g58 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



vergessen, welches doch zuweilen sehr aromatisch ist und sicher darin ein Element seines so 

 anregenden, lieblichen Trunkes findet. 



Der Umstand übrigens, dafs das ätherische Ol etc. nur in sehr geringen Mengen in den 

 nach Münchner Methode bereiteten Bieren anwesend ist und vorhanden sein kann, beeinträchtigt 

 in nichts die Bedeutung des Hopfenöls und seiner Abkömmhnge für die spezifischen Eigen- 

 schaften des Bieres, unter welchen besonders Geschmack und Aroma verstanden sein wollen. 

 Dafs das Hopfenöl in den nach Münchner Art hergestellten Bieren (geringe Hopfenmenge und 

 lange dauerndes Würzekochen) ganz fehlen soll, ist kaum richtig; kleine Teile bleiben sicher 

 zurück, wie man ja selbst an sehr alten Bieren wahrnehmen kann. Es wäre übrigens sicher 

 angezeigt das einmal durch direkte Untersuchung jüngerer und älterer Münchner Biere bestimmt 

 klarzustellen. 



Dr. B e r s c h (Gärungsgewerbe, Brauerei, S. 67) macht mit Recht darauf aufmerksam, 

 dafs beim Weine die charakteristischen Eigenschaften bestimmter Sorten desselben (die Blume, 

 das Bouquet, welches die Haupthandhabe für die Beurteilung durch die Weinkenner bildet), 

 durch Verbindungen bedingt werden, welche immer nur in unwägbaren Mengen vorhanden sind. 

 Warum sollte es beim. Bier nicht ebenso sein? Alle Autoren (s. auch Briant etc. am Schlüsse 

 dieses Abschnittes) bestätigen, dafs kleinste Mengen Ol die intensivsten Wirkungen haben. 



Wenn das so flüchtige Hopfenöl durch das Kochen fast ganz aus der Würze vertrieben 

 wird, und wenn man in Betracht zieht, dafs auch bei der Gärung noch Teile desselben aus- 

 geschieden werden, dann wäre es eigentlich unbegreiflich, warum die Brauer, wie sie thatsächlich 

 thun, ein so grofses Gewicht auf das Aroma des Bieres legen, und es wäre Luxus, teure, aromatisch 

 feine Hopfen für das Bier verwenden zu wollen, um ihm ein feines Aroma zu geben. Gerade 

 in neuerer Zeit haben gewisse Technologen (besonders in Berlin) den Brauern in allen Variationen 

 das Lied vorgesungen, dafs es thöricht sei, um so viel Geld Hopfen mit feinem Aroma anzukaufen, 

 nachdem doch dieses beim Hopfenkochen völlig flüchtig, also verloren gehe, und das gerade in 

 der Zeit, wo sich das Publikum mehr und mehr dem hopfen aromaarmen Bier nach bayerischer 

 Methode ab- und dem hopfenaromareicheren nach Pilsener Methode zuwendet! Selbst bei den 

 Hopfenausstellungen in Berlin seit fünf Jahren sind solche Gesichtspunkte für die Prämiierung 

 herrschend gewesen. Wem die nutzen sollen, ist mir unerfindlich, es sei denn, dafs sie nur 

 geschaffen sind für die Hopfenhändler mit ff. Lagerbierhopfen, ff. Schenkbierhopfen, ff. böhmischem 

 Hopfen, ff. bayerischem Hopfen etc. Mir scheint aber, dafs die gut geleiteten, grofsen nord- 

 deutschen Brauereien da nicht hereingefallen sind. Die rasende See holt sich da nur bei den 

 mittleren und kleineren Brauern ihre zahlreichen Opfer. 



Die Erfahrung lehrt thatsächlich, dafs nur unter der Anwendung hochfeiner Hopfensorten 

 Biere von dem Geschmacke nach ausgezeichneter Qualität gewonnen werden können. Die 

 englischen und die Pilsener Brauereien bringen ja des feinen Aromas wegen durch das sogenannte 

 Hopfenstopfen noch feinen, frischen Hopfen in die Lagerfässer. 



Unter den Schriftstellern war es namentlich Habich (Schule der Bierbrauerei), welcher 

 den Wert des Hopfenöls gering anschlug, weil es leicht zersetzbar, dem Bier unter Umständen 

 einen widerlichen Geruch verleihen könne und weil ein gröfserer Gehalt an ätherischem Ol im 

 Bier beim Trinken lästig falle. Das kann sich aber doch nur auf minder feine ätherische Öle 

 beziehen, denn ich erinnere mich , nicht gerade sehr selten schon Biere getrunken zu haben, 

 welche einen fatalen Geruch und Geschmack hatten, gleichsam wie nach gewissen Haarölen. 

 Ich vermute, dafs namentlich gewisse sehr sekretreiche, geringere Württemberger eine solche 

 Wirkung auf das Aroma des Bieres ausüben, aber unter welchen Umständen diese Wirkung 

 eintritt, vermag ich nicht zu sagen. Vielleicht rührt das auch von Hopfen extrakten her. 



Wo der Hopfen" stundenlang mit der Würze gekocht wird, wie bei Bieren nach der 

 Münchner Methode, und wo die Biere auch noch jung, wenig ausgegoren, zum Ausschank 

 gelangen, da mag die Frage nach dem ätherischen Ol sehr an Gewicht verlieren, weil, wie wir 

 in einem folgenden Abschnitt näher ausführen werden, das Bitter seiner Qualität nach mit der 

 ÖlquaHtät nicht glatt parallel geht. Daher gestattet eine solche Braumethode, namentlich noch 



