582 V- Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Dabei entführen die nach aufsen expandierenden Dämpfe dem Hopfen das beste und feinste 

 Aroma, ehe es auch nur mit der Würze, für die es bestimmt ist, in Berührung gekommen, weshalb 

 es auch in derselben nichts hinterlassen kann. Daher macht man bei der Durch Wanderung von 

 Dörfern und Gütern die Wahrnehmung, dafs die ganze Atmosphäre mit herrlichem Hopfenaroma 

 erfüllt ist; Brust und Herz heben sich beim Einatmen dieses oft so herrlichen Duftes. 



So schön und angenehm das nun auch für den Unbeteiligten ist, für den Brauer bedeutet 

 es grofse Verluste, und diese Verluste werden einzig und allein dadurch hervorgebracht, dafs man 

 zu viel Hopfen auf einmal gibt. Der in Masse als Decke auf der Würze schwimmende Hopfen 

 ist — ohne Berührung mit der lösenden Würze — einer Destillation unterworfen, wobei — 

 entgegengesetzt der Arbeit in Laboratorien — die Destillationsprodukte nicht gesammelt werden. 



Daher kleine Hopfengaben und jeder Hopfen sofort mit Würze getränkt, also unter- 

 getaucht 1 



S. Reiserbichler^^) will, um die Erhaltung des Hopfenöls in der Würze zu sichern, 

 überall da, wo die Hopfenkessel nicht definitiv mit Deckel geschlossen sind, zum gesicherten 

 Benetzthalten des zugesetzten Hopfens Schwimmdeckel anwenden, welche der Gröfse des Brau- 

 kessels angepafst sind und aus einem oberen, haubenförmigen und aus einem unteren, aus Draht- 

 geflecht gebildeten Teil bestehen. Der untere Teil ist zur Aufnahme des Hopfens bestimmt, welcher 

 dadurch ständig in die Würze eingetaucht ist. Es ist gut, den Schwimmdeckel öfter auch noch 

 etwas in die Würze hineinzudrücken und ihm dann und wann noch eine Drehbewegung zu geben. 

 Bei Anwendung des Schwimmdeckels fehlt der starke Hopfengeruch in der Brauerei, weil das 

 Öl, durch die Hitze abgeändert, der Würze einverleibt wiM. Allerdings können in diesem Falle 

 die Zapfen nicht mechanisch für die Befreiung der Würze von Eiweifsflocken thätig werden. 



Da auch selbst der durchnäfste Hopfen anfänglich noch auf der Würze schwimmt, während 

 es doch zur Erhaltung des Öles nötig ist, ihn sofort unterzutauchen, so sollte man ihn, wenn 

 kein Schwimmdeekel da ist, wenigstens in ein Gefäfs aus Siebblech bringen, das an einem langen 

 Stiel befestigt und damit untergetaucht erhalten werden kann. Man kann dieses Siebgefäfs auch 

 am Boden des Kessels befestigen, aber dann fehlt die wichtige Drehbewegung. 



Nach Thausing^") ist die Ansicht der Praktiker über das Hopfenhalten (über die Art 

 des Hopfenhaltens) sehr abweichend. Manche haben die Meinung, dafs das feine Hopfenaroma 

 und das angenehme Hopfenbitter besser erhalten bleiben, wenn man die Würze bis zum Bruche 

 ohne Hopfen kocht und den Hopfen erst kurz vor dem Ausschlagen der Würze zusetzt; man 

 will dadurch das feine Hopfenaroma zurückhalten und verhindern, dafs rauh und herb schmeckende 

 Stoffe der Hopfenstiele ins Bier gelangen. Thausing sagt, dafs — wie Versuche lehrten — die 

 Stiele (also auch die Spindeln) auf den Geschmack des Bieres keinerlei nachteiligen Einflufs aus- 

 üben, sie hielten sich im Biergeschmack ganz indifferent, A. Lang (s. später) behauptet sogar, 

 dafs sie auf Geschmack und Bruch günstig wirken. 



Meist dauert das Hopfenkochen l^/g — 2^/2 Stunden. Durch langes Kochen werde die 

 Haltbarkeit nicht erhöht. Zu kurzes Kochen macht das Bier fad-süfs und minder haltbar, wenn 

 nicht bis zum befriedigenden Bruch gekocht wird. 



Bei normalem Malz wird zweistündiges Kochen für jede Art Bier genügen ; bei sehr 

 starken Bieren seien 2^/2 Stunden besser. Den Hopfen in zwei Portionen ; die erste Portion (50% 

 der ganzen Hopfengabe) kocht man die ganze Zeit (also 2 — 2^/2 Stunden), die zweite Portion 

 (50%) nur die letzten 1 — VJ2 Stunden. Manche machen aus der ganzen Hopfengabe 3 Teile 

 (zu 50, 30 und 20%) und setzen diese zu Beginn des Kochens, dann nach 1 Stunde und nach 

 1^/2 Stunden zu. 



Nach dem Kochen soll der Hopfen gleich auf das Kühlschiff kommen (Ausschlagen, 

 Schöpfen, Bierschöpfen). 



Ein einfaches Verfahren, dem Bier das von den Kunden gewünschte stärkere, feine 

 Hopfenaroma zu geben, hat ein Braumeister (Arnold) in St, Petersburg eingeschlagen^^). Er 

 brachte in einen über der Hopfenpfanne befindlichen Vorwärmer 2 — 3 hl Würze ; dann gab er % der 

 ganzen Hopfengabe, den feineren Hopfen, hinzu, während die % roheren in der Hopfenpfanne von 



