Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr ßrauwert. 573 



Der spezifische Biergeruch, welcher dem eigentlichen, unveränderten Hopfenöl nicht ähn- 

 lich ist, hängt vielleicht auch mit Baldriansäure zusammen, welche ebenso wie kleine Teile 

 Hopfenöl im Bier gelöst sein können. Deshalb erscheint es denn auch erklärlich und gerecht- 

 fertigt, warum die Brauer allgemeinhin frischen Hopfen dem älteren Hopfen vorziehen, denn 

 wenn auch der gröfste Teil des Hopfenöls beim Würzesieden verloren geht, so bleiben doch ein 

 geringerer Teil desselben und ebenso Umsetzungsprodukte der in ihm enthaltenen Verbindungen 

 im Bier zurück und geben demselben entsprechendes Aroma. 



Hayduck bemerkt — gelegentlich der Erörterung seiner Studien über die bakterien- 

 feindliche Natur gewisser Hopfenbestandteile — , dafs bei unserer (Münchner) Art des Würze- 

 kochens, welche sich auf fast drei Stunden ausdehnt, ohnehin das ätherische Öl, dem er jede 

 antiseptische Wirkung abspricht, nahezu ganz verloren gehe, indem das sehr flüchtige Ol beim 

 Kochen verdampft; man riecht das ja auch, wenn man einen Raum betritt, in welchem die 

 gehopfte Würze gekocht wird. 



Dafs dem Hopfenöl — direkt oder indirekt — eine schwach gärunghemmeude Kraft eigen 

 ist, wird übrigens in praktischen Brauerkreisen vielfach angenommen; die Attenuation der 

 Würzen soll bei Gegenwart solchen Öles etwas langsamer erfolgen und auch die Nachgärung 

 länger dauern; die gärungshemmende Kraft wird eben eine indirekte sein. 



Nach W. A. Lawrence (Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1887, H, 1468, nach dem Nordamerika- 

 nischen Bierbrauer) wird Hopfenöl namentlich vom wässerigen Teil der Würze festgehalten ; man 

 sehe im Laboratorium, wie bereitwillig das Aroma sich mit der wässerigen Lösung verbinde, 

 was das Harz nicht so schnell thue. Da nun beim Kochen zuerst die leichteren Teile der Würze 

 verdampfen, wodurch das spez. Gewicht erhöht wird, so mufs jede weitere Konzentration der 

 Würze nach dem Hopfenzusatz einen Verlust an Aroma bewirken. 



Schales Bier, d. h. solches, welches seine Kohlensäure eingebüfst und noch viele 

 unvergorene Teile hat, ist bitterer als vorher (Thausing-Schwarz-Bauer, S. 689), aber dieses Bitter 

 ist weder angenehm noch aromatisch. 



Das einzige Bier, welches schaumlos verzapft wird, das Stock-Ale, mufs im Versandfafs 

 noch eine Zugabe von Hopfen erhalten, nicht allein zum Zwecke des Klärens, sondern auch um 

 dem Ale ein Hopfenaroma zu verleihen, trotz der ungemein grofsen Hopfenmenge, mit dem Bier 

 dieser Art im Kessel gekocht wird. 



Kein Bier, dem der Hopfen im Kessel in rationeller Weie zugesetzt wurde, wird seines 

 Hopfenaromas verlustig gehen; sofern dessen latente Kohlensäure in der Haupt- wie in der 

 Nachgärung langsam zur Entwicklung kommt, wird auch die absorbierte Kohlensäure von dem 

 Bier zurückgehalten. Um dies auszuführen, stehen dem Brauer heute die beiden mächtigen 

 Faktoren »Druck und Kälte« zur Verfügung; so kann er dieses Prinzip in die Praxis übertragen 

 und das Hopfenaroma dem Bier erhalten. Die Erhaltung des Hopfenaromas im Bier hängt 

 hauptsächlich davon ab, dafs ein Bier gemacht wird, das reich an absorbierter Kohlensäure ist 

 und diese festhält. Vielleicht zeugen dafür auch die Pilsener Biere. 



Im Bierbrauer 1884 (reprod. Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1884, I, 302) macht ein Praktiker die 

 Bemerkung, dafs das flüchtige Hopfenöl eine leichtere und reichlichere Auflösung von Hopfenharz 

 und Bitterstoff in der Würze veranlasse, also deren streng bitteren Geschmack vermehre. Bei 

 Würzen, welche ohnehin schon durch stärkere Malzbräunung einen strengeren Geschmack besitzen, 

 sei das noch weniger vorteilhaft als bei leichteren Bieren, denen dadurch ein feineres Aroma 

 verliehen werde. 



Manche halten das ätherische Öl für gesundheitschädlich und wollen es deshalb aus dem 

 Bier möglichst hinausjagen. Allein das sind Übertreibungen. Alle ätherischen Öle sind in 

 gröfseren Mengen reizend und daher gesundheitschädlich, in kleineren Mengen aber anregend 

 und sehr gesundheitförderlich. 



Es ist eine unbestreitbare Thatsache, dafs ein gewisses kleines Mafs feiner ätherischer 

 Öle und ebenso von Bitterstoffen einen sehr günstigen Einflufs auf die Verdauung ausübt. 

 Deshalb mufs das fast gänzliche Fehlen des ätherischen Öles als ein die Verdaulichkeit solcher 



