590 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



>Lupulin«. Nebstdem findet sich nach ihren Feststellungen im Hopfen noch ein aromatisches 

 Harz in grofser Menge. 



Personne (1854) will einen Bitterstoff gefunden haben, dessen wässerige Lösung 

 Fällungen mit Gerbsäure, Jodkalium etc. gab; er glaubt den unbeständigen Stoff unter die 

 Alkalien rechnen zu sollen; die Reindarstellung gelang nicht. Interessant ist an diesen Be- 

 merkungen Personnes, dafs er den Bitterstoff für einen unbeständigen Stoff hält, was er auch 

 ganz gewifs ist. 



Viaanderen (1858) hält den Bitterstoff (er nennt ihn Lupulin) ebenso wie seinen 

 Begleiter, das Hopfenharz, in Äther löslich und deshalb kaum vom Harz zu trennen (Dobereiner). 

 Später hat indes Viaanderen (s. den Abschnitt »Harz») das Harz vollständig vom Bitterstoff befreit, 

 aber dabei verwandelte sich das Harz stets in Hydrat. 



Ein wichtiger Abschnitt in dieser Art von Untersuchungen ist offenbar erst mit Lermers 

 Arbeiten und Veröffentlichungen (1863 — 1864) gegeben, wenn diese Ansichten auch in neuerer 

 Zeit mehrfach erschüttert worden sind; als ganz beseitigt kann man sie kaum ansehen'^*). 



Nach Lermer '^^) wird der Geschmack des Bieres und jener des Hopfens (oder umgekehrt) 

 durch eine besondere chemische Verbindung bewirkt, welche saurer Natur ist und die Zusammen- 

 setzung C32H50O7 hat; sie wurde von ihm Hopfenbittersäure genannt, weil die ätherische und 

 die alkoholische Lösung deutlich röten und der fragliche Körper sich überhaupt wie eine Säure 

 verhält. Sie unterscheidet sich von den eigentlichen Harzen durch die Fähigkeit, zu krystallisieren; 

 damit wäre also gesagt, dafs die Bittersäure sich nicht stofflich vom Hopfenharz unterscheidet. 



Dieser sehr schwierig darzustellende Körper erscheint in völlig reinem Zustande in 

 Gestalt prismatischer, bis 2,5. cm langer, weifser, stark glänzender Krystalle, welche beim Auf- 

 bewahren gelb und weich werden und sich in einen nicht krystallinischen Körper umwandeln. 

 Im Wasser ist die reine Hopfenbittersäure nach Lermer vollkommen unlöslich, auf der Zunge 

 geschmacklos, leicht zum Verharzen geneigt, löst sich aber in Alkohol, Äther, Chloroform, 

 Schwefelkohlenstoff, Benzol, Nitrobenzol und Terpentinöl; die alkalische Lösung schmeckt rein 

 und intensiv bitter. 



Prof. C. 0. Harz in München ^^) macht übrigens darauf aufmerksam, dafs der verstorbene, 

 als eminent tüchtig bekannte Technologe Reischauer in München, welcher eigentlich die Münchner 

 wissenschaftliche Station für Brauerei ins Leben gerufen hat, zuerst direkt unter dem Mikroskop 

 in den mit Nitrobenzol behandelten Lupulindrüsen , diese farblosen, stark glasglänzenden 

 rhombischen Prismen der Lermerschen Hopfenbittersäure gesehen hat. 



In der That sagt Karl Reischauer in München ^^), dafs er in einer Abhandlung über den 

 Hopfenbitterstoff ^^) die Methode, durch welche es ihm gelungen sei, diesen interessanten Körper 

 aus dem Hopfen im krystallinischen Zustande rein darzustellen, ausführlich auseinandergesetzt 

 habe. Die Krystalle veränderten sich leicht an der Luft, aber es gelänge beim einfachen Behandeln 

 von Bierextrakt mit Äther, welcher die Hopfenharze aufnehme, eine Lösung zu erhalten, die 

 nach dem spontanen Verdunsten unzweifelhafte Krystalle des Hopfenbitters liefert. Ferner sagt 

 Reischauer (1. c. S. 268), dafs man, wenn man Bierextrakt vollkommen trockne und dann mit 

 Äther behandle, aus dem Bier ziemlich viel Hopfenbitter erhalte, welches nicht selten mit deut- 

 lichen Krystallen untermischt sei. 



Die Unlöslichkeit im Wasser ist angeblich so vollständig, dafs die Krystalle der Hopfen- 

 bittersäure, auf die Zunge gebracht, beim Zerknirschen mit den Zähnen keinen Geschmack zeigen. 



Das ist aber doch so eine eigene Sache, denn wenn man mit Hopfendrüsen besetzte 

 Vorblätter in den Mund nimmt, so erhält man im Verlaufe von 1 — 2 Minuten einen umfang- 

 reichen und intensiv bitteren Hopfengeschmack; es hat sich also in dieser kurzen Zeit im kali- 

 reichen, warmen Speichel eine reichliche Menge des Hopfenbitterstoffes gelöst. Es ist dies eine 

 Sache, welche man jeden Augenblick selbst probieren kann; offenbar handelt es sich aber da 

 immer schon um die oxydierte wasserlösliche Bittersäure. Wie (s. folgend) H. Bungener und 

 andere gezeigt haben, sind die harzigen Oxydationsprodukte der Bittersäure im Wasser, nament- 

 lich im kochenden, gut löslich. 



