Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 569 



Lager deutscher Hopfen fand, von so bedeutendem Umfang, wie sie in Deutschland nur in den 

 grölsten Brauereien zu finden sind. 



Dieser Berichterstatter sagt nun weiter : Wer nicht selbst die verschiedenen Biere gekostet, 

 könne sich kaum oder nur schwer erklären, wie wunderbar fein der deutsche Hopfen sich gegen- 

 über dem amerikanischen Hopfen im Bier bemerkbar mache; der Geschmack sei sofort ein ganz 

 anderer, und die Ansicht, dafs ein wirklich feines Lagerbier, das dem deutschen gleichkommen 

 soll, nur mit starkem Zusatz von deutschem Hopfen herzustellen ist, hat damals selbst der von 

 30 Mark per Zentner auf 70 Mark erhöhte Hopfenzoll nicht wankend machen können; deutscher 

 Hopfen geht nach wie vor in ganz respektablen Mengen nach Amerika, Überall, auch in New- 

 Orleans, wurde ihm gesagt, dafs der milde, süffige Geschmack der Biere nur von der Massen- 

 verwendung deutschen Hopfens herrührt; ebenso war es in Cincinnati etc. Wo man für einen 

 feinen Gaumen schlecht schmeckende Biere finde , wie in New- York , Chicago etc. , könne 

 man darauf bauen, dafs deutscher Hopfen nicht verwendet wird. 



Da nun die New York States-Hopfen zum Teil ein sehr schönes, mildes Bitter haben, so 

 mufs der dem Deutschen zuwidere Geschmack in gewissen amerikanischen Bieren offenbar vom 

 ätherischen Hopfenöl herrühren, welches in ganz Nordamerika (Ost- und West-Staaten) einen 

 so eigentümlichen, erdbeer- und blattwanzenartigen Geruch hat. 



Die Herren Technologen, welche die Ansicht vertreten, dafs das ätherische Ol für die 

 Brauerei keinerlei Wert besitze, weil es beim Würzekochen mit dem Dampf abziehe, würden 

 dann mit ihren Ansichten mehr Gewicht haben, wenn es möglich wäre, Brauversuche mit völlig 

 entöltem, sonst aber feinem Hopfen zu machen. Wenn man dann in solchen Bieren keine 

 Mängel im Geschmack und Aroma fände, dann würde die Sache einen bedenklichen Charakter 

 annehmen. Allein man würde wahrscheinlich in einem solchen Bier gewaltige Schwächen oder 

 Mängel finden. 



Sehr richtig sagt der Amerikaner Lawrence^^): Jeder Brauer weifs, dafs das ätherische 

 Öl aus der kochenden Würze mit dem Dampf abgeht, dafs beim Durchpassieren durch die 

 Würze, welche gerade dann chemisch so sehr zum Absorbieren von Aroma geeignet ist, dieses 

 ätherische Öl aromatischen Geschmack an die Würze abgeben kann, während der aromatische 

 Geruch sich verflüchtigt. Wenn, wie das in der Chemie sehr wohl bekannt, selbst ein Gas, das 

 durch ein absorbierendes Medium strömt, dieses Medium mit Aroma und Geruch imprägniert, 

 welche Ursache haben wir, zu bezweifeln , dafs das ätherische Hopfenöl auch die kochende 

 Würze, während der Disintegration des Öles in der Würze und ehe es in Dampf aufgeht, mit 

 seinem aromatischen Geruch imprägniert? 



Derselbe Autor sagt auch (1. c. S. 1453), dafs es ganz verfehlt sei, ohne Übergang von 

 der vorjährigen Hopfenernte auf die neue überzuspringen, weil dadurch das gewohnte Hopfen- 

 aroma des Bieres der Brauerei beeinträchtigt werde; auch in der Gärkammer würden Störungen 

 veranlafst. 



Professor Charles E. Sohn hielt 1891 in der City of London College Science Society 

 über den Hopfen und andere vegetabilische Bitterstoffe^*) einen Vortrag, wobei er sagte: Das 

 Hopfenöl, welches dem Hopfen den unvergleichlichen und unnachahmlichen Geruch gibt, ist 

 nicht eine Substanz, sondern ein Gemisch verschiedener Stoffe (Valerianöl, Trimethylamin, ein 

 flüchtiger Bestandteil des Ammoniaks mit seinem Fischgeruch etc.); bei der Destillation mit 

 Pottasche verwandelt sich der charakteristische Wohlgeruch in ein pelargoniumartiges Parfüm. Nur 

 ein Teil des Öles verflüchtigt sich schnell ; der Rückstand ist nur nach einigen Stunden Dampf- 

 destillation fortzubringen, und bei der Oxydation bringt es ein Bitterharz hervor ^^). 



Sehr beachtenswert sind die Bemerkungen, welche der Engländer C. Chapman in der 

 oben (S. 560 sub 19) erwähnten Abhandlung über das ätherische Öl in seiner praktischen Bedeu- 

 tung für die Bierbrauerei macht und welche mit den von A. Kempe in Moskau schon um 1884 

 gemachten stimmen: 



Wenn auch das Hopfenöl nicht ganz die Bedeutung für die Bierfabrikation habe, welche 

 man früher angenommen, so solle der Brauer doch grofsen Wert auf die Menge und den Charakter 



