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V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Die Ansicht Ballings, dafs das ätherische Öl auch dazu diene, den Bitterstoff des Hopfens 

 und das Hopfenharz leichter und vollständiger auflöslich zu machen und zu verhindern, dafs sie 

 sich schon bei der ersten Gärung wieder vollständig ausscheiden, hat sich bei in Weihenstephan 

 diesbezüglich vorgenommenen direkten Versuchen in keiner Beziehung bestätigt; ebenso gestaltete 

 sich das Resultat bei diesen Versuchen auch in Bezug auf andere Wirkungen, welche Balüng 

 dem Hopfenöl zugeschrieben hat. 



GreshofE will mit vollkommen entöltem Hopfen eine ebenso bittere Lösung bekommen 

 haben wie bei Verwendung normalen Hopfens. Auch die Ansicht Habichs verwirft Greshoff, 

 dafs das ätherische Ol schädlich sei, weil es sich zersetze und dann schlechten Geschmack gebe 

 und weil es verdunste und durch das dann unlöslich gewordene Harz Hopfentrübungen und 

 schlechter Bittergeschmack veranlafst würden. 



Briant und Meacham glauben, dafs das Vorhandensein ätherischen Öles teilweise die 

 Lösung des hartbitteren Harzes (des y - Harzes Hayducks) verhindert. Balling meint , dafs es die 

 Lösung des Hopfenharzes in der siedenden Würze erleichtere. 



Nach Balling wirkt das ätherische Öl auch antiseptisch, weil es die Eigenschaften der 

 Terpene teilt; es trete mithin auch als Regulator des Braugärungsprozesses auf. Von andern 

 Autoren ist das nicht bestätigt worden. 



Briant und Meacham ^^) untersuchten die Frage, ob das Hopfenöl konservierend wirke, 

 durch einen direkten Versuch mit entöltem Hopfen. 



Die entölten Hopfen zeigten sich sehr trocken und staubig. Im August wurden zwei 

 Gebräue durchgeführt, die in jeder Beziehung identisch waren, mit Ausnahme des verwendeten 

 Hopfens: das Gebräu A mit entöltem Hopfen, das Gebräu B mit nicht entöltem, gewöhnlichem 

 Hopfen gebraut. 



Der entölte Hopfen gab mehr Farbe an die Würze im Kessel ab, und die Würzen 

 filtrierten sehr schlecht vom Maischbottich. 



Das Gebräu aus entöltem Hopfen wurde auf zwei kleine Fässer verteilt, zu deren einem 

 die Hopfenölmenge zugesetzt wurde, die dem verwendeten Hopfen entsprach. Obwohl die Menge 

 desselben nur 6 Unzen auf 8 Barrel Würze betrug, so parfümierte doch das Aroma aus der 

 gärenden Würze den ganzen Gärraum bis zum Fassen des Bieres. 



Das Fafs, zu dem kein Öl gesetzt worden war, gab ein viel besseres Bier, das sich auch 

 besser im Fasse brach und auch auf dem Gaumen reiner fühlte, obwohl beide Biere einen eigen- 

 tümlichen Geschmack hatten, so dafs sie unverkäuflich waren. Es wurde eine Anzahl Fässer 

 von jeder Probe aufgestellt und von Zeit zu Zeit geprüft. Keines von den Bieren mit entöltem 

 Hopfen hielt sich gut, aber das aus dem Fasse, zu dem kein Öl gesetzt worden war, war das 

 gesundere von beiden. Die Resultate, wenn sie auch nicht alle gesuchten Aufklärungen gaben, zeigten: 



1. Dafs beim Entölen des Hopfens die Weichharze teilweise in Hartharze übergehen; 



2. dafs die Harze nach dem Entölen rasch einer weiteren Verschlechterung ent- 

 gegengehen ; 



3. dafs das Hopfenöl keine (direkte) präservierende Kraft besitzt. 



In neuerer Zeit hat der englische Technologe Alfred C. Chapman Untersuchungen 

 über das flüchtige Hopfenöl angestellte^), welche die früheren Ansichten ergänzen, an mehreren 

 Stellen auch berichtigen. Er untersuchte fünf Proben Hopfenöl: 



