Die in der Brauerei für die konservierende Wirkung der bitteren Hopfenharze angewendeten Surrogate. 521 



Die Verwendung des möglichst reinen Calciumbisulfites ist nach Griefsmayer unbedenklich. 

 Im Handel kommen aber solche vor, welche einen Überschufs an schwefliger Säure haben. 

 Wo das Präparat als Präservativ verwendet wird (sub 1, 3 u. 4), hat es kein Bedenken, wohl 

 aber, wo es in die Flüssigkeit gelangt. In den andern Fällen (sub 2, 5, 6, 7 u. 8) ist das 

 bedenklich, denn wenn zur Zeit des Konsums noch schweflige Säure im Bier ist, schadet das 

 dem Geschmack und der Gesundheit, Man mufs es auch bei zweifelhaften Hauptgärungen und 

 bedenkhchen Kellern möglichst früh zusetzen und nicht erst während der Sommerhitze; auch 

 genügt 1 1 in maximo auf 10 1 Bier. Zu spät und zu viel zusetzen, ist immer schädlich. Der 

 schwefligsaure Kalk als Konservierungsmittel verhindert namentlich die direkte Umwandlung 

 des Alkohols in Essigsäure. Borax (doppeltborsaures Natron), welcher angeblich in der Schweiz 

 fast überall zur Konservierung der Milch benutzt wird, soll die Wirkung der Diastase aufheben, 

 eiweifsartige Körper fällen und Bakterien töten. 



In der Allg. H.-Ztg. 1876, S. 104 ist gesagt, dafs die schweflige Säure auch hier, wie 

 beim Hopfenschwefeln, pilzfeindlich wirken solle. Die Stärke der Lösung soll nach dem Balling- 

 schen Saccharometer 12,5 — 13% betragen, und es könnten im Durchschnitt auf je 10 hl Bier 

 etwa 3 dl dieser Lösung im Fasse zugesetzt werden. Flaschen und andere Gefäfse sollten 

 damit ausgeschwänkt und gefüllten Flaschen könnten 15 — 20 Tropfen dieser Flüssigkeit zugesetzt 

 werden. In heifsen Gegenden wird mit viel Erfolg Fleisch damit konserviert. 



Im Bayerischen Bierbrauer ^^) wird gesagt, dafs man den gelösten schwefligsauren Kalk 

 als Präservativmittel, aber auch bei schon beginnender Säure verwenden kann, im Verhältnis 

 von 1 : 1000. In England gibt man doppeitsch wefligsauren Kalk (^/g Pint per Barrel zu 36 Gall.) 

 dem zum Versand nach den Tropen bestimmten Ale. Er gibt dem Bier anfänglich einen 

 widerlichen Geschmack, der sich jedoch beim Transport verliert. Die Anwendung der schwefligen 

 Säure oder schwefligsaurer Salze von Natron, Kali, Kalk, Magnesia und Thonerde, namentlich 

 von schwefligsaurem Natron, wurde im Anfang der 1870 er Jahre von dem Engländer E. Beans 

 in die Brauereien eingeführt (s. Allg. H.-Ztg. 1871, S. 546). In der Allg. H.-Ztg. 1870, S. 539 

 wird gesagt, dafs die Anwendung des schwefligsauren Kalkes (die schweflige Säure als kräftiges 

 DesOxydationsmittel) der Brauerei gestatten werde, von der Anwendung übermäfsiger Hopfen- 

 mengen zur Präservierung des Bieres abzusehen I — 



Es werden über solche Materialien, wie die Salicylsäure etc., oft sehr kuriose Ansichten 

 aufgestellt. So hat der mit Recht sehr berühmte Prof. Dr. Kolbe (Leipzig) festgestellt, dafs 

 die Salicylsäure für den menschlichen Organismus ganz unschädlich ist^^), und Kolbes Versuche 

 über die Konservierung des Bieres mit Salicyl hätten sozusagen gezeigt, dafs in der That die 

 Biere an Qualität (Geschmack, allgemeiner Beschaffenheit etc.) zugenommen haben in dem Mafse, 

 als die Salicylgabe stärker genommen wurde 1 Man sehe über die aus dem Bitterstoff der Weiden- 

 rinde hergestellte Salicylsäure auch die Allg. H.-Ztg. 1875, S. 593. Auch Prof. E. v. Meyr hat 

 Versuche mit derselben angestellt. Er sagt, dafs mehrere Brauereien Gebrauch davon machen. 

 Später (ebenda S. 318) wird bemerkt, dafs dieses Mittel in den Bamberger Brauereien längst in 

 Gebrauch sei, aber man sage, dafs solches Bier Kopfweh mache, was nach dem einen vom 

 Schwefel, nach andern von Arsenik im Schwefel herrührt. Apotheker C. Gernbeck^'^) hat 

 eine Lösung von schwefligsaurem Kalk auf Lager, 1 1 für 2 hl ausgegorenen Bieres. 



Prof. Kolbe ^*) hat beim Bier, wo die Nachgärung nicht eingestellt, sondern nur gehemmt 

 werden soll, 1874 bei mit gutem Bier gefüllten Flaschen 0,03 g Salicylsäure gegeben. Diese 

 und andere, nicht mit Salicyl versetzte Flaschen wurden im Keller aufbewahrt. Nach sechs 

 Monaten war das Bier in den nicht mit Salicyl versetzten Flaschen trüb, kahmig, abgestanden, 

 das salicylierte Bier klar und wohlschmeckend, erst im Herbste 1875 war es auch unschmackhaft 

 geworden. Ein ehemaliger Schüler Kolbes berichtet über Salicylsäureanwendung im grofsen in 

 der Brauerei mit obergärigem englischen Bier. Das vorzügliche, im August 1875 gebraute, 

 salicylierte Bier, welches per 100 15g Salicyl erhalten hatte, war im Dezember schmackhaft und 

 gut, mit 10 g vorzüglich, mit 20 — 40 g per 1 hl besonders vorzüglich, während das nicht 



