584 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



genug gesotten, wird die Würze durch Rinnen auf die Kühle gelassen und mit durchlöcherten 

 Brettlein an langen Stangen abgerührt. Anderer Orten pflegt der Hopfen in einem eigenen Kessel 

 gekocht und nur die Brühe mit der Würze vermischt zu werden.« 



Wie lange der Hopfen kochen müsse, ist wegen seiner verschiedenen Art und Beschaffen- 

 heit meistens dem Gutbefinden der Verständigen überlassen, v. Rohr (Vollständiges Hauswirt- 

 schaftsbuch) will zum Hopfenkochen mehr Wasser als Würze nehmen, weil in dem mageren 

 Wasser sich der Hopfen besser auflöse als in der fetten Würze; im Verhältnis nehme jeder 

 Brauer den 4. Teil Würze, 21/2 Teil Wasser und den 15. oder 16. Teil Hopfen; das werde 

 der Qualität des Bieres zuträglicher sein als sonsten. Auch darf nicht jeder Hopfen gleich lange 

 gekocht werden ; jeder Brauer müsse wissen, wie lange ein jeder Hopfen zu kochen sei. Unreifer 

 Hopfen müsse länger aber vorsichtig gekocht werden, damit dessen Mehl oder Same nicht anlaufe 

 oder verbrenne. Je nachdem der Hopfen, das Feuer und die Würze beschaffen, koche man 

 die Hopfen in drey Stunden, in zwey Stunden oder in anderthalb Stunden. Es wird langsam 

 angefeuert. 



Manche nehmen nur einhalb so viel Hopfen, als sonst zu einem Gebräude nötig, und 

 lassen ihn nicht so stark kochen, weil durch allzu starkes und allzu langes Kochen die flüchtigen 

 Teile des Hopfens mit dem Dampf weggehen und so dem Bier wenig Bitterkeit verbleibet. Herr 

 Kellner sage in meiner Bierbrauerkunst (p. 32), dal's er dieses sonderlich in der Stadt Nord- 

 hausen observiert habe, allwo man den Hopfen fast bis zur Honigdicke einzukochen pflegte, da 

 er dann fast aller Bitterkeit beraubet, sehr süfse schmecke. Das sei namenthch bei reifem und 

 gutem Hopfen in acht zu nehmen, oder wenn die Biere nicht gar zu lange liegen sollen oder 

 die Keller fein tief und kühle sind. 



Wenn sich der Hopfen unten am Boden im Sieden wie eine Rinde zusammensetzet und 

 eine Bierfarbe hat, also dafs man sich in dem Hopfen, der in ein Schüsselein gegossen, wie in 

 einem Spiegel umsehen kann, so hat er genug gekocht und seine rechte Krafft und Geschmack 

 erreicht. Wenn man die Hopfenwürze siedet und das Mehl läufft in die Höhe, mufs man einen 

 Wisch-Stroh nehmen, das Mehl in eine Gelte räumen und dasselbe wieder auf den Stellbottich 

 schütten, damit das Mehl die Pfanne nicht verunreinige ; alsdann kocht der Hopfe desto eher und 

 das Mehl läuft mit dem Hopfen nicht an in der Pfanne, es wird auch das Bier nicht trübe. 

 Wenn der Hopfe genug gekocht hat, werden kleine Bläselein, und in der Mitte eines einer Linsen 

 grofs; halten sich nun die kleinen neben demselben, so ist der Hopfe genug gesotten. 



Man mufs während des Hopfenkochens auch den Hopfen beständig umrühren, damit er 

 sich nicht anlege und das Bier brandicht werde. Wenn der Hopfen genugsam ausgekocht, so 

 wird die Brühe durch einen geflochtenen Korb durchgelassen. 



Die Pflichten des Hopfenkochers und sein Lohn werden gesetzlich bestimmt. 



e) Erhaltung des Hopfenöls, des Bouquets, Aromas durch das Darreichen trockenen, frischen, 



besonders feinen Hopfens in die Lagerfässer. 



Nach Horace F. Brown und Dr. G. Harris-Morris^^) wird in England schon seit 

 unvordenklichen Zeiten zu gewissen Biersorten nach der Hauptgärung (also in die Lagerfässer) 

 trockener Hopfen zugegeben (gestopft): 



1. Um denselben ein bestimmtes Aroma und einen bestimmten Geschmack zu geben; 



2. um sie haltbarer zu machen; 



3. um die Klärung zu befördern; 



4. um eine frühere Reife des Bieres zu erzielen. 



Die Menge des trockenen Hopfens, welche in England für dieses Hopfenstopfen (dry- 

 hopping) benutzt wird, scheint in der That sehr bedeutend zu sein. Dr. Salomon^') schätzt sie 

 per Barrel gebrauten Bieres auf 1/2 Pfd. 1889/90 war die Jahresproduktion an Bier im Vereinigten 

 Königreich 30791000 Barrels, demnach wurden dazu ca. 154000 Ztr. trockenen Hopfens ver- 

 wendet, Um so auffallender ist es, dafs man von einer solchen Verwendung in Deutschland so 



