572 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Fast in jedem Hopfen, auch im feinsten, sind mehrlei Qualitäten von Gerüchen wahr- 

 nehmbar, die auch immer eine sehr verschiedene Stärke und Flüchtigkeit erkennen lassen. 



Gerade die Nebentöne des Hopfengeruchs, das Zwiebhge, Fettige, Veilchenartige, Erdbeer- 

 artige, Wacholderartige etc., sind es, welche uns mehr noch als der süfswürzige Grundton des 

 Geruchs gestatten, auf Provenienz (Herkunft) und QuaHtät des Hopfens Schlüsse zu ziehen. Der 

 Geruch ist, mit der nötigen Vorsicht in Betracht genommen, ohne Zweifel ein vorzüglicher Indi- 

 kator eines Hopfens. Bis zu welchem Betrage man den Hopfengeruch als Taxationsraittel des 

 Hopfen-Ursprungs und -Wertes heranziehen kann, wird in einem späteren Abschnitt eingehend 

 erörtert werden. Es ist übrigens ganz irrig, anzunehmen, wie es in der That oft geschieht, 

 dafs der Geruch die einzige Handhabe zur Beurteilung des Hopfenswertes darbiete. 



Dafs der angenehme, aromatische Bittergeschmack, welchen feine Hopfen dem Bier ver- 

 leihen, und ebenso der rohe, widerwärtige von rohen, groben Hopfensorten, welcher zudem durch 

 nichts ersetzt werden kann, zum Teil mit dem Hopfenöl zusammenhängt, welches, wenn auch 

 in relativ kleinen Mengen beim Würzekochen gelöst, ins Bier gelangt, ist sicher. Sehr drastisch 

 erkennt man dies auch an Bieren, welche mit amerikanischem Hopfen bereitet wurden, dessen' 

 ätherisches Öl einen eigentümlichen, aber meist sehr stark und überragend auftretenden, an Erd- 

 beeren und schwarze Johannisbeeren erinnernden Nebenton hat; da kann man leicht wahrnehmen, 

 wie sehr die Stärke des aromatischen Geschmacks im Bier von der Stärke des aromatischen 

 Hopfenölgeruchs abhängig ist. . 



In Mitteleuropa und namentlich auf dem Kontinent (in Deutschland und Österreich) wird 

 bei normalen, halbwegs ausreichenden Hopfenernten sozusagen niemals von amerikanischem 

 Hopfen Gebrauch gemacht. Im unvergefslichen Hopfennotjahr 1876, wo gute mitteleuropäische 

 Hopfen die Preishöhe von 500 — 600 Mark und mehr erreichten, wurden von einzelnen deutschen 

 Grofsbrauereien auch amerikanische Hopfen in Gebrauch genommen. Dieselben befriedigten aber, 

 trotz der selbst damals mäfsigen Preise, welche ein Drittel der für bessere deutsche und österreichische 

 Hopfen gezahlten wenig überschritt, die Ansprüche der Brauer keineswegs, weil sie dem Bier 

 einen unangenehmen Beigeschmack gaben, der offenbar nur vom eigentümlichen ätherischen Öl 

 der nordamerikanischen Hopfen herrührt ^^). Damit ist also der Anteil des ätherischen Hopfenöls 

 am Geschmack des Bieres sozusagen »endgültig« entschieden. 



Dagegen wurden enghsche Hopfen, welche zum Teil ein sehr feines, den besseren mittel- 

 europäischen Hopfensorten ganz ähnliches Aroma und Bitter haben, schon öfter mit Erfolg in 

 Hopfennotjahren in deutschen Brauereien verwendet, aber da sie sekretarm sind, mufs man, um 

 den gleichen Zweck zu erreichen, mehr nehmen. Merkwürdigerweise wurden sogar schon vor 

 150 Jahren englische Hopfen nach Deutschland eingeführt. In einem sehr alten Buche vom 

 Jahre 1753 — 55*^) wird gesagt: 1746 fehlte es hier (in Erfurt) an Hopfen wegen durchgängigen 

 Mifswachses, dafs man solchen nicht einmal vor das Geld haben konnte. Um deswillen bemühte 

 sich ein erfahrener Kauf- und Handelsmann, Herr Johann Samuel Andrea, welcher nach England 

 schrieb und eine ziemliche Quantität verschaffete, dafs wir hernachmalen keinen Mangel mehr 

 daran hatten, folglich mufsten die andern Verkäufer, welche allzu viel Profit suchten, mit ihrem 

 hohen Preise auch herunter und solchen wohlfeiler geben. Man mufste aber, nach unserer Art 

 zu brauen, etwas mehr als von dem inländischen zu einem Gebräu Bier nehmen, weil der Englische 

 viel gelinder und liebliche Biere machte. 



Er verkaufte aber diesen nicht nach unserm Gemäfs, sondern nach dem. Gewicht, und 

 in der That halte ich es vor viel besser, wenn der Hopfen nach dem Gewicht verkauft wird, 

 denn dadurch kann weder der Käufer noch der Verkäufer betrogen werden, weil mit dem Messen 

 es nie so genau zugeht. Mehrenteils müssen die Brauherren darunter leiden, sonderlich, wenn 

 die Hopfenmeister mit den Verkäufern in gutem Verständnisse stehen. 



Der starke Baldriansäuregeruch im alternden Hopfen und in den Hopfenlagern zeigt, dafs 

 dieser aus dem Hopfen stammt, in welchem er ursprünglich nicht vorhanden ist. Er mufs also 

 durch Oxydation eines Teils de§ ätherischen Öles oder der Bittersäure oder beider Entstehung 

 nehmen, 



