484 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirlcsamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Dr. Eugen Prior in Nürnberg ^"^j sagt, dafs bei der Gärung von konzentrierten Würzen 

 entschieden Nebenbestandteile mit auftreten, welche wir allerdings noch nicht kenneu, die 

 aber auf den Charakter der Biere und namentlich auf den Geschmack derselben von bedeutendem 

 Einflufs sind. Möglicherweise sind diese bei Gärungen mit sehr niederen Temperaturen etwas 

 anderer Art oder minder reichlich, sie werden vielleicht auch durch die Filterpressen etc. aus 

 dem Bier entfernt. Bekanntlich hat man in neuerer Zeit die Ansicht ausgesprochen, dafs 

 durch die Filterpressen gummiartige Stoffe aus dem Bier entfernt würden, welche — wenn 

 auch nur in kleinsten Mengen da — dessen Geschmack und Trunk sehr günstig beeinflussen. 

 Darüber ist kaum noch ein Zweifel möglich, dafs die Klärmittel und Filterpressen den Bier- 

 geschmack positiv und negativ beeinflussen. Für den Geschmack wirken schon Einflüsse von 

 kleinsten Beträgen. 



Die Eismaschine war den rein technischen Bedürfnissen und Zwecken der Brauerei ein 

 ganz gewaltiges Förderungsmittel, den Bedürfnissen des biertrinkenden Publikums aber war sie, 

 nach verschiedenen Beziehungen physiologischer und gesundheitlicher Natur, auf deren Erörterung 

 ich hier nicht eingehen will^''°), sehr abträglich. Das den Konsumenten Abträgliche in diesen 

 Vorgängen war aber natürlich nicht direkt, sondern nur indirekt von den Eismaschinen veranlafst. 

 Den Bierkonsumenten brachten die Eismaschinen nur eine gröfsere Gleichmäfsigkeit des Bieres 

 durch das ganze Jahr, aber von meist nicht oder minder erwünschter, weil nicht zuträglicher Art. 



Die grofsen Schwankungen des Getränkes in den verschiedenen Jahreszeiten, selbst bis 

 zum Ungeniefsbaren, beim Beginn der Campagne, wie es vor 30 — 40 Jahren selbstverständlich 

 war, sind dem Konsumenten der heutigen Grofsbrauerei erspart; aber er mufs, soweit er nur 

 die gewöhnlichen, billigen (Massen-) Biere trinkt, auch den Trunk von hoher Feinheit und Lieblich- 

 keit entbehren, wie er früher oft da war, heute jedoch nur noch da und dort auf dem Lande zu 

 haben und den jüngeren Herren ganz unbekannt ist, soweit nicht auch dort die Brauerei dem 

 modernen Fortschritt verfallen ^^^). Bei höherwertigen Exportbieren ist es anders, die kann man 

 auch aus der Grofsbrauerei vorzüglich erhalten; alle von mir berührten Klagen beziehen sich 

 — soweit ich sehen kann — nur auf die billigen (Stadt-) Biere für den Lokalabsatz. 



In wahrhaft prächtiger und humoristischer Weise werden diese Unterschiede zwischen 

 altem Lagerbier der Landbrauereien und modernem Bier der Grofsbrauereien von einem Brauer 

 geschildert, der offenbar noch nicht vom Eismaschinen-Grofsbetriebbazillus angesteckt ist^^^j. 



Brück er sucht zu beweisen, dafs der sogenannte Kellergeschmack des Bieres von 

 schlecht gelüfteten, dumpfen, feuchten, modrigen Gärkellern herrührt. Diese müfsten gut sein 

 und alle Tage mit Ventilatoren dreimal gelüftet werden; dann verliere sich der widerwärtige 

 Geschmack, wegen dessen die Brauer so viele Analysen von Malz, Hopfen, Hefe, Wasser, Bier etc. 

 machen lassen, meist ohne jeden Erfolg. In Brauereien mit derart gelüfteten Gärkellern hat er 

 schon Biere nach Pilsener Art getrunken, welche dem Original-Pilsener in nichts nachstanden. 



Auf den Lagerkeller kommt es in dieser Beziehung viel weniger an. Im Lagerfafs nimmt 

 das Bier nicht so leicht den Kellerluftgeschmack an. Das beweisen die Lagerbiere (er meine 

 hier die alten Lagerbiere, im Gegensatz zu den Schenkbieren ; jetzt heifst man alles Lagerbier, 

 auch weim es drei Wochen vor dem Ausstofs noch Malz, Hopfen und Wasser war), die im 

 Januar, Februar und März eingebraut und im August, September und Oktober (also nach ca. sechs 

 Monaten) zum Ausstofs kommen. 



Diese Biere werden in süddeutschen Kleinbrauereien in Felsenkeller oder sonst speziell 

 für diese Biere gehaltene Lagerkeller eingelegt. Die Fässer kommen frisch gepicht und trocken 

 hinein und werden jährlich nur einmal gefüllt. Die Luftlöcher der Keller werden im Frühjahr 

 gut verstopft und zugemauert, wodurch dann alle Ventilation aufhört. Wie sieht es in diesen 

 Kellern aus? Wohl ist die Kellerluft ziemlich trocken, aber an den Wänden, Thüren und Fafs- 

 lagern wächst und hängt zunderartiger Schwamm, mitunter auch Schimmel und anderes Gefräfs. 

 Die Fässer selber sind, wenn der Herbst herankommt, vielfach mit Schimmel überzogen. Im 

 August steigt die Temperatur des Kellers auf 6 — 7° R., im September bis 7^2° R-; Ungeziefer, 

 wie Spinnen und Schnecken, stellen sich ein und treiben sich an den Wänden umher. 



