Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 565 



Es hat die Ansicht manches für sich, dafs das ätherische Öl oder ein grofser Teil des- 

 selben nach dem Hopfenkochen in der Würze nicht gelöst, sondern nur in Suspension enthalten 

 ist, so etwa wie Ol im Wasser schwimmt, weshalb es in diesem Zustande sich auch weit leichter 

 verflüchtigt. 



Nach Moritz und Morris soll das mit dem Dampfe übergehende Öl auf dem Wasser der 

 Vorlage schwimmen; trotz der geringen Löslichlceit in Wasser mufs man bei den so ungleichen 

 Quantitätsverhältnissen zwischen Würze und Hopfenöl eine teilweise Lösung annehmen. 



Wenn erst einmal Allfohol in "der Würze vorhanden ist, dann löst sich das ätherische Öl 

 in Alkohol auf und ist dann auch nicht mehr so zur Verflüchtigung geneigt. Darin ist jeden- 

 falls die grofse Wirksamkeit des Hopfenstopfens im Lagerfafs begründet. 



Schon lange ist man der Ansicht, dafs das Hopfenöl keine einheitliche Sache, sondern 

 ein Gemenge von mehrlei Ölen ist, welche teils schon von der Pflanze selbst gebildet, teils auch 

 erst durch Oxydation aus diesen primären Bildungen entstehen. Sie sind teils blofse Kohlen- 

 wasserstoffe, teils auch sauerstoffhaltig. 



So ist es leicht zu verstehen, dafs schon das spezifische Gewicht schwankt von 0,84 bis 

 0,85 — 0,89 — 0,91 — 0,98, dafs in verschiedenen Lösungsmitteln immer nur ein Teil des Öles löslich 

 ist. Schon lange weifs man ferner, dafs bei Temperaturen von 100'' C. bis 235° C. sehr ver- 

 schiedene Ölteile flüchtig werden, die auch verschiedene Gerüche haben. Das wahre Wesen der 

 einzelnen Gemengteile ist heute noch nicht recht klargestellt, oder auch es ist jeweils sehr ver- 

 schieden. 



Nach Chapman ist die gröfste Menge (das Humulen) sauerstofffrei und siedet bei 263 

 bis 266° C. Er konstatierte dann im Gemenge noch zwei Öle, die aber nur in sehr geringer 

 Quantität da sind und andere Siedepunkte haben. 



Bemerkenswert ist die von A. Kempe 2^), ausgesprochene Ansicht, dafs allerdings, wenn 

 Hopfen mit Wasser einer Destillation unterworfen wird, die gröfste Menge des Hopfenöls in der 

 Form kleiner Augen oder Bläschen auf der Oberfläche des Destillates in der Vorlage umher- 

 schwimmt, während in der Retorte eine bittere, nur noch schwach riechende Flüssigkeit zurück- 

 bleibt. Beim 2^/2 — Sstündigen Hopfenkochen, einerlei ob der Hopfen mit einemmal oder all- 

 mählich (in Teilen) zugesetzt wird, gehe dieser Teil des ätherischen Öles mit den abziehenden 

 Wasserdämpfen verloren (S. 197 1. c ); dagegen würden die ätherischen Öle (oder Teile derselben) 

 in seinem Extraktionsapparat bei erhöhtem Druck und erhöhter Temperatur in eine nicht flüchtige 

 Form, in aromatische Harze übergeführt, welche dem Bier zu gute kommen ; auch beim gewöhn- 

 lichen Hopfensieden im offenen Kessel finde, neben einer Verflüchtigung der ätherischen Öle, 

 auch eine Verharzung derselben statt, und die letzteren verblieben der Würze 2^). 



Diese Ansichten sind um so beachtenswerter, als bekanntlich auch Dr. Hayduck in seiner 

 schönen Arbeit über die Hopfenharze sagt, dafs in einem seiner Weichharze, im /S-Harz, noch 

 ein sehr merklicher Geruch nach ätherischem Öl stecke. 



Wir werden gleich sehen, dafs der englische Technologe C. Chapman 14 Jahre später 

 ganz Ahnliches in Bezug auf die Ole sagte (s. auch S. 560). 



Demnach müssen also, wie es scheint, die ätherischen Öle, welche der Würze verbleiben 

 sollen, ihrer Flüchtigkeit beraubt und während der Extraktion in aromatische Weichharze über- 

 geführt werden; ein Überschufs derselben werde während der Gärung als schwarze Decke auf 

 den Krausen ausgeschieden. 



Baldriansäure soll sich nach R. Wagner nur aus den sauerstoffhaltigen Gemengteilen des 

 ätherischen Öles entwickein können. Bungener will die Baldriansäure aus der Bittersäure 

 hervorgehen lassen. Nach R. Wagner würden die nicht sauerstoffhaltigen Gemengteile des 

 ätherischen Öles allmählich Harz bilden ; vielleicht handelt es sich um das Hayducksche /?- Weich- 

 harz, welches allein nach ätherischem Öl duftet, während dies durchaus nicht der Fall ist beim 

 a-Weichbarz und Hartharz. Chapmaijs neueste Ansichten sind sehr unbestimmt, 



