Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert, 583 



Anfang mitgekocht wurden. 15 — 20 Minuten vor dem Ausschlagen wurde die Würze im 

 Vorwärnjer zum Kochen gebracht. Am Deckel war ein Rohr, welches die Dämpfe und das 

 ätherische Ol nach dem Hopfenkessel führte. Der Hopfen im Vorwärmer kam beim nächsten 

 Sud in die Hopfenpfanne. Nun war das Bier so hopfenaromatisch, dafs die Kunden zufrieden- 

 gestellt waren. 



R. Rutschmann^^j p^t, in teueren Hopfenjahren zu gleicher Zeit drei Hopfensorten zu 

 verwenden: eine geringere, eine mittlere und eine feinere Sorte; beim Hopfenfassen komme die 

 feinste Sorte zu unterst in den Sack, die gröberen oben auf. Die geringeren Sorten gebe man 

 gleich beim Beginn des Hopfenkochens, die feinste ^/4 Stunde vor dem Ausschlagen, in sehr 

 teueren Jahren vielleicht sogar ^j^ — 1 Stunde vor dem Ausschlagen. 



Länderweise spielen heute für die Erhaltung des Hopfenaromas die Hopfenextraktions- 

 apparate eine grofse Rolle; diese werden weiter unten (Abschnitt VH, Kap. 3) in ihrer Einrich- 

 tung und Leistung besprochen. 



Bei der Hopfengabe in die kochende Würze steigt dieser zuerst in die Höhe und sinkt 

 erst unter, wenn er mit Würze durchtränkt ist. Es ist nicht wünschenswert, dafs der Hopfen 

 längere Zeit unbenetzt auf der Würze schwimmt, weil er sonst zu viel ätherisches Ol verliert; 

 manche wollen ihn mit Sieben untertauchen oder mit Holzkrücken. Es ist aber auch nicht gut, 

 wenn der benetzte Hopfen auf den Boden der Pfanne hinabsinkt; man empfiehlt deshalb eine 

 durchlochte Büchse, in welcher der locker eingefüllte Hopfen unter der Oberfläche der kochenden 

 Würze hin- und hergeführt wird ^3). 



Andere ^^) wollen, weil das ätherische Ol sich schwer in Wasser löst und mit dem ver- 

 dampfenden Wasser beim Hopfenkochen entweicht, auch in dem zuletzt zugesetzten, nur kurz 

 gekochten Hopfen einen Teil des frischen, aber zerblätterten Hopfens beim Ausschlagen der 

 Würze über dem Hopfen im Hopfenseiher beigeben, wobei dieser frische Hopfen die unterste 

 Schicht im Seiher ausmachen würde und, damit die Würze nicht verunreinigt wird, in einer 

 dichten, jedoch glatten Leinwand einzuschlagen wäre. 



Der altböhmische Brauer Poupe, welcher das Hopfenöl für überflüssig und gesundheit- 

 schädhch hielt, mischte in der Pfanne 1 Pfd. Hopfen mit 4 Mafs Würze und kochte so lange, bis 

 die Würze dick wurde und die Zapfenblätter, ohne zu brennen, am Boden zu kleben begannen. 

 Andere bereiteten den Hopfen erst zu, indem sie ihn rösteten, bis er — bei schwachem Feuer — 

 im Kessel braun oder schwarz wurde. Andere wieder setzten Weinsäure und Kochsalz zu und 

 brühten ihn im Bottich an. 



Aber auch diese Methode der Hopfenverwendung ist kein böhmisches, sondern ein altes 

 deutsches Verfahren. In einem alten Buche ''^) wird zur besseren Auflösung des Hopfens durch 

 Wasser und Feuer das Hopfenrösten empfohlen, es werde mehr nutzen als das pure Kochen mit 

 Wasser oder Würze. 



Man schütte den Hopfen in eine neue Pfanne, feuchte ihn mit Würze oder Bier an und 

 röste ihn unter beständigem Umrühren, damit er nicht anbrenne, über einem Kohlenfeuer. Wenn 

 man ihn nun öfters angefeuchtet, der Saft schäumt und langstehende Blasen zeigt, die Blätter 

 sich leicht abrupfen lassen und einen bittersüfsen Geschmack haben, welches alles in einer halben 

 Stunde geschieht, so werfe man ihn unter die in der Braupfanne wallende Würze und lasse ihn 

 damit noch eine Viertelstunde kochen. 



Johann Heumann, Professor an der hohen Schule zu Altdorf bei Nürnberg, sagt in 

 seinem Hopfenbuche (1759, S. 112 u. ff.): »Das eine Zeitlang im Kessel gekochte oder (wie in 

 Altdorf gebräuchlich) nur mit siedendem Wasser angegossene Malz, nun Würze genannt, wird 

 wieder in den Maischbottich zurückgeleitet und unterdessen umgerührt, damit sich das Malz nicht 

 zusammensetze. Dann wird Wasser und Malz in die Treberkufe gebracht und vier Stunden der 

 Ruhe überlassen, darauf das Wasser mit Ziehung des Treberkufenzapfens von den Trebern abge- 

 sondert und in den Seetrog (Seihtrog) gesammelt. Von da wird die Würze oder das von den 

 Trebern abgelassene Gewässer in den Braukessel gebracht und mit dem gesottenen oder gewässerten 

 Hopfen, Je nachdem man Weifs- oder Rot-Bier machen will, vermischt. Wenn es etliche Stunden 



