486 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Man verwendete zu Sommerlagerbieren das beste, hochabgedarrte Malz und den feinsten 

 Hopfen. Mau macht gewöhnlich vom Zentner Malz 210 1 Anstellwürze und verwendet für 

 Biere, welche im August herauskommen sollen, 2 — 2^/2 Pfd. Hopfen und für jene, welche im 

 September und Oktober herauskommen sollen, 3 — 8^/4 Pfd. feinsten Hopfens per Zentner Malz. 

 Die im Dezember und Januar gebrauten Biere kommen im Juni und Juli heraus; im Februar 

 und März werden die Biere für August, September und Oktober gebraut. 



Von solchen Bieren kann ein kleines Fafs im Hauskeller zwei Tage laufen, ohne Luft- 

 und Kohlensäure-Apparat, wie in Bayern üblich, und das Bier ist am zweiten Tage noch sehr 

 schön und schaumhaltig. Die Kohlensäure sitzt eben in den alten Bieren viel fester, sie ist 

 durch die langsame und lange Nachgärung fest an die starkgehopften Biere gebunden; dies ist 

 bei jungen Bieren nicht der Fall. 



Derselbe Karl Brucker in Leipzig (Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1899, II, 3161) nennt das Sommerbier 

 mit Recht das Allerheiligste der alten süddeutschen Brauer, das in den Monaten Dezember bis 

 März eingebraut wird und vom Juli bis Ende Oktober tadellos zum Ausstofs kommen mufs, 

 nachdem es eine Lagerkellertemperatur bis zu 8*^ R. durchgemacht hat, stets mit altbewährter 

 Methode mit der allerpeinlichsten Sorgfalt und Genauigkeit gebraut und behandelt wird, wobei es 

 jeder alte Brauer als Sünde betrachtet, wenn auch nur das Geringste an der alten Methode, zumal 

 von einem jungen Brauer, geändert wird. 



So viel wie früher würde natürlich heute an solchen prächtigen, reifen Bieren nicht 

 mehr verdient werden können, dazu ist alles ungünstiger geworden. A. Knoblauch, ein 

 bekannter Grofsbrauereidirektor in Berlin, sagte in der jüngsten Generalversammlung des dortigen 

 Böhmischen Bräuhauses, dafs nach sorgfältiger Rechnung das Böhmische Brauhaus an Löhnen, 

 Steuern und sonstigen Unkosten für dasselbe Quantum Bier heute 400000 — 450000 Mark mehr 

 ausgebe als in den 1880er Jahren, und zudem sei der Verkaufspreis des Bieres heute per Tonne 

 um gut 1 Mark billiger. 



Eben aus dem Umstände, dafs diese vom Bier noch nicht verdauten, unverarbeiteten, 

 harzigen Bitter junger Biere den Konsumenten unangenehm beim Trinken und beschwerlich 

 und belästigend bei der Verdauung w^aren, einerlei ob die Biere hell oder dunkel gewesen sind, 

 erwuchs eine Streikbewegung, die sicher erst wieder ganz enden wird, wenn die Brauerei ihren 

 einseitigen Interessenstandpunkt verlassen und sich dem naturgesetzlicli (hygienisch) begründeten 

 Standpunkte der Konsumenten wieder mehr genähert haben wird, wobei die Eismaschine keines- 

 wegs als Hindernis erscheint. 



Zur Wiederkehr besserer Verhältnisse gehören freilich erweiterte Lagerräume, mehr Fafs- 

 material, also mehr Kapital; aber auch eine bessere Kenntnis des Hopfens und seiner Arbeit 

 und Leistungen im Bier, ein etwas gröfseres Mafs von Kenntnissen in diesem wichtigen Brauerei- 

 rohmaterial, als es bisher in vielen, auch gröfsten und grofsen Brauereien, von mittleren und 

 kleineren nicht zu reden, zur Verfügung stand und das nur so lange genügte, als die Brauer 

 sich sagen konnten: es geht so auch; heute scheint es aber doch nicht mehr so recht gehen 

 zu wollen! 



Für die Verdauung, überhaupt für den Magen, sind derartige, etwas mehr hopfenbittere 

 Biere, wenn die groben, harzigen Teile des Bitters, welche auf die Verdauungsorgane reizend 

 und verdauunghemmend wirken, sich durch längeres Lagern, durch die eigene Arbeit des 

 Bieres, nicht gewaltsam und rein mechanisch — überhaupt nur scheinbar, nicht wirklich — 

 durch Filterpressen oder Klärspäne etc., ausgeschieden haben, entschieden weitaus zuträglicher. 

 Für die Verdauung sind auch etwas stärker eingesottene Biere als die jetzt vielfach üblichen 

 wertvoller. 



Über den Umfang, welchen die Streikbewegung der Biertrinker gegen das moderne 

 deutsche Fabrikbier, meist dunkles Bier nach Münchner Art, zu Gunsten des hellen Bieres nach 

 Pilsener Methode bereits angenomjnen hat, gibt ein Artikel von Paul Dehn^'^^) von 1897 

 belehrenden Aufschlufs. Im letzten Jahrzehnt, also etwa um die Mitte der 1880er Jahre, hat 

 sich in den deutschen Bierverhältnissen eine Wandlung vollzogen: Die deutsche Bierausfuhr ist 



