Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 585 



selten etwas hört. In der Wochenschr. f. Br. 1891, S. 1345 bemerkt ein praktischer Brauer 

 (Hopfeiigabo und Hopfenkochen), man könne einem zu süfs gewordenen Bier im Keller nach- 

 helfen durch Nachstopfen von Hopfen im Lagerfafs, jedoch empfehle sich das in keiner Weise. 

 Der Hopfen sitze nicht fest, ein Filter sei selbst bei dem feinsten Bier unvermeidlich, die Arbeit 

 beim Reinigen der Fässer ungemein zeitraubend; bedeutend besser sei der Zusatz einer durch 

 Brühen mit kochend heifsem Wasser oder Ausdämpfen von Hopfen gewonnenen Hopfenbrühe. 

 Warum — kann man wohl fragen — ist denn diese Sache gerade in Deutschland so schwer 

 oder unmöglich und in England nicht? — Offenbar hängt das mit der Beschaffenheit des Bieres 

 zusammen. Im Bierbrauer 1885 (reprod. Allg. Br.- u. H.-Ztg 1885, I, 230) ist auch vom Hopfen- 

 zusatz zum fertigen Bier die Rede; in manchen Brauereien sei es üblich, dem Bier im Versand- 

 fasse noch etwas trockenen Hopfen zuzusetzen, um das Aroma und die Haltbarkeit zu erhöhen. 

 Zu viel Aroma im Bier mache aber Kopfweh, einerlei, ob es mit frischem Hopfen oder Hopfenöl 

 hineingekommen sei. Man solle statt der ganzen Zapfen nötigenfalls lieber etwas Hopfenöl 

 zusetzen und letzteres, von Haselholzklärspänen aufgesaugt, in die Versandfässer bringen. Ob 

 man nun ganze Zapfen oder imprägnierte Klärspäne (wie soll man denn diese imprägnieren?) 

 in die Versandfässer bringen wolle, immer solle man sie zuvor in dicht geschlossene leinene 

 Säckchen einhüllen. 



Im »Gambrinus«^^) wird gesagt, dafs zur Erhöhung des Hopfenaromas heller, stark 

 gehopfter Biere, für welche die Vorliebe des Publikums immer noch im Wachsen sei, es am 

 besten wäre, rohen, trockenen Hopfen auf das Lagerfafs zu stopfen ; aber jeder Fachmann kenne 

 auch die Nachteile dieses Verfahrens, die gegen seine Anwendung sprächen, denn das Hopfen- 

 stopfen sei nicht nur zeitraubend und kostspielig, sondern es erfordere auch die peinlichste 

 Kontrolle, um das Bier nicht übermäfsig zu hopfen. Deshalb sei statt dessen der Zusatz von 

 Hopfenmehl oder von reinem Hopfenöl zur Anstellhefe vorzuziehen, wenigstens sehr in Erwägung 

 zu ziehen. Durch das reine Hopfenöl würde die Gärung erwiesenermafsen nicht beeinträchtigt, und 

 dieses Verfahren ^^) biete vor dem Hopfenstopfen noch den Vorteil, dafs das Quantum der Zugabe 

 genau bemessen werden könne, wodurch ein mifsliches »Zuviel« vollständig ausgeschlossen werde. 



Da, wo in England nach der Hauptgärung etwas trockener Hopfen zugesetzt wurde, tritt 

 bald eine lebhafte Nachgärung ein. Diese rührt, wie Brown und Morris (s. weiter oben) 

 gezeigt haben, nicht von im Hopfen vorhandenem gärungsfähigen Zucker her, auch nicht von 

 der wilden Hefe, welche thatsächlich an der Oberhaut der Hopfenblätter haftet, sondern von im 

 Hopfen enthaltener Diastase, welche die Amyloine und das Dextrin zu hydrolysieren vermögen 

 und auf diese Weise der Hefe rasch vergärbaren Zucker bereiten. Dabei zeigt sich, dafs körner- 

 reiche, befruchtete Hopfen weit reicher an diastatischer Wirkung sind. Der Einflufs der Bracteen 

 der Hopfenzapfen ist so grofs wie jener der Laubblätter, und der Einflufs der Körner war viermal 

 so stark wie jener der Bracteen (Zapfenblätter) ''^). So sehen wir auch einmal einen Nutzen, den 

 die grofsen Körner oder Früchte im Hopfen der Brauerei gewähren. Einen andern dürften sie 

 schwerlich haben, aber sehr wahrscheinlich mehrfach Nachteile überall da, wo sie mitgesotten 

 werden, was hier nicht der Fall ist. 



Der Engländer Matthews sagt, dafs die Wirkung des Stopfens (des Verbringens trockenen 

 Hopfens in die Lagerfässer) auf zwei Umständen beruhe, nämlich 1. dafs das in der Nachgärung 

 befindliche Bier eine gewisse Menge Alkohol enthält, also im stände ist, eine beträchtliche Menge 

 des aromatischen Hopfenöls zu lösen; 2. geht das reine, echte Hopfenbitter des eingestopften 

 Hopfens in Lösung über, während das Harz zum gröfsten Teil nicht gelöst wird. 



Deshalb mufs aber auch ein zu diesem Zweck verwendeter Hopfen noch jung, nicht alt 

 und schlecht riechend oder schmeckend sein. Ferner sollen die Hopfenzapfen auch nicht zer- 

 brochen oder zerstückelt sein, damit keine gröfseren Mengen von Bestandteilen gelöst werden, als 

 nötig sind, weil ein Mehr davon in Lösung einen unangenehmen Geschmack des Bieres veranlassen 

 könne. Die Forschungen von Brown und Morris haben gezeigt, dafs der zum Stopfen verwendete 

 Hopfen mäfsig frisch (also nicht ganz frisch) sein soll. Die Art des Geschmackes, welche man 

 damit erreichen will, richtet sich nach den Wünschen der Kunden. 



