Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 563 



ein etwas gröfserer Teil des Öles in der Würze gelöst oder suspendiert ist. Chapman glaubt jedoch, 

 dafs das sogenannte Hopfenaroma weniger dem Hopfenöl zu danken ist als vielmehr der Lösung 

 einer kleinen Menge des harzigen Oxydationsprodukts des Öles, welches Produkt nicht flüchtig 

 ist und einen Geruch und Geschmack ähnlich dem des Öles besitzt. Die harzigen Oxydations- 

 produkte werden nach Chapman leicht aus Öl gebildet und sind nach seiner Ansicht sicher in beträcht- 

 lichen Mengen in den Hopfenzapfen anwesend. Wie wir später sehen werden, hat der Brauerei- 

 direktor A. Kempe in Moskau weit früher schon in Bezug auf die Bedeutung der harzigen 

 Produkte des Hopfenöls für den Geschmack und das Aroma des Bieres ganz ähnliche Ansichten 

 geäufsert. 



E. Prior (Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1883, H, 521) sagt, dafs das so flüchtige Hopfenöl nur 

 dann im Bier wirksam werden könne, wenn es eine partielle Zersetzung erleide, sich in einen 

 flüchtigen und nichtflüchtigen Anteil spalte, oder aber die Bestandteile der Würze hinderten es 

 an der Verflüchtigung, was aber nach Versuchen in seinem Laboratorium, wenigstens für den 

 gröfseren Teil des Öles, nicht der Fall sei. 



R. Wetschorkewitsch und M. Bjalobrsheski22), von der Ansicht ausgehend, dafs 

 das ätherische Ol sich im alternden Hopfen in Valeriansäure verwandelt, was aber sehr zweifel- 

 haft ist, und von der ebenfalls nicht zutreffenden Ansicht ausgehend, dafs der Wert des Hopfens 

 sich nach der Menge oder Verringerung des ätherischen Öles bemifst, wollen durch die Feststellung 

 der vorhandenen flüchtigen Säuren eine Methode zur Feststellung des Alters eines Hopfens 

 begründen; die Zahlenreihen in den drei Jahrgängen 1894, 1895 und 1896 lassen allerdings 

 beträchtliche Abnahme des Säuregehalts erkennen, was aber auch vorher nicht zweifelhaft war. 



b) Kurze Zusammenfassung der chemischen Studienergebnisse über das ätherische Öl. 



Man sollte glauben, dafs die Anwesenheit des ätherischen Öles im Hopfen, welchem der- 

 selbe offenbar sein spezifisches (Hopfen-) Aroma verdankt, niemals zweifelhaft gewesen sei. Und 

 dennoch war es der Fall, denn es wurde (1821) von dem Amerikaner Ives in Zweifel gestellt; 

 aber schon ein Jahr später (1822) wurde es bereits von den Franzosen Payen und Chevalier 

 dargestellt. 



Auch wufste man in der Folge, dafs alle feinen Hopfen feines Aroma haben und die 

 geringen Sorten rohes und abstofsendes , ebenso dafs in dieser Sache eine Vielzahl von Ver- 

 schiedenheiten und Schattierungen auftritt, welche in ihrem Vorkommen an die Lokalität 

 gebunden sind. 



Auch weifs man schon lange, dafs bereits kleinste Mengen des ätherischen Öles nicht nur 

 einen sehr intensiven, sondern auch sehr nachhaltigen Geruch entwickeln. Es läfst sich daraus 

 schliefsen, dafs auch schon die Anwesenheit kleinster Mengen dieses Öles im Bier den Geschmack 

 desselben (das Aroma, Bouquet) in hervorragendem Grade beeinflufst. 



Wir werden weiter unten, in dem Abschnitt über das Bitter (b, nach praktischen Gesichts- 

 punkten) ein sehr charakteristisches Beispiel dafür brjngen, welche Wirkung ordinäre Landhopfen 

 auf den Geruch (das Aroma, Bouquet) und den Geschmack des Bieres haben. Sehr wahrschein- 

 lich ist das ätherische Öl am eigenartigen, aromatisch bitteren Geschmack gewisser Biere beteiligt. 

 Reise hau er (1, c. 1878) nennt es scharf und brennend von Geschmack. 



In neuerer Zeit ist von Technologen, unter Hinweis darauf, dafs das ätherische Öl beim 

 Würzekochen gröfstenteils oder ganz verdampft, was man Ja schon am Geruch im Sudhause 

 erkennt, und dafs man in den malzaromatischen, dunklen, nach bayerischer Methode gebrauten, 

 lange gekochten Bieren kaum Spuren davon findet, auch bei der Gärung noch manches verloren 

 geht, angezweifelt worden, ob das ätherische Öl überhaupt erheblichen Wert für die Bierbereitung 

 habe. Ein grofser Verlust bleibt das immer. 



Dr. C. Lintner (in Hagenau, 1874) dagegen findet es auffaflend , mit welcher Hart- 

 näckigkeit das Bier etwas Hopfenöl zurückhält, so dafs man selbst in mehrjährigen Bieren noch 

 feines Hopfenöl wahrnehmen kann. Es scheint der Säurestoff bei gutem Bier keinen Einflufs 



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