, ein grofser Umschwung geltend gemacht, indem es sich zum Teil den dunklen, 

 süfsen (Münchner) Bieren ab- und den hellen, mehr bitteren und aromatischen (sogenannten 

 Pilsener) Bieren zuwendete. Diese Bewegung ist bekanntlich noch in Gang, und ob sie mit den 

 neu fabrizierten helleren, sonst den dunklen Bieren fast gleichen, nur mehr schroff- und meist 

 auch derb-bitteren Bieren aufgehalten wird, bezweifle ich. Das Publikum will das feine, lieb- 

 liche, weiche, harzfreie Hopfenbitter der alten Lagerbiere, dann ist es ihm sicher einerlei, 

 ob die Biere heller oder dunkler sind. 



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