574 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Biere beeinträchtigender Mangel bezeichnet werden. Alle Ärzte und namentlich auch Physiologen, 

 mit welchen ich desfalls gesprochen, bezeichnen mir als das zur Zeit leichtest verdauliche Bier 

 das gute Pilsener, also das Bier mit mehr Aroma und Bitter und hinreichender Vergärung. 

 Anderseits verkehrt sich aber auch die Gegenwart von zu viel ätherischem Öl und ebenso von 

 Bitterstoffen in das schroffe Gegenteil, denn sie wirken in grölserer Menge reizend und somit 

 höchst schädlich auf die Schleimhäute der Verdauungswege, 



In der That schmecken Biere mit zu viel Ol oder vielleicht mit solchem, welches unter 

 besonderen Umständen gewonnen, daher mehr oder minder verändert ist, wie parfümiert, als 

 wenn man ein Parfüm hineingeschüttet hätte; das ist namentlich der Fall, wenn das ätherische 

 Öl als Destillat dem Bier zugesetzt wird. Dies wurde, wie G. Noback bestätigt, auch schon 

 durch Balling festgestellt. Ich habe solche Biere schon getrunken, sie hatten einen fatalen, 

 widerwärtigen Geschmack ; vielleicht handelt es sich da um den Zusatz von Hopfeuextrakten als 

 Dauerpräparate. G. Noback glaubt, dafs die Parfümierung der Biere mit ätherischem Öl in 

 Deutschland keinen Eingang finden wird, weil eben diese Parfümierung dem Charakter des 

 Bieres nicht entspricht, wie er heute in Deutschland verlangt wird. 



Das ist gewifs, dafs eine reichlichere Menge ätherischen Öles im Bier, welche sich beim 

 Trinken im Geruch und Geschmack des Bieres stärker geltend macht, nur von feinem Hopfen 

 herrühren darf, wenn sie nicht geradezu widerlich und abstofsend wirken soll. 



d) Erhaltung des Hopfenöls durch Teilung des Hopfens beim Würzekochen. 



Die Art und Weise des Hopfenhaltens, die Art und Weise wie der Hopfen der Würze 

 beigegeben wird, ist so vielartig, dafs man fast sagen kann : so viel Brauer, so viele Arten des 

 Hopfengebens. 



In manchen Ländern, namentlich in Österreich und da insbesondere in Böhmen, will 

 das Konsumentenpublikum aromatischere Biere, welche dann, wo sie richtig hergestellt werden, 

 auch sonst eine andere Entwicklung haben, namentlich eine langsamere und vollkommenere 

 Gärung. Da sucht man das ätherische Öl durch veränderte Art des Würzekochens (Teilung der 

 Hopfengabe) im Bier zu erhalten, oder auch man gibt es noch einmal mit feinem, frischem 

 Hopfen in die Lagerfässer. Teilung des Hopfens ist jetzt auch in deutschen Brauereien viel- 

 fach üblich. 



Nach J. E. Thausing*^) kocht man in Österreich teilweise die noch nicht gehopfte 

 Würze, bis sie bricht (ca. 1^/2 Stunden) und setzt dann erst den Hopfen zu, der noch ^/a oder % 

 Stunde mitgekocht wird ; oder man kocht einen Teil des zu Anfang gegebenen Hopfens gar 

 nicht mit und läfst das Bier im Hopfenseiher darüber laufen; es soll dabei der Geschmack des 

 Bieres erheblich feiner werden, weil grobe Geschmacksstoffe ungelöst bleiben; manche teilen den 

 Hopfen sogar in drei Teile. 



Wo man die Hopfengabe teilt und den gröfseren Teil erst in den letzten Abschnitten 

 des Hopfenkochens zusetzt, oder wo man trockenen, frischen Hopfen in kleineren Mengen in die 

 Lagerfässer stopft, mufs man natürlich schon des Öles wegen nur sehr feine Hopfen nehmen. 



Luxus scheint es zu sein, wenn man, wie in österreichischen Brauereien vielfach der 

 Fall, die feinen und teuren Saazer Hopfen auch zu minder gehaltvollen und rasch zum Aus- 

 schank kommenden Bieren verwendet. Das kann sicher nur daher kommen, dafs über die Art 

 und Weise, wie die verschiedenen Hopfensorten im Bier arbeiten, sehr wenig sichere Kenntnisse 

 allgemeiner verbreitet sind; oft dürfte man mit der Etikette Saaz auch minderwertiges Material 

 verarbeiten. Diese leichten, kurz dauernden Biere können diesen schweren und im Bier langsam 

 arbeitenden Saazer Hopfen in so kurzer Zeit gar nicht verdauen, weshalb sie auch gar nicht gut 

 im Aroma und namentlich im Geschmack sind, obgleich man so feinen Hopfen zu ihrer 

 Herstellung verwendet hat. Ich habe diese wichtigen Beziehungen eingehender besprochen in 

 einer folgenden Schrift, in dem Abschnitt über die Auschaer Rothopfen. 



