Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre KigenBchaften und ihr Brauwert. 589 



Die Möglichkeit, grofse Massen von Bier ohne Nachteil für die Gesundheit geniefsen zu 

 können, wird namentlich dem Hopfenbitter und dem ätherischen Öl zugeschrieben. Zu kleine 

 Gaben von Bitterstoffen machen zwar das Bier angenehmer zu trinken, erschweren aber die 

 Verdauung desselben. Für diese Frage spielen Neigung und Gewöhnung der Konsumenten eine 

 grofse Rolle, doch sind auch diese Neigungen dem Wechsel unterworfen, was aber sicherlich 

 keine subjektive, sondern eine physiologische Unterlage hat. Während man in England seit 

 langer Zeit und heute noch nur bitteres Bier will, waren in Bayern, namentlich in München, 

 bis vor kurzem die sehr süfsen Biere beliebt; aber in neuerer Zeit hat sich auch da ein merk- 

 licher Umschwung in dieser Beziehung, nach Seite mehr bitterer und aromatischer Biere, 

 geltend gemacht. 



Schon vom alten Chemiker Mulder wurde der Bitterstoff als Träger des bitteren 

 Geschmackes im Bier bezeichnet. 



Lediglich seiner Wirkung auf das Bier entsprechend beurteilt, zeichnet sich der Hopfen 

 durch einen angenehm bitteren Geschmack aus, wie uns derselbe aus einem, namentlich mit 

 feinem Hopfen mäfsig gehopften und sonst normalen Bier entgegentritt. Die Natur des Hopfen- 

 bitters ist, soweit sie mit unsern Sinnen erfafsbar ist, quantitativ und qualitativ von höchst 

 mannigfaltiger Art, welche indes erst in einem folgenden Abschnitt (Der Bittergeschmack des 

 Hopfens) eingehender erörtert wird. 



Es ist übrigens ganz unzweifelhaft, dafs es auch in derselben Hopfensorte mehrlei sehr 

 verschiedene Bitter gibt, ebenso wie die ätherischen Öle und die Hopfenharze keine einheitliche 

 Sache sind. 



Die Untersuchungen über die eigentliche Natur dieses wichtigen Hopfenstoffes sind 

 überaus zahlreich, aber immer noch sehr unvollständig und selbst widersprechend. Ja die Sache 

 liegt — was man kaum für möglich halten sollte — auch heute noch so zweifelhaft, dafs wir 

 anscheinend nicht einmal ganz sicher wissen, ob die Bittersäure oder gewisse Hopfenharze dem 

 Hopfen die Eigenschaft geben , den mit ihm gekochten Malzgetränken einen kräftig bitteren 

 Geschmack zu verleihen. Ohne Zweifel gibt es auch hier Übergangsgebilde, namentlich von der 

 Bittersäure zu den Harzen, welche das sichere Erkennen in hohem Grade erschweren. Daher 

 bilden auch heute noch der Hopfenbitterstoff und seine Beziehungen zu den Harzen das Kri- 

 terium aller Hopfenuntersuchungen, welche die chemische Natur des Drüsensekrets zum Gegen- 

 stand haben. 



Die überwiegende Mehrzahl der bisher ausgeführten chemischen Hopfenuntersuchungen 

 befafste sich mit den ganzen Zapfen. Meines Wissens hat H. Bungener allein auch die von den 

 Zapfen befreiten, individualisierten Drüsen untersucht; zu einem kleineren Teil ist dies auch 

 von Ifsleib geschehen, später auch von Greshoff. Es verdient dies besonders bemerkt zu werden, 

 da in den Extrakten aus den ganzen Zapfen auch bittere Extraktivstoffe aus den krautartigen 

 Teilen, aus den Sekretgängen, Zapfenblättern, Spindeln, Stielen, Köpfchendrüsen enthalten sein 

 können, die wahrscheinlich einen ganz andern Charakter haben. In den Extrakten aus den 

 isolierten grofsen Drüsen mit dem Sekret, wenn die Isolierung gut durchgeführt wurde, fehlen 

 diese, aber auch die Extrakte aus den inneren Drüsen und den Sekretgängen. Es ist in der 

 That gar nicht unwichtig, dieses Sachverhältnis im Auge zu behalten, gegenüber dem etwas 

 summarischen Verfahren, welches bisher üblich war. Auch vergifst man oft, dafs nicht blofs 

 der wahre Hopfenbitterstoff, sondern auch die ätherischen Öle, die Harze etc. im blofsen Sekrete 

 bitter schmecken. 



Schon Ives (1820 — 1821) gab an, dafs das Lupuhn einen Bitterstoff enthält, der im 

 Alkohol und Wasser löslich sei. 



Pelletan, Payen und Chevalier (1822 — 1824) beschreiben diesen Bitterstoff (das 

 Lupulin) als eine Substanz, welche gelblich-weifs und leichter in warmem als in kaltem Wasser 

 löslich ist. Die wässerige Lösung ist von neutraler Reaktion und wird von Säuren und Alkalien 

 nicht zersetzt '''). Ohne Zweifel gebührt diesen französischen Forschern das Verdienst, den 

 Bitterstoff des Hopfens als selbständigen Körper erkannt zu haben; sie gaben ihm den Namen 



