t)ie wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Bräuwert. 579 



Bitter nehmen und als letztes, nur kurz gekochtes Drittel feinsten Saazer mit seinem oft über- 

 legenen, hochfeinen Aroma. Ein solches Bier mufs, wenn sonst alles in Ordnung ist, hochfein 

 im Geschmacke und Aroma werden. Aber man sehe wohl zu, dafs es auch so sei, denn im 

 Gebiete von Saaz gibt es Hopfen, welche zuweilen selbst ein veilchenartiges Nebenaroma von 

 höchst roher, ordinärer Art besitzen, schlechter als die Hundsveilchen; daneben gibt es andere 

 mit wahrhaft veilchenartigen Nebentönen des Aromas von einer Feinheit, wie sie sonst keine 

 Hopfensorte der Welt zu liefern vermag; es gibt aber auch Jahrgänge, wo die veilchenartigen 

 Nebentöne ganz fehlen und zum edlen süfswürzigen Grundton des Aromas diverse Fett- oder 

 Zwiebel-Gerüche hinzutreten. 



In manchen Brauereien wird — wie schon erwähnt — auch für die Erzeugung von Bier 

 nach Pilsener Art ein Teil des Hopfens im frischen Zustande in den Hopfenseiher gebracht, oft 

 nur in kleinen Beträgen, wie 1 kg Hopfen für 70 hl Bier; aber dazu nimmt man natürlich nur 

 hochfeinen Hopfen. 



Dieser späte Zusatz eines Teils des Hopfens bei der Bereitung Pilsener Bieres wird 

 übrigens als nicht richtig bezeichnet. G. No back -Prag (s. Wochenschr. f. Br. 1894, S. 742) 

 sagt, in keiner Pilsener Brauerei werde so manipuliert, der Hopfen werde dort vielmehr nach 

 der alten Methode zugegeben. Auch Praktiker sagen, dafs in Böhmen, wo die Biere stark hopfig 

 oder wie parfümiert schmecken , ganz anders gekocht wird, als man in Deutschland vielfach 

 glaubt, denn der Hopfen wird dort vielmehr sehr früh zugesetzt; man kocht dort sehr lange, 

 nimmt aber guten Hopfen und schlägt nicht über Hopfen aus, um ein feines Aroma zu gewinnen. 



Professor Delbrück (Berlin) und andere bezeichnen die Methode, wo ein Teil des 

 Hopfens nur kurze Zeit gekocht werde, als eine Verschwendung an Hopfenmaterial, weil dabei 

 nicht alle Hopfenbestandteile extrahiert werden. Bei der bayerischen Methode des (längeren) 

 Hopfenkochens wird alles Wertvolle extrahiert. Allerdings könnte man auch bei der partiellen 

 Hopfengabe Stoffverluste vermeiden, wenn man die zuletzt gegebenen Hopfenteile bei einem andern 

 (neuen) Sud gleich im Beginn des Hopfenkochens wieder zusetzt (Deinhardtsches Verfahren). 

 Aber das setzt voraus, dafs gleich wieder ein Sud folgt, denn eine längere Aufbewahrung könnte 

 allerlei Schädlichkeiten im Gefolge haben. 



G. Noback ist der Ansicht, dafs unsere deutschen Biere, wenn ihnen das Destillat (das 

 beim Hopfenkochen flüchtig gewordene und aufgefangene ätherische Öl) nach der Kühlung zuge- 

 setzt werde, parfümierte Biere würden, die heute in Deutschland niemand wolle. Wenn man 

 einen Teil des frischen Hopfens in den Hopfenseiher gäbe, erhielten diese Biere allerdings einen 

 Funken Aroma. Zu bedauern sei es freilich, dafs man heute das ätherische Ol in die Luft ent- 

 weichen lasse. Man solle es aufzufangen, zu sammeln und anderweitig (also nicht zu Brauerei- 

 zwecken) zu verwenden suchen. Letzteres wäre wohl meist das Bessere. 



Reinke (Berhn) hält das Festhalten des ätherischen Öles nicht für so bedenklich. Bei 

 dem später zu besprechenden Stockheimschen Extraktionsapparat wird der Hopfen bei ^/a — 1 Atmo- 

 sphäre Druck eine halbe Stunde lang extrahiert und der erkaltete Extrakt später dem Grand 

 zugesetzt. Etwas wird dabei allerdings zerlegt, aber da der gröfsere Teil erst bei 260° siedet, ist 

 in diesem Falle seine Zerstörung ausgeschlossen. Thatsächlich ist auch jetzt schon sehr viel 

 ätherisches Öl in den Würzen enthalten, weil zwar die hoch siedenden Öle mit dem Wasserdampf 

 leicht übergehen, aber während dreistündigen Kochens doch nicht so rasch entfernt werden 

 können. Die leicht flüchtigen Körper, welche für gewöhnlich nur in geringer Menge vorhanden 

 sind, können allerdings dem Bier einen unerwünschten Geschmack geben, aber es kommt dabei 

 doch sehr viel auf die Art des Hopfens an Vielleicht ist es nur der Fall bei Hopfen, in welchen 

 schon Veränderungen eingetreten sind. 



Mit der Gewinnung dieser leicht flüchtigen Körper ist dem Praktiker aber auch die 

 Gelegenheit gegeben, Biere von einem bestimmten Typus herzustellen, wie man sie z. B. mit 

 sehr ausgeprägtem Charakter im Elsafs findet. 



Das, was man »parfümierte Biere« nennt, habe ich — wie schon erwähnt — selbst schon 

 mehrfach zu trinken bekommen, namentlich in Südwestdeutschland (Württemberg), einmal auch 



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