578 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



beschriebenen harten Harze sind, welche wenig oder gar keine konservierenden Eigenschaften 

 besitzen und den Geschmack ungünstig beeinflussen. Eine Ausnutzung dieser Harze hat allem 

 Anschein nach in der That keinen praktischen Zweck; sie ruinieren den Feingeschmack des 

 Bieres, ohne dafs sie sonst etwas leisten könnten. 



Wenn man den Hopfen 2^/2 — 3 Stunden kocht, erhält man, wie Rutschmann sagt^^), 

 erfahrungsgemäfs rauhschmeckende Biere. Kocht man nur ^3 — IV2 Stunden, dann bleibt das 

 meiste Lupulin unausgelaugt in den (sich schwer benetzenden) manchmal im Innern noch ganz 

 trockenen Zapfen. Die bestgeschlossenen Zapfen sind am wenigsten ausgelaugt. Man kann sich 

 davon am Hopfenseiher überzeugen. Aber mit seiner Hopfenpumpe werden die Zapfenblätter von 

 den Rippen (Spindeln) gestreift, das Lupulin wird frei und der Hopfen legt sich als polsterartige 

 Filterschichte auf den Senkboden des Hopfenfilterbottichs. Die durch diese Filterschichte gehende 

 heifse Würze löst die Hopfenstoffe, es gibt eine mit Weichharz etc. gesättigte Würze. Danach 

 sind die Zapfen ausgelaugt. 



Dafs das gegenwärtige Verfahren des Hopfenkochens nicht entspricht, zeigen neuestens 

 die vielen Hopfenextraktionsapparate, Hopfen -Zerreifs-, -Entblätterungs- und -Sortiermaschinen. 

 Beim Zerreif sen vor dem Kochen geht das ätherische Ol fort; wenn nun Rutschmann sagt, auch 

 von den Weichharzen bliebe der Würze wenig, so ist der Grund nicht einzusehen, denn die sind 

 nicht flüchtig. Das Zerreifsen nach dem Würzekochen und Filtrieren der Würze über diese 

 Masse sei zweckmäfsiger. Dadurch werde auch die Trubsackarbeit verringert. 



In der Wochenschrift f. Br.^^) wird zur Erzeugung von Pilsener Bier mit aromatischem 

 Hopfengeschmack empfohlen, in erster Linie ein bei niederer Temperatur abgedarrtes Malz von 

 tadelloser Beschaffenheit zu nehmen, um eine möglichst blasse, grünlich-gelbe Würze zu erhalten. 

 Dann solle man per 1 Ztr. Malz 2 Pfd. Hopfen nehmen (also per Hektoliter Bier nicht ganz 

 1 Pfd.) und in drei Portionen geben. Das erste Drittel solle in den Hopfenkessel kommen, wenn 

 die Vorderwürze ungefähr zur Hälfte in denselben abgelaufen ist, das zweite Drittel gleich nach 

 dem Beginn des Kochens und das letzte Drittel endlich ^/g oder ^j^ Stunde vor dem Ausschlagen, 

 so dafs die letzte Hopfengabe nur ganz kurze Zeit mit aufkocht. Hauptsache ist noch, dafs für 

 die beiden ersten Zusätze ein guter bayerischer Hopfen verwendet und als letzte Gabe nur hoch- 

 feiner Saazer verwendet wird. Auf diese Weise erhält man ein dem Pilsener möglichst ähnliches 

 Bier mit stark hervortretendem, aromatischem Hopfengeschmack. 



Herr R. Gif f hörn in Worms (Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1899, II, 2231) will beim Hopfen- 

 kochen in mehreren Portionen die dritte Portion im Hopfenseiher bedenklich finden, denn das 

 ätherische Ol sei stark narkotisch, das Bier mit reichlicherer Menge mache Kopfweh. Manche 

 wollen den Hopfen erst einweichen, weil beim direkten Zusatz in die heifse Würze ein Teil des 

 Gerbstoffs in den Zapfenblättern gebunden würde und die Porosität derselben beeinträchtigt, 

 die Extraktion der andern Stoffe erschwert werde. Zu langes Kochen (P/2 — 3 Stunden) beute 

 den Hopfen besser aus (Hopfen sparen), mache aber rauhen, herben Geschmack, wenn auch das 

 Bier haltbarer. 



Nach Giffhorn gehört zum angenehmen bitteren Hopfengeschmack, wie man ihn bei dem 

 Pilsener Bier findet, in erster Reihe tadelloser Saazer Hopfen bester Qualität; den kann man 

 auch während der ganzen Kochdauer auf die Würze wirken lassen, ohne herben Geschmack des 

 Bieres befürchten zu müssen. 



In der Wochenschr. f. Br. 1900, S. 214 wird gesagt, dafs man einen harten Geschmack, 

 namentlich bei lichten Bieren, erhält, wenn man den Hopfen zu lange (länger als Vj^ — 2 Stunden) 

 kocht; das letzte Drittel des Hopfens soll man erst ^/s — ^/4 Stunde vor dem Ausschlagen geben. 



Andere wollen, namentlich bei hellen Bieren, ^j^ des Hopfens der Würze zusetzen, wenn 

 die Gesamtwürze in der Pfanne ist, wobei die Würze vorher schon 1/2 Stunde gekocht hat. 

 1/2 wird dann nach etwa ^j^^ Stunde zugesetzt, ca. ^/4 kurz vor dem Ausschlagen; diesen Teil nur 

 aufwallen lassen. 



Den hier entwickelten Ansichten kann der Verfasser dieses Buches vollkommen bei- 

 pflichten. Die ersten '^/g Hopfen feinste bayerische Ware mit ihrem meist so feinen, weichen 



