Die wichtigsten ctiemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 577 



Wieder ein anderer kocht erst die Würze bis zum Bruch, gibt dann erst den Hopfen 

 hinzu und kocht mit demselben die Würze noch 1 — 1 ^/j Stunden lang. 



Es ist auch gar kein Zweifel möglich, dafs mit allen diesen verschiedenen Methoden 

 der Hopfengabe auch Schattierungen des Feingeschmackes im Bier verbunden sind. Diese 

 können auch örtlich, je nach der Beschaffenheit des Wassers, des Malzes etc., verschieden sein, 

 und man mufs das durch das Probieren herausfinden. 



Es ist beachtenswert, was desfalls A. Kempe, Braumeister in Moskau^"), sagt: dafs in den 

 Zapfen des zuletzt zugesetzten Hopfens, welcher blofs aufgebrüht wird, noch eine Menge Lupulin 

 zu finden sei, welches mit dem weggeworfenen Hopfen verloren gehe; auch finde man, dafs 

 Würzen, deren Hopfen kurz vor dem Überschöpfen auf die Kühlschiffe zugesetzt wurde, an den 

 Rändern der Kühlschiffe grünlich-gelbe Streifen hinterlassen, welche sich bei genauer Untersuchung 

 als aus lauter wohl mechanisch den Zapfen entrissenen, jedoch intakten (wohlerhaltenen), noch 

 nicht zerkochten und extrahierten Lupulinbläschen bestehend erwiesen, ein Verlust, der bei zu 

 kurzer Kochdauer unvermeidlich sei. 



Ein beachtenswertes Verfahren teilte Eh rieh im Bierbrauer mit; es war ihm durch 

 einen Besucher der Wormser Brauerakademie, Herrn Greuell, mitgeteilt worden. In einer 

 Brauerei wird der Hopfen in zwei Portionen gegeben. Die erste Hälfte wird in einem Netze in 

 den Kessel gehängt, wenn die Hauptwürze herunter ist und zu kochen beginnt. Die zweite 

 Hälfte kommt ungefähr ^j^ Stunde vor dem Ausschlagen lose in die Pfanne und bleibt bis zur 

 Beendigung des Hopfensudes darin. Dagegen wird der erste Teil des Hopfens, welcher in einem 

 Netze in die Würze eingehängt worden war, mit dem Netze herausgezogen, sobald die Würze 

 zwei Stunden gekocht worden ist. Herr Greuell bemerkt, dafs das so erzeugte Bier stets einen 

 feineren Hopfen trunk gehabt habe als Parallelbiere, bei deren Darstellung die erste Hopfenportion 

 bis zum Ausschlagen im Kessel verblieb, die im übrigen aber mit denselben Materialien und nach 

 demselben Verfahren gebraut worden waren. Es ist das auch ganz natürlich, denn die fein- 

 aromatischen und feinbitteren Stoffe des Hopfens gehen während der ersten Kochzeit in Lösung, 

 die harten Bitterstoffe etc. brauchen länger, und zuletzt kommen auch allerlei herbe, rohe Extrakt- 

 stoffe aus den krautartigen Teilen in Lösung, welche den Geschmack des Bieres verrohen und 

 verderben. Deshaib wird der erste in dem Netze eingeschlossene Teil des Hopfens in einem 

 Zeitabschnitt aus dem Hopfenkessel herausgehoben und entfernt, wenn er seine wertvollen 

 Bestandteile bereits an die Würze abgegeben hat und wo die Lösung der herben Extraktivstoffe 

 beginnen könnte. Der zweite Teil der Hopfens befindet sich ja ohnehin nur kurze Zeit in der 

 kochenden Würze. 



Man kann hier die Münchner Biere mit dem dreistündigen Hopfenkochen nicht anführen; 

 es ist fraglich, ob sie nicht öfter solch unangenehme rauhe Geschmacksschattierungen wahr- 

 nehmen lassen, obgleich zu ihrer Herstellung nur wenig Hopfen verwendet wird und ohnehin 

 ihr relativ hoher Extraktrest auch das Hopfenbitter teilweise verdeckt. Starke und schwach 

 gehopfte Würzen kocht man länger als schwache und stark gehopfte. Bei lichten Bieren schränkt 

 man die Kochdauer ein. 



Bei leichten, weinigen Bieren, die zudem stark gehopft werden, ist das nicht der Fall, 

 und es ist sehr wohl denkbar, dafs bei solchen eine Geschmacksverbesserung eintritt, wenn man 

 die erste Hopfenpartie nach zweistündigem Kochen aus der Würze entfernt, anstatt sie bis zum 

 Ausschlagen darin zu lassen, worüber oft drei Stunden und mehr vergehen können. 



Freilich möchte man eine so abgekürzte Kochdauer, welche ja namentlich auch von 

 Dr. Windisch befürwortet wird, für Verschwendung ansehen, wenn Lawrence, Bryant und 

 C. S. Meacham auf Grund experimenteller Untersuchung nachweisen, dafs während der 

 gewöhnlichen Kochdauer von zwei Stunden erst wenig mehr als die Hälfte der im Hopfen 

 enthaltenen Harzgemenge in Lösung getreten ist, und wenn Prior (Nürnberg) gefunden haben 

 will, dafs in dieser Zeit sogar nur ^/g der Hopfenharze gelöst wird. Es läfst sich also wohl 

 annehmen, und die analytischen Feststellungen der beiden englischen Forscher bestätigen das ja 

 auch so ziemlich, dafs das zurückbleibende Harz in der Hauptsache die von Hayduck 



Braungart, Der Hopfen. 37 



