Die physiologiBche Bedeutung der HopfenstofEe im Bier auf den menschlichen Organismus. 525 



für die Ernährung der Hefe wichtig sind. Beim Nachstopfen von Hopfen auf Lager- und 

 Versand-Fässer kommt auch die Einwirkung von im Hopfen enthaltener Diastase, Zucker und 

 einer schweren Menge von Bakterien in Betracht, wohei die letzteren aber im Hopfenkessel, wo 

 sie zerstört werden, nicht mehr in Betracht kommen. 



Nebstdem werden uns vorerst noch völlig unbekannte, dennoch aber sehr wirksame 

 Umstände für den schliefslichen Biergeschmack wirksam, welche der Braustätte, wahrscheinlich 

 den Gär- und Lager-Kellern, anhaften. Es ist schon lange bekannt, dafs zwei nebeneinander 

 liegende, mit demselben Wasser und auch sonst ganz gleich arbeitende Brauereien dennoch 

 einen Biergeschmack erzeugen, der nichts weniger als gleich ist, und welchen Kenner sofort 

 herauszufinden vermögen. Man hat das einstweilen als den Hausgeschmack des Bieres 

 bezeichnet, weil uns das eigentlich "Wirksame unbekannt ist. Man wufste das schon vor 

 100 Jahren ^^^), wie F. Kunze in mehreren, ganz beachtenswerten Extrakten aus einer Ende 

 des vorigen Jahrhunderts in Leipzig erschienenen Schrift (Ökonomisches Reallexikon) dar- 

 gethan hat. 



Nicht minder spielen die Biersorten eine grofse Rolle für den Biergeschmack. Das 

 bayerische, das böhmische, das Wiener und das Dortmunder Bier, alle haben einen andern 

 Geschmackstypus; ebenso das Weizenbier, das Berliner Weifsbier (die Berliner Blonde), die 

 schweren englischen Biere »Porter und Ale«; die belgischen, wie Krautwasser schmeckenden, 

 trüben »Lambik« und »Faro«, die Leipziger Gose, das Grätzer Rauchbier, die an Malzextrakt 

 erinnernde Braunschweiger Mumme, welche so dick wie Syrup ist, das Lichtenhainer und 

 Ziegenhainer Weifsbier, welches um Jena aus gepichten Holzkrügen getrunken wird, das Köstritzer 

 Schwarzbier, das in Norddeutschland im Sommer aus Malz, Traubenzucker und Couleur erzeugte 

 Erntebier 660). 



