Die wichtigsten chemischen Bestandteile defe HopfenB, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 575 



Eine hochberühmte Wiener Grofsbrauerei hat in München ein teures Lokal gekauft, 

 um mit ihren Wiener Bieren den Münchner Brauereien Konkurrenz zu machen. Bis jetzt ist 

 dazu aber wirklich keine Aussicht. Die Lokale sind leer. Das Liter dieser halbhellen Biere 

 kostet 40 Pfg., und das Bitter ist so unverdaut, so harzroh und derb, dafs man das sonst schöne 

 Bier nur ungern trinkt. Ganz in der Nähe kann mau Münchner helle Biere per Liter um 

 26 und höchstens 28 Pfg. haben, welche entschieden angenehmer zu trinken sind, obgleich auch 

 in ihnen die Bitterstoffe noch nicht durch die eigene innere Arbeit des Bieres zur völligen Los- 

 schälung von den Harzen gekommen sind. 



Ohne Zweifel ist das zu lange Kochen der Würze in mancher Beziehung, und namentlich 

 in Bezug auf das ätherische Ol, unzweckmäfsig und verschwenderisch. Manche Brauer sind der 

 Ansicht, dafs durch längeres Kochen die Haltbarkeit des Bieres gefördert werde, was offenbar 

 mit der gründlicheren Abscheidung der eiweifsartigen Stoffe bewirkt wird. Während nun die 

 einen sagen, dafs durch das lange Kochen der Hopfen in seinen andern Bestandteilen (Bitterstoff, 

 Harz, Gerbstoff etc.) besser ausgenutzt wird, sagen andere, dafs das lange Kochen eine Ver- 

 schwendung an wertvollen Hopfenbestandteilen, an Zeit und Geld (Brennmaterial etc.) sei ; zudem 

 beeinflusse das übertriebene lange Kochen die Farbe und den Geschmack des Bieres in 

 ungünstiger Weise, denn die bei längerem Kochen in Lösung kommenden Bitterstoffe, Harze, 

 Gerbstoffe etc. seien gröberer Natur und von derberem, herbem Geschmack. In 1 — l^/g — 2 Stunden 

 sei der Hopfen genügend extrahiert und die Proteinkörper seien unlöslich geworden; die Würze 

 sei gebrochen, gar gekocht und könne nun auf das Kühlschiff kommen. Nur bei besonderen 

 Bierqualitäten könne längeres Kochen angezeigt sein. 



In der Wochenschr. f. Br. *') wird gesagt, dafs die Hopfenkochdauer 1 1/2 — 4 Stunden 

 beträgt; bei lichten Bieren sollte dieselbe aber, der Farbe und des Geschmackes wegen, über 

 3 Stunden nicht ausgedehnt werden. Der Zusatz des Hopfens, je nach dem Charakter des 

 Bieres und der Qualität des Hopfens, in 1 — 3 Teilen. Wer gezwungen ist, geringere Hopfen- 

 ware zu verwenden, sollte nicht über 2^/2 Stunden kochen. 



Sicher werden die Biere aromatischer und zum Trinken animierender, wenn nicht der 

 ganze Hopfen von Anfang bis zu Ende mitgekocht wird, wobei zu viel ätherisches Ol verdampft. 

 Es gibt übrigens auch Ansichten in praktischen Kreisen, welche dahin gehen, dafs man den 

 besten Hopfen gleich zusetzen soll und zwar schon ehevor die Würze kocht, wenn der Boden 

 der Pfanne mit Würze bedeckt ist; dann verbänden sich die edlen harz- und aromareichen 

 Bestandteile des Hopfens eher mit der Würze, während beim Zusätze in die kochende Würze 

 gerade das feinste Öl verflüchtigt wird. Deshalb schlägt man auch das Teilen des Hopfens 

 vor, namentlich in Österreich, und die Art und Weise, wie das ausgeführt wird, ist ziemlich 

 mannigfaltig. 



Man kocht z. B. einen Teil, % oder 1/2 der üblichen Hopfengabe, durch die ganze Zeit 

 des Würzekochens, also von Anfang bis zu Ende, mit, wodurch die volle Ausscheidung der 

 Proteinkörper bewirkt und die Haltbarkeit des Bieres gesichert wird; den zweiten Teil des 

 Hopfens gibt man erst ^/a Stunde vor dem Ablassen, vor der Beendigung des Kochens in die 

 Würze; dieser Teil wird dann nicht so stark in den Extraktivstoffen, welche die Farbe und den 

 Geschmack des Bieres, selbst die Haltbarkeit desselben ungünstig beeinflussen, extrahiert. Es 

 bleibt statt dessen aus dem zweiten Teil des Hopfens mehr ätherisches Öl in Lösung, welches 

 günstig auf den Geschmack und Geruch (Aroma) des Bieres wirkt; derart kann man für den 

 ersten Teil des Hopfens die geringeren Hopfenqualitäten, für den zweiten Teil aber natürlich 

 nur die feinsten verwenden. 



Schwarz^^) teilt das ganze Hopfenquantum in drei Teile; die ersten ^}^ werden erst 

 zugesetzt, wenn die Würze durch das Kochen gebrochen erscheint, weil dann die Gerbsäure des 

 Hopfens mehr Eiweifsstoffe niederschlägt, als wenn der Hopfen der noch nicht gekochten Würze 

 zugesetzt wird; nachdem die ersten % ca. eine Stunde mit der Würze gekocht, werden wieder 

 -/g zugesetzt und so lange mitgekocht, bis die Würze die nötige Konzentration erreicht hat; 



