586 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



G. Noback(Prag) sagte in Berlin (1894), dafs man in England allerdings Biere habe, welche 

 ein intensives Aroma nach ätherischem Ol hätten, das seien die allerfeinsten Pale- Ales. Diese erhielten 

 ihr Aroma, durch sogenannte dry hopping (trockene Hopfen). IChevor das alte Ale zum Versand 

 gelange, werde das Fafs nochmals geöffnet und in ganz empirischer Weise, einfach mittels 

 des Trichters, der feinste englische Kent-Hopfen hineingebracht; dann bekomme das Bier das 

 gewünschte Aroma. Aber das ist ein Bier, welches heute, dem Quantum nach, nur einen geringen 

 Absatz hat. 



Briant und Meacham'^^) sagen, dafs die Wirkung des im Fasse nachgestopften Hopfens 

 auf Mikroorganismen und kleinen Mengen von Diastase beruhe. Diese wirken zusammen, um 

 das Bier fertig zu machen, indem sie durch Hydrolyse und nachfolgende Gärung die sonst unver- 

 gärbaren Kohlenhydrate umwandeln. In diesem Falle wird auch das Ol langsam ausgezogen und 

 teilt sein Aroma mit. Beim Lagern scheint das Hopfenöl feine und unvollständig verstandene 

 Umwandlungen zu erleiden, zugleich mit den während derselben Periode erzeugten Estern, wo- 

 durch es dann jenes eigentümliche Bouquet entwickelt, welches für gut gebrautes, delikat gehopftes 

 Pale-Ale charakteristisch ist. 



Herr C. Lang (Wormser Brauerakademie) sagf'^j^ (jafs man altem Bier, welches seinen 

 Hopfengeschmack immer mehr einbüfst, neuen Hopfengeschmack beibringen kann, wenn man 

 trockenen Hopfen auf stopft, d. h. also eine Extraktion des Hopfens auf kaltem Wege bewirkt, 

 wobei hauptsächlich das Hopfenöl ausgezogen wird, weshalb man in England namentlich alles 

 Porterbier, welches durch seinen Hopfengeruch und Geschmack berühmt ist, mit feinstem Kent- 

 Hopfen stopft. Wenn aber ein schal, kohlensäurearm gewordenes Bier noch einmal aufgerüttelt 

 werden soll, dann braucht man mehr Extraktivstoffe, welche die Kohlensäure vom Harz frei 

 machen sollen. Dann ist es besser, abgebrühten Hopfen zu nehmen ; man gibt den mit heifsem 

 Wasser übergossenen Hopfen in ein gut verschliefsbares Gefäfs und bringt nach ca. 1 Stunde 

 den ganzen Inhalt auf das Fafs. Auf alle Fälle ist aber ein solches, der letzten Kohlensäure 

 beraubtes Bier schnell zum Verkauf zu bringen. Warum soll man aber den Hopfen mit schlecht 

 lösendem Wasser und nicht mit Würze übergiefsen? 



Moritz und Morris'^) sagen, dafs die in den Hopfenzapfen enthaltenen Mikro- 

 organismen im Bier eine gröfsere Rolle spielen, als man in der Regel anzunehmen pflege. Die 

 mit der Würze gekochten Hopfen liefern durch die auf den Zapfen lebenden Bakterien, Hefen, 

 Pilzsporen etc. allerdings nur Nährstoffe für künftige Krankheitsfermente in die Würze, weil 

 sie selbst durch die Hitze getötet werden. Es sollten nur reine, unverdorbene, parasitenfreie 

 Hopfen zur Verarbeitung gelangen. Der Hopfen, welcher kurz vor dem Ausschlagen in die 

 Pfanne gegeben wird, wird ebenfalls noch sterilisiert. 



Die den Zapfen anhaftenden Mikroorganismen spielen eine viel wichtigere Rolle beim 

 Stopfen von Hopfen auf das Lagerfafs. 



Wenn das Bier frei ist von Stoffen, welche die fauhge Gärung unterstützen, und die 

 benutzten Pfannenhopfen gesund waren, so dürften die den Zapfen anhaftenden Organismen 

 nicht schädlich, nur nützlich wirken. Damals glaubten diese Autoren noch, dafs die durch das 

 Stopfen bewirkte Nachgärung von den anhaftenden wilden Hefen herrühre (nach Matthews). 

 Aulserdem waren sie der Meinung, dafs der besonders eigenartige und undefinierbare Geschmack 

 und Geruch reifer, alter Ales zum Teil auf die Entwicklungsprodukte der verschiedenen 

 Hopfenorganismen zurückzuführen ist. Da das Hopfenstopfen auch noch den Hauptzweck hat, 

 dem Bier einen angenehmen Hopfengeschmack zu verleihen und es zu konservieren , ist es 

 besonders wichtig, feine und vollkommen gesunde Ware dazu zu verwenden. 



Horace Brown und Harris Morris haben in ihrer schönen, geistvollen Arbeit '^^) gezeigt, 

 dafs man die als thatsächlich bekannten Leistungen des Hopfenstopfens auch noch von andern, 

 sehr wissenschaftlichen, in der That geheimnisvoll versteckten Beziehungen aus beurteilen kann ^^). 



Nach ihnen ist der Zusatz einer bestimmten Menge Hopfens zum fertigen Bier im Keller 

 oder Lagerfafs eine Praxis, die in England bei gewissen . Biersorten (namentlich Ales, welche 

 für längere Lagerdauer berechnet sind) allgemein in Übung ist und so viele Generationen befolgt 



