Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 571 



nesiumsulphat), so tritt die Fäulnis fast in derselben Zeit ein wie ohne Hopfenöl, und nach 

 24 Stunden wimmelt es von Fäulnispilzen. 



In einer für Schimmelpilze passenden NährstofElösung entwickelten sich nach 0,005 %igem 

 Hopfenölzusatz diese Pilze so stark wie ohne denselben. Auch Hopfenpilze werden durch das 

 Öl kaum geschädigt. 



Offenbar kann die antiseptische Kraft des Hopfenöls, direkt genommen, das Bier nicht 

 konservieren. 



Um die Geschmackswirkung alten Hopfens, veranlafst durch die Baldriansäure, zu ver- 

 bessern, hat man empfohlen, ihn einige Zeit vor der Verwendung in kaltem Wasser weichen zu 

 lassen und dann mit frischem Wasser auszuwaschen ; es ist aber doch sehr wahrscheinlich, dals 

 dadurch auch das Sekret ungünstig beeinflufst wird, 



c) Das ätherische Ol in seiner praictischen Bedeutung '^^). 



Es ist unzweifelhaft, dafs der spezifische Geruch des Hopfens, zum Teil auch der Geschmack, 

 vom ätherischen Ol herrührt, und es ist dies auch bei den Versuchen der Technologen konstatiert 

 worden. Das ätherische Ol verleiht dem Bier seinen aromatischen Geruch und seinen aroma- 

 tischen Geschmack. 



Die ferner durch die Technologen konstatierte Thatsache, dafs das ätherische Öl des 

 Hopfens schon im ganz frischen Zustande aus einem Gemenge von mehreren (2 — 3 und mehr) 

 und nach ihrer Natur wie nach ihrem Geruch ziemlich verschiedenen Ölen besteht, wird ja nicht 

 minder auch durch die praktische Beobachtung und Wahrnehmung bestätigt. Schon die ver- 

 schiedenen Siedepunkte zeigen zur Genüge, dafs auch schon das Öl ganz frischen Hopfens aus 

 mehrlei Verbindungen besteht. Die spezifisch schwereren Öle scheinen diejenigen zu sein, welche 

 am schwersten verdampfen, die also auch dann in der gehopften Würze beim Kochen noch 

 anwesend sind, wenn die spezifisch leichteren schon verflüchtigt sind; möglicherweise sind aber 

 die letzteren die feineren; es wird dies mehrfach behauptet. 



Wenn man sagt, dafs trockene, sonnenreiche Jahrgänge in den Lagen, wo einmal über- 

 haupt feine ätherische Öle erzeugt werden, feinere aromatischere Hopfen erzeugen, so ist das 

 sicher im allgemeinen richtig. 



Merkwürdig ist, dafs der feine Auschaer Rothopfen im Bier eine weit raschere Arbeit 

 macht als der Saazer, den ßieren in der halben Zeit den feinen aromatischen Hopfengeschmack 

 verleiht, in einer Zeit, wo die Biere mit Saazer Hopfen noch ganz herb schmecken. Es scheinen 

 also dem Rothauschaer ätherischen Hopfenöl gewisse gröbere Ölbeimengungen, welche zur Abspal- 

 tung lange brauchen, ganz zu fehlen. In der That ist das Aroma der feinsten Auschaer Rot- 

 hopfen, namentlich von der Platte bei Leitmeritz, das reinste, von Nebenbeziehungen freieste, 

 welches vorkommt. Nur die feinsten Ost Kent Goldings haben einen ähnlichen, von Neben- 

 beziehungen freien Geruchstypus; es ist mir aber nicht bekannt, ob sich diese Hopfen ebenso 

 im Bier verhalten wie die feinsten Rothauschaer. 



Es ist dem, welcher viel und eingehend mit dem Hopfen und seinem Geruch verkehrt 

 hat, bekannt, dafs jeder Hopfengeruch, selbst in ganz frischem, noch unverändertem, aber völlig 

 reifem Hopfen, eine sehr typische süfswürzige Basis hat, welche aber in sehr mannigfaltiger 

 Abstufung fein oder grob sein kann, dafs dann aber auch Nebengerüche auftreten, wie zwieblig, 

 fettig, blattwanzenartig, erdbeerartig, selbst veilchenartig. Auch diese Nebengerüche zeigen vielerlei 

 Abstufungen ; sicher korrespondieren alle diese typischen Geruchsschattierungen mit sehr verschie- 

 denen Ölen, was sich in recht charakteristischer Weise auch schon durch die Thatsache ausdrückt, 

 dafs zwieblige Nebentöne unter allen Umständen weit lebhafter sind als die süfswürzige Basis 

 und die fettigen Nebentöne. Es gibt zwar sehr milde und dabei gar nicht unschöne, zwieblige 

 Nebentöne, aber in der That keine, welche nicht lebhaft sind. 



Es deuten also auch schon diese mannigfaltigen Gerüche, welche wir in einem späteren 

 Abschnitt (Teil II) eingehender schildern werden, deutlich an, dafs das Hopfenaroma ein Gemenge 

 von mehrlei ätherischen Ölen zur Unterlage hat, 



