Das Hopfenetopfen zur Vorstärkung des Aromas und zur Auffrischung der Nachgärung. 523 



Auch bei den Prozessen, welche in den 1880er Jahren in Bayern vom Fiskus gegen 

 einzelne, meist kleinere Brauereien wegen Verfehlungen gegen das Malzaufschlagsgesetz geführt 

 wurden, war die Verwendung von Salicylsäure erwähnt. So wurde am 30. September 1884 am 

 Landgerichte Landshut eine Brauerei zu 180 Mark eventuell 36 Tagen Gefängnis verurteilt, weil 

 in dieser Brauerei nach der Vorschrift von Dr. Heiden in Dresden der Hefe im Verhältnis von 

 4—6 g auf 3 1 Salicylsäure zugesetzt worden war, um die Hefe von Spaltpilzen und andern 

 Fäulnisbakterien zu befreien. Auch dieser an sich gewifs nicht als Hopfensurrogierung anzu- 

 sehende Vorgang wurde als Übertretung des erwähnten Gesetzes bestraf t ^^^). Man vergleiche 

 damit das in der Fufsnote 654 Gesagte. 



F. Rutschmann (Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1882, H, 749) will zur Vermeidung von Schimmel 

 auf den Kühlschiffen, wozu manche Brauereien besonders geneigt seien, einen geringen Zusatz 

 von Salicylsäure auf dem Kühlschiffe. Die Salicylsäure ist nach den Untersuchungen von 

 E. Robin et und H. Pellet (Repert. d. Pharmac. nouv. 1882, Nr. 6, Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1882, 

 n, 749) schon mit 0,3 g im Liter ein energisch antiseptisch wirkendes Mittel, und mit 1 g im 

 Liter zersetzt es die Hefe. 



Ich erinnere mich, dafs vor Jahren (ich war noch aktiver Professor in Weihenstephan), 

 in jener Zeit, als Prof. Kolbe so Günstiges von der noch dazu unschädlich sein sollenden 

 Konservierungskraft des Salicyls im Bier berichtete, mich hier in München ein hoher Richter 

 nach meiner Ansicht fragte. Ich sagte ihm, dafs man doch die heimischen Brauer nicht hindern 

 solle, von so einer nützlichen und unschädHchen Sache Gebrauch zu machen. Darauf sagte 

 dieser Herr: Erlauben Sie so etwas einmal erst den Brauern, was man gar nicht kontrollieren 

 kann, dann sollen Sie sehen, in welchen Dimensionen die das treiben. 



g) Das Hopfenstopfen zur Verstärkung des Aromas und zur Auffrischung der Nachgärung. 



Es gibt noch einen Verwendungszweck für den Hopfen, von dem aber keineswegs 

 überall, vielmehr nur in einzelnen Ländern Gebrauch gemacht wird. Das ist das Nachstopfen 

 feinen trockenen Hopfens auf das Lagerfafs, wie es insbesondere in England vielfach üblich ist. 

 Da handelt es sich um die Einbringung von Diastase, kleinen Mengen Zucker und grofsen 

 Mengen von Mikroorganismen. Namentlich Diastase und Mikroorganismen kommen hier in 

 Betracht, weil beide zusammen eine Nachgärung des Bieres veranlassen. Dabei geht das 

 ätherische Ol des nachgestopften Hopfens langsam in Lösung und bewirkt das Aroma des 

 Bieres. Nach Briant und C. S. Meacham^^^) scheint das Öl beim Lagern feine, noch nicht 

 studierte Umwandlungen zu erfahren, zugleich mit den während dieses Zeitraumes erzeugten 

 Estern, wodurch sich dann jenes Bouquet entwickelt, das für normal erzeugtes, fein gehopftes 

 Ale so charakteristisch ist. Von diesem Verfahren des Hopfenstopfens wird in einem folgenden 

 Abschnitt eingehend die Rede sein. 



li) Der Einflufs des Hopfens auf den Verlauf und Charakter der Haupt- und Nachgärung. 



Ohne Zweifel ist dieser Einflufs grofs, aber er ist auffallenderweise noch gar nicht 

 systematisch untersucht und erörtert. Jeder praktische Brauer weifs, dafs die Gärung mit ganz 

 anderer Wucht einsetzt und ganz anders verläuft bei Anwendung frischen Hopfens als bei 

 Anwendung alten Hopfens. Ebenso oft hat man gesehen, dafs sie ganz anders verläuft bei. 

 Anwendung verschiedener Hopfensorten. Nicht minder ist der günstige Einflufs neuen Hopfens 

 auf die Hefenbildung wohlbekannt. 



Alter Hopfen hat niemals so kompakte Decken wie normaler, guter, frischer. Auch der 

 Geschmack des Bieres wird ungünstig beeinflufst. Ebenso soll er helles Bier dunkler färben. 



Niemand hat aber bis jetzt untersucht, worin das Wesen dieser Verschiedenheiten besteht, 

 welche Stoffe die Träger dieses Verlaufes der Gärung sind, welchen Einflufs sie beim Brau- und 



