570 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



des im Hopfen vorhandenen Öles legen. Er hält das Hopfenöl möglicherweise für den sichersten 

 Mafsstab für den allgemeinen Wert eines Hopfens, wenn man sich nur auf die physikalische 

 Prüfung des Hopfens beschränkt. Denn es sei zweifellos, dafs ein schädlicher Geruch oder 

 Geschmack, der irgend einem Bestandteil des Hopfenöls eigen ist, den nicht flüchtigen Oxyda- 

 tionsprodukten des Öles mitgeteilt wird, und dafs darunter das Bier sicher notleide, wenn auch 

 das Öl selbst beim Kochen vollständig verflüchtigt werde. Beim Hopfenstopfen auf Lager- und 

 Transport-Fafs spiele natürlich das Hopfenöl eine bedeutend wichtigere Rolle, da ein Teil desselben 

 sicher in Lösung gehe und dem Bier einen entsprechenden Geschmack und Geruch verleihe. 

 Bei der Wahl des Hopfens für diesen Zweck müsse sicher gerade ein Hauptaugenmerk auf das 

 Hopfenöl gerichtet werden. 



Gewifs sei, dafs die Qualität des Hopfenöls auch dann für den Handel, als Warenkriterium, 

 grofsen Wert behalte, wenn es direkt im Bier gar nicht zur Wirkung käme, was aber doch in 

 erheblichem Grade der Fall sei. Wenn auch zwischen dem Aroma des Hopfens und seiner 

 Bitterstoffqualität etc. eine unbedingte Korrelation nicht besteht, so ist dies doch im allgemeinen 

 der Fall, daher das jedermann leicht zugängliche Hopfenöl als ein bequemer und rasch hand- 

 zuhabender Warenqualitätsanzeiger angesehen werden mufs. 



Sehr charakteristisch ist auch das, was Dr. Th. Remy von den Oxydationsprodukten 

 des Hopfenöls sagt, welche nach Chapman (s. oben S. 560) beim Hopfenkochen in der Würze 

 verbleiben und die Träger der Blume, des Bouquets bilden. Die Art der Blume — meint nun 

 Remy4°) — , welche diese Oxydationsprodukte dem Bier mitteilen, hängt von der BeschafEenheit 

 des Ausgangsproduktes, also des ursprünglichen Hopfenöls, ab. Sehr difficile Unterschiede in der 

 Zusammensetzung scheinen nach dieser Richtung hin von bestimmender Bedeutung zu sein, 

 Unterschiede, welche sich der Feststellung durch die Analyse mit Hilfe der uns gegenwärtig zur 

 Verfügung stehenden methodischen Hilfsmittel gänzlich entziehen. Bei der Feststellung des 

 Aromas, einer der allerwichtigsten Gebrauchseigenschaften des Hopfens, sind wir daher ausschliefs- 

 lich auf die einfache sinnliche Wahrnehmung angewiesen. 



E. Prior (Allg. H.-Ztg. 1883, H, 521) spricht die Ansicht aus, dafs das Hopfenöl zum 

 Hopfenharz in einem ähnlichen Verhältnis stehe wie das Terpentinöl zum Fichtenharz, und dafs 

 daher die Qualität des Öles, für deren Erkenntnis man ja das Aroma habe, auch einen Schlufs 

 auf die Güte des Harzes gestatte. 



Dafs neuer Hopfen öfter sogenannte hopfentrübe Biere macht, ist längst bekannt. Im 

 Brewer's Journal '*^) will die Ursache in der zu grofsen Ölmenge neuer Hopfen gefunden werden, 

 welche vom kochenden Malzauszuge gelöst und während der Gärung unlöslich wird , im Bier 

 schwimme. Wahrscheinlich sind aber die trübenden Teile harzartiger Natur. 



Dafs sich das Hopfenöl sehr schwer im Wasser löst, hat namentlich auch Dr. Th. Pokorey ^^^ 

 bei seinen Versuchen über die pilzfeindliche Wirkung des Hopfenöls, verglichen mit einigen andern 

 ätherischen Ölen, beobachtet. Er löste 1 g gelbbraunen Öles von angenehm aromatischem Geruch 

 und Geschmack in 5 ccm Alkohol auf und tropfte diese Lösung unter starkem Umrühren in 

 ^{2 1 Wasser. Schon nach ca. 10 Tropfen trat eine starke Trübung der Flüssigkeit ein, ein 

 Zeichen, dafs das weiter zugesetzte Öl nicht mehr gelöst, sondern ausgeschieden wurde. Die 

 Wasserlöslichkeit beträgt nur 0,005%, also ca. 1:20000. Auch diese Lösung hat noch einen 

 intensiven Geruch und Geschmack nach Hopfenöl. 



In der Praxis der Bierbrauerei wird eine völlige Auflösung des Hopfenöls in der Bier- 

 würze nicht erreicht werden können; es wird sich eine Emulsion bilden, bis durch längeres 

 Kochen der Würze ein grofser Teil des Öles sich verflüchtigt hat und vielleicht nur noch so viel 

 übrig ist, als sich wirkHch (verändert) löst. 



Unter den ätherischen Ölen finden sich viele mit sehr bedeutender antiseptischer Kraft, 

 selbst bei sehr grofser Verdünnung bis zu 0,002%. Aber nur das in Wasser wirklich gelöste 

 kann antiseptisch wirksam werden. Mischt man eine 0,005% ige Lösung von Hopfenöl mit dem für 

 Fäulnispilze nötigen Nährstoff gemenge (Pepton, weinsaures Ammon, Monocalciumphosphat, Mag- 



