Die wichtigsten chemiechen Bestandteile des Hopfens, iiire Eigenschaften und ihr Brauwert. 587 



wurde, dafs alle Spuren vom Ursprung dieser Gewohnheit verloren gegangen sind. Wenn auch 

 die Einführung des Hopfenstopfens sicherlich nur auf empirischem Wege geschehen und durch 

 fortwährendes Experimentieren nach allen Richtungen in ihren Resultaten verbessert worden 

 ist: wir finden doch, wie auch zu erwarten war, dafs auch dieser Praxis gewisse fundamentale, 

 wissenschaftHche Prinzipien zu Grunde liegen, welche bis auf die Gegenwart nur sehr unvollkommen 

 erkannt worden sind. 



Wenn man vor allem untersucht, welchen Zweck der Brauer verfolgt, wenn er eine kleine 

 Menge Hopfen durch das Spundloch zum Bier ins Fafs schiebt, so will er 



1. ein bestimmtes Aroma und einen bestimmten Geschmack, den sein Bier sonst 

 entbehren müfste; 



2. hat dieser Hopfenzusatz eine ganz bestimmte antiseptische Wirkung und zwar 

 nicht blofs auf das Bier, sondern auch auf das Fafs nach dem Entleeren desselben ; 



3. wird das Bier zweifellos eher klar, als wenn kein Hopfen zugesetzt wird; 



4. erzeugt das Hopfenstopfen eine frühere und dauerhaftere Fafsgärung im Bier, 

 oder mit andern Worten: der Hopfen hat einen bestimmten reifenden und auf- 

 frischenden Einflufs. 



All dies sind wohl bekannte praktische Erfolge des Hopfenstopfens. Über die klärenden 

 und antiseptischen Eigenschaften des zugesetzten (gestopften) Hopfens sind die Akten noch nicht 

 geschlossen. Brown und Morris wollten sich in dieser experimentellen Studie nur mit der 

 wundervollen, auffrischenden und reifmachenden Kraft des gestopften Hopfens auf das Bier 

 befassen, weil nach ihrer Ansicht diese Funktion des Hopfens die bemerkenswerteste ist und 

 niemals zu begründen versucht wurde. Sie glaubten zunächst die Erscheinung in gärungs- 

 fähigem Zucker begründet, den der Hopfen enthielt. Die Untersuchung zeigte auch, dafs dies 

 der Fall, aber es war zu wenig, um die Kraft und Wucht, mit welcher die Erscheinung auftritt, 

 zu rechtfertigen. 



Weiterhin dachten sie an wilde Hefen, welche an den Hopfenblättern haften und 

 die Erscheinung bewirken. Sie fanden auch kleine Hefenvarietäten, welche dem Hopfen anhaften; 

 aber es zeigte sich, dafs die reifmachende Eigenschaft des Hopfens in dem damit gestopften 

 Bier lange vor dem Wachstum und der Entwicklung der wilden Hefe eintritt. 



Nun kamen sie auf den Gedanken, dafs die auffrischende Kraft des Hopfens im Bier 

 vielleicht darin begründet sei, dafs er Diastase enthalte, welche fähig ist, die nicht krystallisie- 

 renden Produkte der Stärke-Umwandlung, welche das Bier immer enthält, zu hydrolysieren. In 

 der That fanden sie eine sehr starke hydrolytische Kraft des Hopfens und erkannten somit, dafs 

 sein bekannter, auffrischender Einflufs auf das Bier durch dessen diastatische Wirkung zu erklären 

 ist. Der Hopfen wirke in dieser Beziehung genau so wie Malzmehl oder Malzauszug, d. h. durch 

 Hydrolysierung der vorher unvergärbaren Stärke-Umwandlungsprodukte, der Amyloine oder 

 Maltodextrine, und durch deren Verwandlung in rasch gärungsfähigen Zucker. 



Dabei zeigte sich, dafs die samen- oder körnerreicheren englischen Hopfen eine viel 

 gröfsere Wirksamkeit hatten wie die samenarmen bayerischen. Auch bei den englischen liefs 

 die Kraft nach, wenn die Samen oder Früchte entfernt wurden; solche Hopfendolden hatten 

 nicht mehr diastatische Kraft als das Hopfenlaub, Es zeigte sich, dafs in jeder Pflanzensubstanz 

 diastatische Kräfte sind, was man übrigens schon lange weifs, denn die Assimilationsprodukte, 

 die Stärkekörner, können als solche nicht nach den Verbrauchsorten oder Reservestoffbehältern 

 wandern (diffundieren), das können sie nur, wenn sie durch vorhandene diastatische Kräfte in 

 Zucker umgewandelt und so verflüssigungsfähig sind ''^). 



Während nun im trockenen Zustand in die Lagerfässer gestopfter Hopfen diesen auf- 

 frischenden und auf frühere Reife hinarbeitenden Einflufs auf das Bier ausübt, bemerkt man 

 von einem wässerigen Aufgufs desselben Hopfens, er mag noch so konzentriert sein, nicht den 

 geringsten diastatischen Einflufs. Allerdings werden Enzyme schon vom Zellenprotoplasma sehr 

 hartnäckig zurückgehalten, aber wasserlösliche Extrakte solcher Gewebestücke sind doch selten 

 so ganz ohne Wirkung, wie dies mit der Hopfeninfusion der Fall ist. Es wird also etwas aus 



