5g4 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



auf das Öl auszuüben. Ist aber der Hopfen teilweise in Valeriänsäure übergegangen, dann 

 besitzt auch das Bier einen unangenehmen Nebengeschmack. 



Man weifs aber, dafs alle ätherischen Öle auch in kleinsten Mengen sich auf serordentlich 

 wirksam für den Geruch und Geschmack erweisen, selbst dann, wenn sie dem Gewichte nach 

 nicht festgestellt werden können. Das, was den Geruch und Geschmack des Weines (das Bouquet 

 desselben) in so grofsem und entscheidendem Mafsstab beeinflufst, kann auch nicht gewichts- 

 analytisch erfafst werden, aber dafs es da ist, darüber herrscht doch bei Weinkennern kein 

 Zweifel, ebenso dafs es für den Wert des Weines entscheidend ist. 



Das lehrt ja auch das Aroma und der Geschmack des Bieres, je nachdem es mit feinem 

 oder rohem Hopfen gekocht worden ist. 



Ohnehin können die verdampften Teile des ätherischen Öles, ehe sie flüchtig gingen, 

 schon allerlei wichtige Einflüsse in der Würze geltend gemacht haben, deren Fehlen wahrschein- 

 lich sehr überraschend wirken würde. 



Wie wir gesehen, legen die englischen Technologen Moritz und Morris dem ätherischen 

 Öl für Aroma und Geschmack des Bieres den gröfsten Wert bei. 



Die Ansicht, dafs das ätherische Öl auf das Bier konservierend wirke, ist mehrfach auf- 

 gestellt, ebenso oft bestritten worden. Hayduck fand bei experimenteller Untersuchung keine Spur 

 von antiseptischer Kraft. Ebenso Briant und Meacham, sowie Chapman. Wenn es nun aber nach den 

 jüngsten Untersuchungen von Briant und Meacham den Übergang des konservierend wirkenden 

 Weichharzes in wertloses Hartharz verzögert, dann wirkt es dennoch — wenn auch indirekt — 

 konservierend. 



Da sich (s. weiter unten beim Harz) das an ätherischem Öl freie a-Harz viel leichter aus 

 der gärenden Würze ausscheidet (in den Krausen) als das meist ölhaltige /S-Harz, so ist 

 begreiflich, warum letzteres mehr konservierend wirkt. 



In der Allg. Br.- u. H.-Ztg.^^) wird gesagt, dafs sich in neuerer Zeit die Anschauung 

 Bahn gebrochen habe, dafs das Hopfenöl das Bier konserviere, indem es weit weniger störend 

 auf die Entwicklung der Alkoholfermente einwirke als auf alle andern, das Bier schädigenden 

 Gärungsorganismen; stark gehopfte Würzen vergären weit langsamer, ohne irgend eine Störung 

 wahrnehmen zu lassen, und sind sehr haltbar ; aber der Geschmack der Konsumenten, der Preis 

 des Hopfens zwingen zu kleineren Gaben. Fraglich bleibt immer noch, ob das Öl allein diese 

 Wirkung hat. 



Wir Landwirte wissen ganz bestimmt, dafs aromareiches Futter eine Milch erzeugt, welche 

 sich durch eine unverhältnismäfsig gröfsere Haltbarkeit auszeichnet wie die durch aromaarmes 

 Futter erzeugte 2*), und nach Husemann-Hilger: Pflanzenstoffe, Berlin 1882, werden oft den 

 Harzen Eigenschaften zugeschrieben, welche den ihnen beigemengten ätherischen Ölen anhaften. 



Payen und Chevalier, welche das ätherische Öl aus geschwefeltem Hopfen dargestellt 

 hatten, hielten es für schwefelhaltig; R. Wagner (1853) und Personne (1854) erklärten es für 

 schwefelfrei, ebenso Chapman. 



Es ist noch nicht sichergestellt, ob auch das Sekret der von mir gefundenen inneren 

 (nicht individualisierten) Drüsen ätherisches Öl enthält; nach Wimmers analytischen Unter- 

 suchungen scheint es da zu fehlen. 



Das reine, noch gänzlich unveränderte ätherische Öl ist eine wasserhelle, leicht bewegliche 

 Flüssigkeit, später (bald) wird es hell- bis goldgelb und selbst bräunlich ; es ist nicht giftig, nicht 

 narkotisch und von angenehm prickelndem Geschmack ; deshalb beeinflufst es auch den Geschmack 

 des Bieres. 



Nach R. Wagner ist es in Alkohol und Äther leicht löslich, in Wasser nur in 600 bis 

 700 Teilen ; nach anderer (neuerer) Ansicht soll sich ein Teil des Öles nur in Wasser, ein anderer 

 nur in Alkohol lösen, was auch ganz gut möglich, da das ätherische Öl — wie wir gleich sehen 

 werden — keine einheitliche Sache ist. Nach den neuesten Feststellungen Chapmans löst 

 es sich in Äther leicht, in Alkohol wenig, in Wasser fast gar nicht, d. h. erst in 20000 

 Teilen Wasser. 



