588 V- Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



dem Hopfen mit ausgezogen, was die Diastase verhindert, in Lösung zu gehen. Nun ist bekannt, 

 dafs das Tannin (der Gerbstoffgehalt) des Hopfens auf diastatische Einwirkung einen sehr 

 retardierenden (hemmenden) Einflufs äufsert, indem es die Klasse der Albuminoide unlöslich 

 macht, wozu die Diastase gehört. Die experimentelle Untersuchung durch Brown und Morris 

 hat wirklich gezeigt, dafs die Gerbsäure die Ursache ist. Man kann also keinen Hopfenauszug 

 mit diastatischer Kraft darstellen, obgleich die Hopfenzapfen, namentlich körnerreiche, eine 

 erhebliche Menge Diastase enthalten, welche in Thätigkeit tritt, wenn man den Hopfen selbst in 

 eine Flüssigkeit taucht, welche hydrolysierbare Substanz enthält. Die Gerbsäure ist in speziellen 

 Zellen des Blattgewebes enthalten, die Diastase in gröfserer oder geringerer Menge im allgemeinen 

 Stärke führenden Parenchym. Wird die getrocknete Blattmasse mit geringen Wassermengen 

 behandelt, dann wird die Gerbsäurelösung so konzentriert, dafs sie die Diastase in Lösung zu 

 gehen verhindert. 



Werden aber Hopfenzapfen in verhältnismäfsig grofse Flüssigkeitsmengen eingetaucht, 

 dann bildet die zuerst diffundierende Gerbsäure eine so verdünnte Lösung, dafs sie auf die 

 Diastase wenig oder gar keine Wirkung ausübt, so dafs auch letztere — wenn auch langsamer — 

 in die Flüssigkeit diffundiert. Es ist noch ein anderer Grund, wenn man Bier als Lösungs- 

 mittel anwendet, warum die Gerbsäure des gestopften Hopfens die diastatische Wirkung nicht 

 aufhält; wenn das Bier im Kessel auch stark gehopft war, so enthält es doch nach der Voll- 

 endung der Gärung noch eine hinlängliche Menge von solchen Albuminoiden, welche Gerbsäure 

 aus ihren Lösungen fällen können. Also beim Hopfenstopfen w^rd der Gerbstoff rasch aus der 

 Aktionssphäre entfernt und kann so die auffrischende Kraft des Hopfens, welche durch die 

 Diastase bewirkt wird, nicht mehr hemmen. 



Um nun zu verhindern, dafs die Diastase des Hopfens schon beim Hopfentrocknen 

 durch Hitze getötet werde, mufs man wenigstens einen für das Stopfen bestimmten Hopfen 

 beim Trocknen von einer höheren Temperatur oder gar Hitze fernhalten. 



2. Der Bitterstoff des Hopfens, 

 a) Nach rein theoretischen Gesichtspunicten. 



Unter den Bestandteilen des Hopfens, welche für die Bierbereitung in hervorragenderem 

 Grade in Betracht kommen, sind mit in erster Reihe die bitteren Stoffe zu erwähnen, aber 

 sicherlich nur deshalb, weil sie sich dem Geschmack des biertrinkenden Publikums in sehr auf- 

 fallendem Grade bemerkbar machen. Der Hopfen verleiht dem Bier einen bitteren und zugleich 

 aromatischen Geschmack. 



Bis vor kurzem war man der Ansicht, dal's die Bitterstoffe des Hopfens auf die Halt- 

 barkeit des Bieres unter allen Hopfenbestandteilen an sich den mindesten Einflufs ausüben, weil 

 sie — soweit bekannt — keine Eiweifsstoffe fällen und auch nicht konservierend wirken. 

 Nun behauptet aber H. Bungener, dafs sie ein heftiges Gift der Milchsäurebakterien seien. 

 Bekanntlich sagen dagegen aber Hayduck und andere Autoren, dafs die antiseptische Wirkung 

 des Hopfens lediglich den Harzen zukomme. Übrigens bemerkt Dr. M. Hayduck in neuerer 

 Zeit selbst, wie — entgegen älteren Behauptungen, aber entsprechend den Ergebnissen der Unter- 

 suchungen von Briant und Meacham — seine Versuche zeigen, dafs eine um so stärkere Fällung 

 der Eiweifsstoffe eintritt, je stärker der Hopfenzusatz genommen wird, und dafs entbitterter 

 Hopfen in dieser Hinsicht nur wenig wirkt. Demnach wäre der Bitterstoff sogar an der Ent- 

 fernung der Eiweifsstoffe aus der Würze beteiligt. 



Dafs die bitteren Bestandteile des Hopfens in erster Reihe einer Geschmacksfrage 

 Rechnung zu tragen haben, zeigen am besten die grofsen Abstufungen im Bittergeschmack zahl- 

 reicher Biersorten, als deren Extreme wohl die ganz besonders süfsen Münchner und die ganz 

 besonders bitteren englischen Biere bezeichnet werden können. 



