Die wichtigsten cliemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 581 



Dieses Ausschreiben scheint aber keinen ernstlichen, befriedigenden Erfolg gehabt zu haben ^^), 

 denn der Amerikan. Bierbrauer veröffentliclit nur die Abhandlung von W. A. Lawrence über 

 diesen Gegenstand, die nur eine Anerkennung erhalten hatte. 



Einen direkten praktischen Destillationsversuch in dieser Richtung hat A. Kempe, 

 Brauereidirektor in Moskau (s. AUg. Br.- u. H.Ztg. 1884, II, 906), gemacht. Es wurden 100 g 

 Hopfen mit 5 1 Wasser gemengt und hiervon folgende Destillationsresultate erzielt: 



Übergegangen 



Kubikeentimeter 

 Destillat im ganzen 



Direkt gewonnene Menge Prozent der ganzen in 

 (Prozent der angewandten j 3 .Stunden übergegangenen 

 100 g) Menge 



In der ersten '/z Stunde 

 » > zweiten » » 

 » » 2. Stunde . . . 

 > » 3. » ... 



309 

 314 

 607 

 630 



ccm 



0,51 

 0,15 

 0,18 

 0,10 



Im ganzen in 3 Stunden 



1860 



0,94 



g 

 0,42 

 0,13 

 0,16 

 0,09 



ccm 



54,25 



15,96 



19,15 



10,64 



g 

 52,50 

 16,25 

 20,00 

 11,25 



0,80 



100,00 



100,00 



Es geht also vom ätherischen Öl (ohne Extraktionsapparat) so ziemlich alles in die Luft, 

 was bei dreistündigem Kochen frei wird, und zwar verflüchtigen sich in der ersten halben Stunde 

 52,50%, mehr als die Hälfte; das sind nun gerade die flüchtigsten, leichtesten und am feinsten 

 riechenden Öle. Man verliert also bei dem gewöhnlichen alten Sudverfahren von der zweiten 

 Hopfenportion, welche 1/2 oder ^/4 Stunde vor dem Ausschlagen der Würze zugesetzt wird, gerade 

 die kostbarsten Substanzen; diese können nur bei Anwendung eines Extraktionsapparates fest- 

 gehalten werden. Die später übergehenden Öle sind mehr harziger Natur, dunkler von Farbe, 

 von ordinärem, brenzligem Geruch und bedeutend höherem spezifischen Gewichte; je weiter 

 die Destillation fortschreitet, desto mehr nehmen die letzteren Eigenschaften zu. 



J. Thausing, damals noch in Mödling ^*''), sagt, dafs der Brauer in Bezug auf das Sud- 

 haus konservativ sein solle. Die Würze färbe sich um so mehr, je länger man sie mit dem 

 Hopfen koche. Deshalb kürzten die Brauer, welche lichtes Bier wollen, das Hopfenkochen mög- 

 lichst ab. Es erscheine das gefährlich, weil dadurch die Eiweifskörper der Würze nur unvoll- 

 kommen zur Ausscheidung gelangen und das Bier bei Temperaturwechsel leicht an Glanz ver- 

 liert; ja es leidet geradezu die Haltbarkeit des Bieres, ganz abgesehen davon, dafs bei diesem 

 Verfahren der Hopfenbedarf ein unverhältnismäfsig hoher ist. Er habe Brauereien gesehen, welche 

 die Würze bis zum Bruche kochen liefsen und dann erst den Hopfen zusetzten, der dann nur 

 1/2 Stunde in der Würze gekocht wurde ; die dadurch erzielten Erfolge seien durchaus ungünstige 

 gewesen. 



In den Brauereien Südamerikas^') wird die Würze 2 — 3 Stunden — bis zur Scheidung 

 (bis zum Bruche) — gekocht, dann erst der Hopfen zugesetzt und wieder 2 Stunden gekocht, 

 bis abermals eine schöne Scheidung eintritt. 



In der Allg. Br.- u. H.-Ztg.^^) hat ein praktischer Brauer die Ansicht ausgesprochen, dafs 

 es vorteilhafter sei, den Hopfen der Würze in 5 Teilen zuzusetzen. Früher habe man auch den 

 Hopfen in 2 oder höchstens 3 Portionen gegeben; er habe aber gefunden, dafs dieses Verfahren 

 mit allerlei Nachteilen verbunden war. Beim Hopfenzusetzen wird der Spiegel der Würze ganz 

 mit Hopfen bedeckt, und je mehr man auf einmal Hopfen zusetzt, um so dicker wird diese Hopfen- 

 decke. Unter dieser Decke nun entsteht eine Art Dampfspannung. Nimmt diese Spannung zu, 

 dann entstehen Durchbrüche, welche (durch das Überkochen) meist mit Verlust von Würze und 

 Hopfen verknüpft sind. Diese Verluste sind bei offener Pfanne und laxen Burschen oft sehr 

 bedeutend. Er habe — sonst ganz vorzügliche — Brauerei-Einrichtungen gesehen, wo besondere 

 Rinnsteine angebracht w^aren, um die übergekochte Würze abzuführen, anstatt dafs man Sorge 

 getragen hätte, das Überkochen ganz zu vermeiden. Ohne Zweifel käme dieses Überstürzen am 

 meisten beim Hopfengeben vor. 



Auch bilde die Dampfspannung zwischen der Hopfendecke und dem Würzespiegel eine 

 Art Isolierschicht, welche die Verbindung, den Austausch zwischen Hopfen und Würze erschwert 



