568 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Es fehlt also noch sehr viel, ehevor man sagen kann, dafs die Beziehungen des Hopfen- 

 aromas zum Bier aufgehellt seien ; aber ebenso wenig kann man daran zweifeln, dafs auch beim 

 langen Kochen der Würze nach bayerischer Brauart, wobei thatsächlich ein grofser oder der 

 gröfste Teil des ätherischen Öles verflüchtigt wird, dennoch die das Hopfenaroma bedingenden 

 ätherischen Öle, wenn auch in geringeren Mengen und in irgend einer Art, in den Würzen und 

 Bieren enthalten bleiben und so einen hervorragenden Einfiufs auf deren Aroma und Geschmack 

 ausüben. Zudem scheint das ätherische Öl, sonst so veränderlich, im Bier jahrelang unverändert 

 zu bleiben. 



M. Ifsleib^) sagt, der Siedepunkt der ätherischen Öle hege wohl höher als jener des 

 Wassers, aber dennoch vermögen sie sich beim Kochen des Wassers mit den Wasserdämpfen zu 

 verflüchtigen ; gerade die flüchtigsten Hopfenöle vermöchten unter diesen Umständen zu ent- 

 weichen, und gerade diese seien die Träger des feinsten Hopfen-Geruches und -Geschmackes ; man 

 müsse sich wundern, wenn seitens der Technik keine Versuche gemacht würden, dieses wertvolle 

 Hopfenaroma zu erhalten. 



Ebenso gewifs ist, dafs grofse Mengen ätherischen Öles im Bier gar nicht erwünscht sein 

 können, weil sie sich ohne Zweifel als gesundheitswidrig erweisen würden. Es ist von einer 

 ganzen Reihe ätherischer Öle festgestellt, dafs sie, in sehr kleinen Mengen verabreicht, im hohen 

 Grade appetiterregend und die Verdauung befördernd auf den tierischen und menschlichen 

 Organismus wirken, dafs sich diese Wirkung aber in das gerade Gegenteil verkehrt, dafs sie im 

 hohen Grade ungesund, ja als heftige Gifte wirken, wenn die verabreichten Dosen nur um ein 

 Geringes gröfser genommen werden. Diese Thatsache verdient ohne Zweifel auch beim trockenen 

 Hopfenstopfen in die Lagerfässer weitgehende Berücksichtigung. Gröfsere Mengen ätherischen 

 Öles wirken reizend auf das Nervensystem und die Schleimhäute der Verdauungswege. Manches 

 durch Bier veranlafste Kopfweh, Schlaflosigkeit nach reichlicherem Biergenufs können mit zu viel 

 genossenem ätherischen Öl in Beziehung stehen; das »Wieviel« wird ohne Zweifel individuell 

 sehr verschieden sein. Sicher scheint zu sein 3^), dafs das Hopfenöl physiologisch nicht narkotisch 

 wirkt. Nach v. Bibra und R. Wagner ertrug ein Kaninchen 20 Tropfen Hopfenöl ohne jede 

 Alteration, ja es verlor nicht einmal den Appetit. 



Eine ganz beachtenswerte Bemerkung in dieser Frage macht Dr. Remy in Berlin^): 

 Dafs thatsächlich die am deutlichsten hervortretenden Geruchsstoffe des Hopfens beim Kochen 

 verloren gehen, zeige der Versuch. Koche man Hopfen mit Wasser oder Würze, so zeigen die 

 Destillate, je nach dem Aroma des Hopfens, auffallend abweichende Geruchsschattierungen, welche 

 kaum bei zweien genau übereinstimmen. Die wässerigen Extrakte zeigen ein spezifisches Aroma 

 überhaupt nicht mehr. Der Geschmack ist ein adstringierender, sehr bitterer; die Geschmacks- 

 verschiedenheiten beziehen sich nur auf den Grad der Bitterkeit ^^). 



Wenn dennoch seitens der Brauindustrie dem Aroma eine solche Bedeutung beigemessen 

 wird, wie es thatsächlich der Fall ist, dann können wir nicht so ohne weiteres über Anschauungen 

 zur Tagesordnung übergehen, welche auf dem Boden langjähriger praktischer Erfahrung gewonnen 

 worden sind. Ob vielleicht doch geringe, dem Geschmack der Biertrinker nicht entgehende 

 Mengen von spezifischen Geschmacks- und Riech-Stoffen im Bier zurückbleiben, oder ob unbekannte 

 Beziehungen zwischen Aroma und andern Gebrauchseigenschaften bestehen, das sind vorläufig 

 offene Fragen. 



Seit längerer Zeit schon macht sich, von Berlin ausgehend, eine Bewegung geltend, alle 

 Unebenheiten der Hopfen qualitäten verschiedener Regionen einzuebnen. Das geht aber doch 

 nicht! In einem Artikel »Über die Bierbrauerei in Nordamerika«^^) wird betont, dafs den New- 

 Yorker und den Chicagoer Bieren ein widerlicher Geruch und Geschmack anhaftet, während die 

 Brauereien in Rochester, Buffalo, Cleveland, Cincinnati, Indianopolis, Columbus, Louisville, St. Louis, 

 Milwaukee und New-Orleans Biere erzeugen, welche den feinen, ja feinsten deutschen Bieren 

 nicht nachstehen. 



Die Biere in New- York und Chicago werden anscheinend nur mit amerikanischen Hopfen 

 hergestellt, während er in Philadelphia und den andern Brauereien der erwähnten Städte grofse 



