576 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



das letzte Fünftel wird zerrissen in den Würzeseiher gebracht und die heifse Würze darüber 

 laufen gelassen. 



In der Gegend von Dortmund, auch in Baden, werden nach 0. Reinke Biere von 

 vorzüglichem Hopfenaroma erzeugt; dort ist man sehr ängstlich, den Hopfen sofort der Vorder- 

 würze zuzusetzen, der Hopfen wird erst bei der zweiten Nach würze gegeben; in vielen Brauereien 

 läfst man auch erst die ganze Masse kochen, wenn die zweite Nachwürze läuft. Es ist denkbar, 

 dafs beim sofortigen Zusatz des Hopfens zur Vorderwürze selbst die Eiweifsfällung durch den 

 Hopfengerbstoff teilweise gehindert ist. 



Das Pilsener Bier erhält verhältnismäfsig so viel Hopfen, dafs es schier ungeniefsbar 

 würde, wenn man das ganze Quantum mit der Würze kochen wollte. So aber wird nur der 

 dritte Teil in gewöhnlicher Weise mit der Würze gekocht, das zweite Drittel nur 1/2 Stunde, und 

 mit dem letzten Drittel des Hopfens bringt man die Würze nur ganz flüchtig in Berührung, 

 man läfst sie nur darüber springen. So gelangen nur die feinsten Teile der Bitter- und Aroma- 

 Stoffe in das Bier, aber sehr wahrscheinlich alle oder die meisten Gerbstoffe, welche die grünliche 

 Farbe des lichten Bieres geben. 



Auch in andern Teilen Österreichs gibt man zu Bieren, welche einen starken Hopfen- 

 geschmack bekommen sollen, ^/g — ^j^ des ganzen Hopfen quantums roh in den Hopfenseiher, damit 

 die heifse Würze durchläuft und extrahiert. Dieser Teil des Hopfens wird dann später zuweilen 

 noch bei einem zweiten Sud in der Pfanne mitgekocht; es ist das aber nur dann zu empfehlen, 

 wenn der zweite Sud unmittelbar nachfolgt. 



J. E. Thausing'*^) sagt, wenn man die Würze bis zum vollständigen Bruch ohne Hopfen 

 koche und den Hopfen erst 1/2 — % Stunde vor dem Ausschlagen zusetze, so sei dies eine Hopfen- 

 verschwendung, da der Bitterstoff aus dem Hopfen schlecht extrahiert werde; auch sei dieses 

 Verfahren als der Haltbarkeit des Bieres abträglich erkannt worden. Ebenso sei es Verschwendung, 

 einen kleineren Teil des Hopfens in den Hopfenseiher zu geben. 



In den Brauereien Nordamerikas wird das mit dem Würzedampf entweichende ätherische 

 Ol im Dunstabzuge durch einen Kondensator aufgefangen; das gekühlte Kondensat mit dem 

 Hopfenaroma wird verschieden verwendet (s, weiter unten in dem Abschnitt : Bessere Ausnutzung 

 des Hopfens). 



Es sei mit der Erhaltung des Aromas und dem feinen Hopfeugeschmack durch kurzes 

 Kochen nicht weit her. Am besten werde der Hopfen in zwei Partien der Würze zugesetzt, 

 die erste Hälfte, wenn die Vorderwürze in der Pfanne ist, die zweite gleich nach dem Abläutern ; 

 dann kocht der erst gegebene Teil 2 — 2^/2 Stunden, der zweite Teil 1 — IV4 Stunden. Bei starken 

 Hopfengaben und stärkeren Bieren wird der Hopfen gewöhnlich länger gekocht als bei schwacher 

 Hopfengabe und leichten Bieren. Bei kurzem Kochen braucht man natürlich mehr Hopfen von 

 derselben Qualität. 



Die natürlich vielfach als Geheimnis behandelte Art und Weise, wie man im Gebiet der 

 Brauerei nach Pilsener oder Wiener Methode dem Bier das Hopfenaroma zu erhalten sucht, ist 

 sehr verschieden, wenn auch das Hopfenquantum niemals gleich ganz beim Beginn des Würze- 

 kochens, sondern meist in zwei oder drei Portionen und in verschiedenen Abschnitten der Würze- 

 kochdauer gegeben wird. 



Der eine nimmt beim Beginn des Würzelaufens schon ^/g des Quantums und gibt es zur 

 Pfanne, während das zweite Drittel ungefähr 1^/2 Stunden später, wenn die Würze bereits eine 

 Zeitlang gekocht hat, zugesetzt wird; das letzte Drittel wird dann ungefähr ^/g Stunde vor dem 

 Ausschlagen erst zugesetzt. 



Ein anderer gibt die Hälfte des Hopfens zur Würze, wenn die Vorderwürze ganz 

 beisammen ist. Das dritte Viertel gibt er % Stunde vor dem Ausschlagen, während er das 

 letzte Viertel in den Hopfenseiher gibt und die Würze nur darüber laufen läfst, wobei also nur 

 das leichtest Lösliche extrahiert, das aber auch zugleich das beste, edelste Bitter und feinste 

 Aroma enthält. 



