566 V- Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Jedenfalls gibt die Baldriansäure dem alternden Hopfen den häfslichen, käseartigen 

 Geruch, wenn wir auch thatsächlich heute noch nicht sicher wissen, welcher Hopfenbestandteil 

 am Käsegeruch des alternden Hopfens beteiligt ist. 



Wünschenswert wäre es auch, dafs konstatiert würde, ob aus entleertem Hopfenöl der 

 zerquetschten Drüsen und nicht entleertem, noch in den Drüsen eingeschlossenem, alterndem 

 Sekret dasselbe hervorgeht. 



Jeder Brauer weifs, dafs ein Hopfen mit gutem Aroma einen feinen Geschmack im Bier 

 erzeugt und umgekehrt. 



Die Engländer wissen recht gut, dafs die bayerischen, amerikanischen und burgundischen 

 Hopfen ungleich mehr Sekret haben, also viel intensiver konservierend auf das Bier wirken als 

 englische. Dennoch nehmen sie, des edlen Geschmackes wegen, zu den feinsten Pale Ales 

 immer einen Teil feinster East Kent Goldings, weil diese mit ihrem hochfeinen, fehlerlosen Aroma 

 so edel auf den Geschmack des Bieres wirken, und wenn sie keine feinen East Kents haben, 

 dann nehmen sie für ihre ganz hellen Pale Ales keine Saazer Hopfen, sondern Spalter. 



Die Ansicht Thausings, dafs mit dem Wegfallen der Bedeutung des Aromas im 

 Hopfen die ganze Wertskala des Hopfens zusammenbreche, ist auch nicht richtig, weil zwischen 

 feinem Aroma und feinem Bitter eine gewisse Korrelation besteht, und die Bedeutung des 

 Bitters, je nachdem es fein, hochedel, lieblich oder roh, derb, ordinär etc. ist, bleibt nach wie 

 vor bestehen. Daran wird doch wohl Herr Thausing nicht zweifeln. 



Das Schwefeln des Hopfens verzögert diese Bildung der Baldriansäure sehr erheblich, 

 daher man davon so wenig in englischen, nordamerikanischen und belgischen Hopfen wahr- 

 nimmt, auch wenn sie schon etwas älter sind, und so häfslich viel in mitteleuropäischen Hopfen, 

 welche weniger geschwefelt zur Verwendung gelangen. 



Es scheint die Baldriansäure der Masse nach aus der Bittersäure des Weichharzes, zum 

 kleineren Teil aus Gemengteilen des Öles hervorzugehen. 



Das Hopfenöl hinterläfst bei längerer Berührung mit der Luft (Sauerstoff) eine glasartige, 

 harte Masse, es trocknet unter Sauerstoffaufnahme ein, verliert dabei seinen angenehmen Geruch, 

 geht aber nicht — wie rnan früher vielfach angenommen — in Valeriansäure über, sondern 

 bleibt als ein vollkommen geruchloses Harz zurück. 



H. Bungener 27) hat gezeigt, dafs man Hopfenöl tagelang liegen lassen kann, ohne dafs sein 

 Geruch sich merkhch verändert. Es schien ihm auf Grund seiner Untersuchungen mehr als 

 wahrscheinlich, dafs der eigentümliche Geruch des alten Hopfens sich viel mehr durch die Oxydation 

 des Bitterstoffes bildet als durch das Hopfenöl. Auch Chapman^s) hat deutlich nachgewiesen, 

 dafs das Hopfenöl beim längeren Stehen an der Luft weder einen käsigen Geruch annimmt, 

 noch in Valeriansäure übergeht. 



Dagegen sagt der amerikanische Technologe F. Emken^^), dafs er einen Versuch machte 

 mit ganz hellem, dünnflüssigem Hopfenöl, welches einen angenehmen Geruch hatte, dafs es aber 

 allmählich dunkler und dickflüssiger wurde und nach etwa sechs Monaten eine kaum bewegliche, 

 teerige Masse darstellte. Das darunter befindliche Wasser war trüb und hatte einen intensiv 

 bitteren Geschmack, obgleich es etwa die 20 fache Menge des Öles darstellte. Es was aufserdem 

 baldriansäurehaltig und kaum bleichend. Einige Tropfen des halb verharzten Öles mit der lOOfachen 

 Menge Wasser erhitzt, gab eine fast klare Lösung, die beim Erkalten sich stark trübte und bitter 

 schmeckte, damit ein dem Harze, welches sich beim Gären ausscheidet, recht ähnliches Verhalten 

 zeigend. Emken ist nun der Ansicht, dafs die harzige Kräusendecke im Gärbottich vom ver- 

 harzten Hopfenöl herrühre ^°). Die Verwandlung des ätherischen Öles in Harz vollziehe sich 

 hauptsächhch beim Hopfenkochen, zum kleineren Teil wohl auch bei der Gärung. 



Man scheint aber doch auch da, wo der Hopfen künstlich getrocknet und geschwefelt 

 wird, von der Geschmackswirkung alten Hopfens im Bier nicht überall so befriedigt zu sein wie 

 teilweise in England. Der Moniteur de la Brasserie (Belgien) 1891, 'S. 1639 schlägt vor, einen 

 Preis auszusetzen für ein Verfahren, womit man unter neuen Hopfen gemischten alten leicht zu 

 erkennen vermöge ; denn dieser mit neuem gemischte alte Hopfen gebe dem Bier einen abscheulich 



