520 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Hopfenkultur. Die Brauer sollen eben ihre eigenen Fehlgriffe wieder gut machen, welche zum 

 Einbruch des hellen Bieres und daun zur Überschwemmung mit österreichischer Gerste und 

 österreichischem Hopfen geführt, statt gegen Notzölle zu agitieren. 



Die heutige Lage der Hopfenüberproduktionsfrage für Deutschland ergibt sich aus 

 folgender Übersicht ^^o) : 



Die Hopfenernte 



Die Einfuhr 



Die Ausfuhr 



Für die deutsche Brauerei verbleiben . . . 

 Die Biererzeugung in Millionen Hektolitern . 

 Der aus der Biererzeugung berechnete unge- 

 fähre Hopfenbedarf 



"Überschufs -j- oder Fehlbetrag — . . . . 



1894 



1895 



662 000 



48 000 



218 000 



492 000 



55 



352 000 

 -f 140 000 



603 000 



41000 



216 000 



427 000 



61 



390 000 

 + 37 000 



1896 



506 000 

 61000 



197 000 



37 000 



62 



397 000 

 - 27 000 



1897 



507 000 



53 000 



198 000 



362 000 



66 



422 000 

 - 60 000 



f) Die Surrogate, welche in der Brauerei für die konserrierende Wirkung der Ibitteren 



Hopfenharze angewendet werden. 



Ein gutes, richtig gehopftes und vergorenes Bier konserviert sich von selbst am besten, 

 namentlich wenn es drei Monate alt ist^^^). 



Abgesehen davon, dafs man die konservierende Wirkung des Hopfens im gröfsten Mafse 

 durch Eis (Kälte) zu ersetzen sucht, hat man da und dort auch schon Salicylsäure als Surrogat 

 zu verwenden gesucht; namentlich scheint dies in England der Fall zu sein. Auf S. 384 ihres 

 citierten Buches bringen Moritz und Morris noch einen Abschnitt: Antiseptica. Es handelt 

 sich namentlich um schwefligsauren Kalk und Salicylsäure. Diese werden anscheinend vielfach 

 als konservierende Mittel angewendet, sind also in gewissem Sinne auch Surrogate für Hopfen. 

 Diese erwähnten englischen Autoritäten sagen selbst, dafs sie zu verwerfen seien, wenn der 

 Brauer damit seine Unwissenheit oder nachlässige Arbeitsweise und mangelhafte Rohmaterialien zu 

 verdecken suche. Solche Biere werden durch den Geschmack dieser Chemikalien und ihrer 

 Zersetzungsprodukte widerlich, sind auch gesundheitschädlich ^*2). 



Während meines Aufenthaltes in Weihenstephan erhielt ich öfter Prospekte von Fabriken 

 zugesendet, welche doppeltschwefligsauren Kalk erzeugen. Soweit mir bekannt, wird aber dieser 

 in deutschen Brauereien hauptsächlich nur dazu verwendet, die entleerten Gärbottiche auszu- 

 streichen, um gegen Bazillen anzukämpfen. Das ist doch gewifs berechtigt und hat mit Hopfen- 

 surrogierung nichts zu thun. Er wird aber doch auch schon der Gerste zugesetzt oder beim 

 Maischprozesse, ja selbst bei der Haupt- oder Nachgärung ^^) verwendet. 



Über die Verwendung des doppeltschwefligsauren Kalkes in der Brauerei hat Dr. W. Grief s- 

 mayer^ berichtet. Dieses Präparat ist zuerst von England aus in den Handel gebracht und 

 zur Verwendung für die Gärungsgewerbe empfohlen worden: 



1. zum Einweichen schimmliger Gerste; 



2. zum Einmaischen; 



3. zum Schwenken der Fässer; 



4. zur Reinhaltung und Abwehr von Pilzen in den Gärbottichen, an den Kellerwänden 

 und Böden und auf Malztennen an deren Wänden; 



5. nach der Hauptgärung von Bier und Wein; 



6. bei beginnender Säuerung dieser Flüssigkeiten; 



7. direkt vor dem Versand; 



8. b^i Bier in Flasche^, 



