524 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Gär-Prozefs, den sie mitmachen müssen, ausüben und welche von ihnen im fertigen Bier in 

 unveränderter oder veränderter Form noch vorhanden sind. Wie unklar und unsicher sind heute 

 noch unsere Ansichten über die zu verwendende Menge des Hopfens, über Zusatz im ganzen 

 oder in Teilen, Kochdauer etc.l 



i) Die physiologische Bedeutung der Hopfenstoffe im Bier auf den menschlichen Organismus. 



Noch weniger ist der unzweifelhaft vorhandene physiologische Einflufs der Hopfen- 

 bestandteile im Bier auf den menschlichen Organismus in einer genügenden Art und Weise 

 untersucht. 



Die physiologische Wissenschaft hätte festzustellen, welchen Einflufs die im Bier ent- 

 haltenen Hopfenbestandteile auf den menschlichen Organismus ausüben, welche Stoffe schädlich 

 oder nützlich wirken und wie man die Hopfenpflanze kultivieren, namentlich düngen mufs, um 

 die schädlichen Stoffe zu beseitigen oder möglichst zu verringern, die nützlichen dagegen 

 möglichst zu vermehren, um auf diese Weise möglichst viel nützliche Stoffe ins Bier zu bringen ^°'^). 

 Worauf soll sich heute die sogenannte rationelle Hopfenkultur stützen. Sie weifs wohl, wie man 

 die Ertragsmenge steigern kann, wie aber auch die Qualität, wie die erwünschten Hopfenstoffe 

 in Qualität und Menge steigern, die schlechten, unerwünschten aber verringern, das ist noch 

 eine offene Frage. 



Ist das Bier nur eine Flüssigkeit, welche neben sehr leicht verdaulichen Nährstoffen auch 

 noch etwas Alkohol besitzt und infolgedessen nährend und anregend zugleich wirkt, oder besitzt 

 es auch kleine Mengen von Hopfenalkaloiden, welche die eigentümlichen Wirkungen (Müdigkeit, 

 Schlafsucht, eingenommenen Kopf) hervorrufen, die das Bier auf manche Menschen ausübt? 



Prof. Dr. C. Lintner sagt wohl in Hagenau (Elsafs, Oktober 1874), dafs unter den 

 Eigenschaften des Hopfens, das Bier für die Gesundheit zuträglicher und für den Genufs 

 angenehmer zu machen, die Hopfenbittersäure gewifs die erste Stelle einnehme. Aber appetit- 

 erregend, die Verdauung fördernd und die Ausnutzung der Speisen begünstigend, wirken sicher 

 auch kleine Mengen ätherischen Hopfenöls im Bier sehr günstig. Die andern Hopfenstoffe 

 können indirekt sehr wichtige physiologische Wirkungen im Organismus haben. Und selbst 

 den vielen andern, später erwähnten, nur in kleinen Mengen im Hopfen vorkommenden Stoffen, 

 wie den Alkaloiden etc., können wichtige direkte oder indirekte physiologische Leistungen 

 zukommen. 



Dafs das gute und lagerreife Bier unter allen sogenannten geistigen Getränken das 

 relativ zuträglichste ist, diese Ansicht kann auch ein Nichtbrauer und Nichthopfenhändler aus- 

 sprechen. Es geht das sehr deutlich auch aus dem Umstände hervor, dafs die Bierbrauerei und 

 der Bierkonsum auch in den Weinbauländern immer mehr Ausbreitung gewinnen. 



Ebenso wichtig wäre es, den Einflufs des Hopfens auf die Hefe vollkommen klar 

 gestellt zu sehen; das wird wahrscheinlich ebenso nach den verwendeten Mengen, wie nach den 

 verwendeten Sorten sehr verschieden sein. 



Offenbar sind im Gesamtkomplex der Hopfenwirkungen auch . solche, welche von den 

 Hopfenalkaloiden ausgehen und bei wirklich normalen, guten und fertigen Bieren angenehm 

 erregend, leicht berauschend und anspannend wirken, bei all jenen Menschen, welche überhaupt 

 eine für den Biergenufs geeignete Konstitution haben. Man ist zwar über die giftigen Hopfen- 

 alkaloide noch sehr unsicherer Meinung (man sehe weiter unten den betreffenden Abschnitt), 

 aber das kann doch vielleicht auch daher kommen, dafs sichere Beobachtungen nur deshalb 

 fehlen, weil unsere Biertrinker gegen die giftige Wirkung dieser Alkaloide durch den Genufs 

 von lange her immunisiert sind. Diese Wirkungen machen sich dann nur unter Umständen 

 (bei Nichtimmunisierten und auch da nur bei besonderen Umständen) geltend ^^^). 



Von nicht geringer Bedeutung sind auch noch einige andere Dinge, wie die nicht unerheb- 

 liche Menge stickstoffhaltiger Substanzen, welche beim Hopfenkocheii ii^ Lösung gehen und später 



