552 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Die meisten Alkaloide sind sehr beständiger Natur, daher sie den tierischen Körper 

 völlig unverändert passieren, auch wenn sie eine sehr giftige Wirkung ausgeübt haben. Sie 

 passieren ganz unverändert die Nieren. Experimente haben gezeigt, dafs man mit dem 

 Harn eines durch Alkaloide vergifteten Tieres ein zweites Tier und mit dessen Harn ein 

 drittes vergiften konnte, ohne dafs die Alkaloide sich veränderten. Man kann ihre Anwesenheit 

 in der Leber und in verschiedenen Sekreten chemisch und physiologisch nachweisen. 



Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigen- 

 schaften und ihr Brauwert. 



1. Das ätherische Öl. 

 a) Nach rein theoretischer Beziehung. 



Es ist längst bekannt, dafs der Hopfen ein flüchtiges, ätherisches Ol enthält, dem er 

 hauptsächlich seinen charakteristischen (Hopfen-) Geruch verdankt; aber es hat auch einen 

 bitteren Geschmack. Dieses ätherische Ol beeinflufst, je nachdem es feiner oder unschöner Art 

 ist, im hohen Grade den Geschmack und das Aroma (die Blume, das Bouquet) des Bieres; auch 

 seine Haltbarkeit scheint davon günstig beeinflufst zu werden. 



Die Engländer Moritz und Morris^) sagen, dafs das Bier sein Aroma und seinen 

 delikaten Geschmack dem ätherischen Ol des Hopfens verdanke: je mehr Ol der Hopfen ent- 

 halte, ein desto besseres Aroma und einen desto delikateren Geschmack werde das Bier haben. 

 Die Ansicht des Österreichers Thausing, dafs das Ol ein minder wichtiger Hopfenbestandteil 

 sei, dem man fälschlich ein zu grofses Gewicht beilege, weil beim Hopfenkochen (im Dampf), 

 beim-Kühlen und während der Gärung so viel verloren gehe, wird von diesen Engländern nicht 

 acceptiert; für die festländische Braumethode könne das seine Richtigkeit haben, für die 

 englische sei es jedoch von höchster Wichtigkeit, dafs die Hopfen, besonders diejenigen, welche 

 zum fertigen Bier aufs Fafs gestopft werden oder kurz vor dem Ausschlagen in die Hopfen- 

 pfanne kommen, reich an Hopfenöl sind; folglich sei der Hopfengeruch ein Hauptkriterium zur 

 Beurteilung desselben. 



Allerdings steht die Haltbarkeit in hohem Grade unter dem Einflüsse der Hopfenharze, 

 und diese wie der Geschmack und die Farbe des Bieres stehen auch noch unter dem Einflüsse der 

 Extraktivstoffe, ein komplexer, in seinen einzelnen Teilen teils bekannter, teils unbekannter Begriff, 

 Als aromatisches Prinzip ist das ätherische Öl einer der Hauptbestandteile des Hopfens: 

 je reichlicher die Menge an feinem ätherischen Öl im Hopfen vorhanden ist, desto höher wird 

 allgemeinhin der Wert der Ware geschätzt. Es ist das aber doch nur sehr bedingt richtig, denn 

 zu den allermafsgebendsten Hopfenbestandteilen gehört auch das Bitter, je nachdem es fein 

 oder roh und fehlerhaft ist, und es kommt, wenn auch seltener, dennoch thatsächlich vor, dafs 

 ein Hopfen mit minder feinem Aroma ein hochwertiges Bitter hat; in der Mehrzahl der Fälle 

 gehen allerdings Feinheit und Roheit des Aromas mit Feinheit und Roheit des Bitters parallel. 

 Der Nordamerikaner Ives (1820) war der Meinung, dafs man aus dem Hopfen kein 

 ätherisches Öl abscheiden könne. Nach einer Analyse von Dr, Ives enthielten 7,5 g Lupulin: 



Ein riechendes Prinzip, Harz 2,2500 g 



Wachs , . . 0,7500 > 



einen eigenen bitteren, in Wasser und Alkohol löslichen 



Extraktivstoff 0,6875 > 



Gerbsäure 0,3125 » 



einen in Alkohol unlöslichen Extraktivstoff 0,6250 » 



einen unlösUchen Rückstand , , , . 2,8750 > 



