Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 567 



herben Geschmack, und durch diese Betrügerei werde den Brauern grofser Schaden und Verlust 

 zugefügt. Üer häfshche, herbe Geschmack des mit altem Hopfen hergestellten Bieres kann 

 offenbar nur von der ßaldriansäure herrühren. Mit den folgend geschilderten Reibflächen ist 

 unter neuen gemischter alter Hopfen leicht zu erkennen. 



Wie nach Hayduck der Bitterstoff des Hopfens und nach andern auch der Gerbstoff, so 

 hängt nach Greshoff auch das ätherische Ol aufserordentHch fest am Harze. 



Die Ansicht, dafs die Hopfeubittersäure und die Harze sich nur dann in der Würze 

 lösen, wenn ätherisches Ol da ist, und sich wieder ausscheiden, wenn dieses verdunstet (Harz- 

 trübungen des Bieres), hat sich als nicht zutreffend erwiesen. Ob sich die krystallinische Hopfen- 

 bittersäure nur löst, wenn ätherisches 01 da ist, ist noch unentschieden. 



Die Meinung, dafs Harz und Bittersäure sich nur dann in der siedenden Würze leicht 

 und vollständig lösen, wenn ätherisches Hopfenöl da ist, rührt eigentlich von Balling her. Prof. 

 0. Lintner in Weihenstephan hat schon 1872 im Weihenstephaner Laboratorium auf ähnliche 

 Weise wie Breithaupt entölten Hopfen herstellen lassen und diesen zu einem Sude in der 

 Versuchsbrauerei verwendet. Es zeigte sich damals ^i), dafs das ätherisclie Öl für die Wirkung, 

 welche Balling ihm zugeschrieben hat, nicht nötig ist, indem die Gärung der Würze wie 

 gewöhnlich unter Kräusenbildung mit Hopfenausscheidungen verlief und das resultierende Bier 

 auch den gewünschten bitteren Geschmack besafs. C. Lintner sagt ferner (am a. 0.): Ist es 

 doch anderseits bekannt, dafs das Hopfenöl den Bruch des Bieres verzögern kann und länger 

 gesotten werden mufs, wenn frischer Hopfen, welcher fett ist, verwendet wird. Die alten Brauer 

 haben deshalb solchen Hopfen einige Zeitlang trocken in die heifse Pfanne gegeben, um einen 

 Teil des Hopfenöls zu verflüchtigen. 



In der Allg. H.-Ztg. 1878, II, 634 bemerkt ein Anonymus, indem er sich auf diese 

 Aufserungen C. Lintners stützt, dafs also Breithaupts entölter Hopfen ebenfalls einen unentölten 

 vollkommen ersetzen könne. Er habe Breithaupts Fabrikat zuerst in Hagenau (1874) kennen 

 gelernt und seit dieser Zeit öfter Gelegenheit gehabt, dasselbe zu prüfen, aber stets gefunden, 

 dafs auch der Breithauptsche entölte Hopfen sich noch veränderte und nie frei von Baldrian- 

 säure war. Erst im Anfang dieses Jahres (1878) erhielten wir eine Sendung, die man in jeder 

 Hinsicht als ein vollkommen gelungenes Produkt bezeichnen kann und welche dafür spricht, 

 dafs Breithaupt in seinem Verfahren wesentliche Fortschritte gemacht hat. Das ist nun die 

 Sache: allem Anschein nach war der ursprüngliche, sogenannte entölte Hopfen Breithaupts wie 

 jener C. Lintners nicht vollkommen entölt. Es werden dann, wie schon so oft in solchen Dingen 

 geschehen, eine ganze Menge von Folgerungen gezogen, die schon in ihren Unterlagen irrig 

 sind, sich aber wie eine ewige Krankheit durch die Brauereiliteratur hindurchschleppen. Wäre 

 der Hopfen wirklich gut entölt gewesen, dann müfste doch die in ihm gefundene Baldriansäure 

 wirklich von der Bittersäure herrühren. Ich mache aber hier noch einmal auf die von mir ent- 

 deckten, nicht individualisierten Sekretdrüsen des Hopfens (s. oben S. 231) aufmerksam, deren 

 Sekret wahrscheinlich schwerer zu extrahieren ist; ferner auf den wichtigen Umstand, dafs die 

 Hopfenstoffe einander substanziell sehr nahe stehen, Übergänge zu einander bilden, welche sich 

 wahrscheinlich, unter gewissen Umständen, schneller vollziehen können. 



C. J. Lintner hat gezeigt, dafs die Hopfenbittersäure in nahen Beziehungen zum 

 Hopfenöl steht. 



Die Menge des ätherischen Öles ist im Hopfen nicht sehr grofs, und dennoch macht es 

 sich so bedeutend bemerkbar. 



Für das Sekret allein wird sie mit 2,63% angegeben. In den Hopfenzapfen ist sie im 

 Mittel mit 0,46%, im Minimum mit 0,13% und im Maximum mit 0,80% ermittelt worden. Man 

 kann also im Mittel 0,5% ätherisches Öl im Hopfen annehmen. 



Die praktischen Versuche von Briant und Meacham haben gezeigt, dafs das völlige 

 Fehlen von Hopfenöl mancherlei Unangenehmes in der Entwicklung des Bieres zur Folge hat, 

 wenn es auch nicht direkt präservativ wirkt, was auch Chapman und Burgefs nach- 

 gewiesen haben, 



