580 V. Abschnitt Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und doren Beziehungen etc. 



sehr ausgeprägt -in Bayern, Es ist in der That ein Biergeschmack, als wenn reicliliche Mengen 

 eines Haaröls in das Bier entleert worden wären; er ist sehr unangenehm, sicher auch sehr 

 ungesund, denn so günstig anregend auch kleine Mengen ätherischen Öles auf die Verdauung 

 und das Wohlbefinden wirken, ebenso gewifs ist es auch, dafs gröfsere Mengen reizend auf die 

 Schleimhäute der Verdauungswege und endlich wie Gifte wirken. Gröfsere Quantitäten eines 

 solchen Bieres kann man nicht trinken, und wer es doch forciert, kann sich Erbrechen und 

 schweren Katzenjammer zuziehen. 



Ich kann übrigens doch nicht glauben, dafs normales ätherisches Öl in gröfseren Mengen 

 diesen wirklich unerwünschten Typus der parfümierten Biere schafft, vermute vielmehr, dafs es 

 sich um solche ätherische Hopfenöle handelt, welche irgendwie schädlich verändert sind; wäre 

 die Wirkung des ätherischen Öles auch im normalen Zustande so, dann müfste man ja dieser 

 Sache viel öfter begegnen, als thatsächlich der Fall ist. 



Ohnehin ist es ganz verfehlt, dieses haarölartige Parfüm, dem man da und dort einmal, 

 stärker oder schw^ächer entwickelt, im Bier begegnet, mit dem Hopfenaroma feinsten, normalen 

 Pilsener Bieres zu vergleichen. Da ist ja doch nicht die geringste Ähnlichkeit gegeben, denn 

 das Pilsener Aroma ist hochedel, mäfsig stark, ganz harmonisch mit dem Biergeschmack ver- 

 bunden, aufserordentlich zum Trinken anregend, während das widerliche Parfüm abstofsend wirkt, 

 wie ich mich entsinne, auch ganz lose im Biergeschmack haftet, keineswegs in gleichmäfsiger 

 Durchdringung. Zugleich ist das Pilsener Aroma in »ormalen Pilsener Bieren immer in ganz 

 ähnlicher Art vorhanden, und ich erinnere mich nicht, selbst in sehr aromatischen Pilsener Bieren 

 jemals diesem widerwärtigen Parfümgeschmack begegnet zr sein. 



Prof. Delbrück in Berlin ^^) sagt: »Wenn wir auch in der That die aromatischen Biere 

 nicht anstreben sollten, dann werden sie dennoch gewifs immer das Thema bevorzugter Brauereien 

 bilden, welche ganz feine Hopfen nehmen können.« Delbrück erwähnt noch einen diesbezüglichen 

 merkwürdigen Fall bei den Nordamerikanern. Dort in Amerika macht jeder Brauer einen Hopfensud 

 mit deutschem Hopfen und kraust das mit amerikanischem Produkt gehopfte Bier damit auf, 

 weil die Amerikaner darüber klagen, ihr Hopfen hätte das rechte Flavour (den Geschmack, 

 Geruch, das Aroma) nicht, und dazu müfsten sie deutschen Hopfen haben. Wir wollten das 

 Flavour nicht, müfsten also eigentlich amerikanischen Hopfen nehmen. Die letzteren Worte 

 Delbrücks sind aber ein Trugschlufs; wir würden sicher mit amerikanischem Hopfen in Bezug 

 auf das Bieraroma aus dem Regen in die Traufe kommen. 



Wenn man in Hopfennotjahren (wie 1876) in Mitteleuropa nach nordamerikanischem 

 Hopfen (United States Hops) greift, den man wegen seines starken, eigentümlichen, an Erdbeer 

 und schwarze Johannisbeer erinnernden Aromas fürchtet, dann sollte man zur ersten, länger zu 

 kochenden Hopfengabe den amerikanischen Hopfen nehmen, weil sich beim langen Kochen das 

 ätherische Öl zu einem erheblichen Teil verflüchtigt; als letztes Drittel oder Viertel nimmt man 

 dann besseren mitteleuropäischen Hopfen. Das Bitter der amerikanischen Hopfen ist vielfach 

 ganz gut, jenes mancher New York States sogar fein; nur mufs die Gabe richtig genommen 

 werden, weil es oft sehr stark ist. 



Ohne Zweifel kann das Bestreben, dem Bier durch Teilung des Hopfens beim Würze- 

 kochen und namentlich indem man den gröfseren Teil des Hopfens nur sehr kurz, 1/2 — % Stunde, 

 kocht oder gar einen erheblichen Teil nur in den Hopfenseiher gibt, den feinen Hopfengeschmack 

 und das feine Bitter zu geben, auch zu schädlichen Übertreibungen führen, indem teurer Hopfen- 

 stoff verwendet wird. Selbstverständlich wird in jenen Brauereien, wo sonst etwas oder viel 

 fehlerhaft behandelt wird, sei es beim Malz, bei der Hefe oder in Bezug auf Reinlichkeit, das 

 Bier doch nicht feinschmeckend werden ^^). 



Der Vereinigte Staaten -Brauer verein hat 1882 die Streitfrage »über die beste Methode 

 des Hopfenzusatzes beim Bierbrauen« zum Gegenstand eines Preisausschreibens gemacht. Es 

 sollte genau erörtert werden, welches die beste Methode sei, um beim Brauverfahren ohne Zuhilfe- 

 nahme kostspiehger Maschinerie zur vollständigen Gewinnung des Aromas und Extraktes des 

 Hopfens sowie zum Präservieren der aromatischen Eigenschaften des Hopfens im Bier zu gelangen. 



