V. Abschnitt. 



Die chemische Natur der Hopfen bestandteile und deren Be- 

 ziehungen zu den praktischen Zwecken der Brauerei. 



Warum die Bestandteile des Hopfens und namentlich des Sekretes 

 einander stofflich so nahestehend sind. 



Es sind bis jetzt im Hopfen ca. 25 selbständige Körper oder Verbindungen aufgefunden 

 worden, wovon — wenigstens nach unserm heutigen Wissen — das ätherische Öl, die Bitter- 

 stoffe, die Harze und Gerbstoffe die wichtigsten sind. Man mufs aber anerkennen, dafs künftighin 

 auch noch andere Stoffe sich als mehr oder minder einflufsreich erweisen können, denn unser 

 Wissen in dieser Sache ist keineswegs abgeschlossen. 



Um sich von der Natur der nachfolgenden Hopfenbestandteile eine zutreffende Vorstellung 

 machen zu können, sei vorläufig gezeigt, wie nahestehend in chemischer Beziehung die den- 

 selben verwandten Verbindungen untereinander sind. Sicher verändern sich manche von ihnen 

 unter der Hand des Experimentators, wenn gewisse Reagentien auf sie einwirken, und manche im 

 Hopfen gefundene Verbindung mag solchen Umständen ihre Entstehung verdanken, also lediglich 

 Spaltungsprodukt sein. Dann wäre es auch begreiflich, dafs bei Anwendung anderer Reagentien 

 oder selbst anderer Mengenverhältnisse derselben und namentlich bei mannigfaltigen Kombi- 

 nationen Variationen eintreten, was so manchen Widerspruch begreiflich machen würde. 



Dafs auch in der Hopfenpfanne, sei es im Austausche der gelösten Hopfenstoft'e unter- 

 einander oder mit den in Lösung getretenen Malzstoffen, Veränderungen eintreten, ist unzweifel- 

 haft; festgestellt ist desfalls aber sehr wenig, fast nichts 1 



Es besteht die gröfste Wahrscheinlichkeit, dafs der Grundstoff des Hopfensekretes der 

 in der Zelllage des Drüsenbechers enthaltene Gerbstoff oder die Gerbsäure ist, aus welcher durch 

 Desoxydationen das ätherische Ol, Harz und die Bittersäure etc. entsteht; vielleicht entsteht aber 

 das Harz erst aus der Bittersäure. C. J. Lintner findet Verwandtschaft zwischen ätherischem 

 Öle und Bittersäure, Dr. G. Barth zwischen den Bittersäuren, Harzen und den ätherischen 

 Ölen (s. weiter unten). Es gibt auch Ansichten, wonach zuerst das ätherische Öl und später 

 daraus alles andere entsteht. Es spricht dafür auch die fast unzweifelhafte Thatsache, dafs die 

 unreifen Hopfen reicher an Gerbsäure sind als die reifen, dafs die Wildhopfen reicher daran 

 sind als die kultivierten und unter diesen wieder die roheren Hopfen reicher als die hoch- 

 kultivierten. Manche wieder lassen aus der Hopfenbittersäure das Hopfenharz etc. hervorgehen^). 



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